La ponencia «Lubina: cuaderno de bitácora», impartida por John Regefalk y Nahuel Pazos, Chefs investigadores de BCC Innovation – Centro Tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center, y la entrega del Premio de Sostenibilidad Aquanaria, fueron las actividades centrales de Aquanaria en Madrid Fusión 2022.
Aquanaria es una empresa especializada en la cría en alta mar de lubina de gran tamaño. Con la sostenibilidad como bandera, se posiciona como la alternativa sostenible a la lubina salvaje en la alta gastronomía. En 2021 la empresa puso en marcha uno de los proyectos de los que más orgullosa se siente: el Bosque Aquanaria. Su objetivo es contribuir a recuperar las laderas afectadas por los terribles incendios del año anterior en la isla de Gran Canaria.
PONENCIA: «LUBINA: CUADERNO DE BITÁCORA»
John y Nahuel llevan varios meses estudiando técnicamente la lubina de Aquanaria y sus posibles usos gastronómicos y lo han contado en la ponencia «Lubina: cuaderno de bitácora» con una puesta en escena fantástica y una presentación muy bien estructura en 5 apartados:
1. Técnicas de conservación
Las han estudiado y posteriormente aplicado a la lubina Aquanaria. Algunas de estas técnicas son de inspiración ancestral, como el dry aging al que sometieron a la lubina previamente descamada con la técnica sukibiki.
2. Intensificación de sabores
Gracias a técnicas como la salazón, el ahumado en caliente y deshidratación.
3. Recursos saborizantes y texturizantes
Desarrollando productos como el katsoubushi de lubina para hacer caldo dashi y un sabroso caldo deshidratado elaborado con recortes de lubina ahumados en frío, sazonados, liofilizados y triturados con Kombu, shitake y extracto de levadura en polvo.
4. Usos creativos
Quizás este apartado es el que más llamó la atención a los asistentes. Propuestas tan innovadoras como un snack de lubina a base de piel deshidratada y frita; o el brioche de lubina, en el que han sustituido la mantequilla de la receta íntegramente por grasa de lubina. Los afortunados que pudieron degustarlo no salían de su asombro. También sorprendentes las escamas desecadas y fritas que, para la versión dulce, son posteriormente garrapiñadas. John y Nahuel explicaron que las escamas se tratan previamente con ácido cítrico para eliminar las sales cálcicas que las recubren y con ello su dureza.
5. Aprovechamiento integral
De la lubina no se desperdicia nada. Ni siquiera la bilis y las agallas, a pesar de su extremo amargor: infusionándolas en alcohol puro obtuvieron una ginebra de hibiscus. También presentaron fiambres, sobrasada y mortadela elaboradas a partir de recortes de lubina de alta calidad gastronómica. Los chefs destacaron la calidad de hígado de esta lubina con la que se puede elaborar una excepcional terrina de foie gras. Y finalmente un garum, aderezo que se popularizó en Roma y que se obtiene a partir de la fermentación de vísceras de pescado.
Todas las propuestas fueron mostradas en el escenario en un carro que generó muchísimo interés entre los asistentes y que fue muy fotografiado durante y después de la ponencia. Una clara muestra del brillante trabajo y esfuerzo de ambos investigadores.
ENTREGA DEL PREMIO DE SOSTENIBILIDAD AQUANARIA 2022
Aquanaria ha hecho entrega en Madrid Fusion 2022 del Premio de Sostenibilidad Aquanaria al proyecto ganador de esta segunda edición. Este premio busca reconocer el proyecto, relacionado con el mundo de la gastronomía, que demuestre una mejor integración de los principios de desarrollo sostenible de la agenda 2030 de la ONU en su filosofía de negocio.
El reconocimiento esta edición ha sido para la Cooperativa gallega Artesans da pesca. Esta organización de pescadores utiliza artes de pesca tradicionales y respetuosas con el mar. De esta forma demuestran, tal como declaró durante la entrega Pedro Sánchez, director comercial de Aquanaria, “que tanto en la pesca como en acuicultura hay proyectos responsables, que trabajan en aras de la sostenibilidad y el respeto al mar”.
Este premio consiste en una dotación económica de 4000 € para donar a la ONG de su elección, una escultura hecha con metales reciclados por el escultor Mikel Aranburu y una invitación a conocer las instalaciones de Aquanaria en Canarias.
El encargado de recoger el premio fue Roberto Rodríguez, gerente de la cooperativa, al que Pedro Sánchez hizo entrega del tarjetón y la escultura.
COMPROMISO AQUANARIA
Sostenibilidad e innovación, son dos de los pilares fundamentales de Aquanaria. Por ello, seguiremos apostando por iniciativas como el Premio de Sostenibilidad, que celebra su segunda edición. De la misma manera, apoyaremos la realización de eventos de difusión como esta ponencia, fruto de la colaboración de Aquanaria, desde el año 2021, con el Centro Tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center.
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