BAR AU “PIL-PIL MEUNIERE”, SALADE DE FENOUIL ET MANDARINE (Adrián Mancheño)

Restaurant Hispania, Bruxelles.
Lubina Aquanaria pil pil meuniere

Ingrédients

1 bar Aquanaria

Pour le pil-pil meunière:

  • La tête d’un bar
  • L’arête centrale d’un bar
  • 200 gr d’huile de tournesol
  • 100 gr de beurre noisette

Pour la feuille de fenouil frite au tempura:

  • Feuilles de fenouil
  • 6 gr levure
  • 165 gr d’eau
  • 50 gr de farine
  • sel

Pour la salade de fenouil et de mandarine:

  • 1 bulbe de fenouil
  • Tiges de fenouil
  • Feuilles de fenouil
  • Du vinaigre de sushi
  • Sucre
  • Sel
  • Huile de tournesol
  • Jus de mandarine
  • Quartiers de mandarine
  • Olives noires séchées

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Cette recette de bar à la meunière vient des mains du chef Adrián Mancheño, chef de cuisine du restaurant Hispania au cœur gastronomique de Bruxelles, La Place du Grand Sablon. Ce jeune chef asturien nous raconte que depuis son plus jeune âge, il rêvait d’être cuisinier. Formé à l’école hôtelière des Asturies, il est passé par les cuisines de restaurants très prestigieux en Espagne tels que Casa Gerardo, Restaurante Coque ou El Celler de Can Roca. En plus, depuis 2017 il est avec le chef Marcos Morán (Casa Gerardo) à la tête du restaurant Hispania, qui a reçu en mai 2019 le prix Gold Delta Award du meilleur restaurant de Bruxelles, qui est aussi recommandé par le Guide Michelin depuis 2018.

Le bar Aquanaria ne connaît pas de frontières et est capable de ravir les palais de toutes les nationalités. Depuis Gran Canaria il atteint de nombreux restaurants à travers le monde seulement 48 heures après la pêche dans les eaux de l’Atlantique.

SAUCE MEUNIÈRE

La sauce Meunière, originaire de France, est très connue. Ses ingrédients de base sont le beurre, le citron et le persil. Elle est d’habitude utilisée avec du poisson car sa chair est très tendre et juteuse (la sole est en vedette de cette sauce). Cependant, cette sauce est également employée avec les légumes, les pâtes et d’autres.

Dans ce cas, le poisson choisi est un grand bar qui va très bien avec ce type de plat grâce à saveur douce. La recette est une saisissante fusion des cuisines espagnole, française et italienne. Le pil-pil espagnol typique est fusionné ici avec la meunière française où la salade de fenouil et mandarine apporte la touche italienne.

PRÉPARATION

  • Nettoyez le bar et divisez son dos (dans cette recette on utilise la partie centrale, pas le ventre)
  • Plongez la partie centrale du dos dans une saumure pendant 30 minutes. Pour l’élaboration de cette saumure il faut mélanger tout simplement 1 litre d’eau et 100 gr de sel.
  • Après ces 30 minutes (ou, le cas échéant, lorsque vous voulez l’utiliser), faites cuire le dos pendant environ 10 minutes, à 63ºC vapeur.
  • Pendant que le dos de votre bar cuit, emballez sous vide l’arête et la tête avec 200 gr d’huile de tournesol. Ensuite cuisinez le tout à 62ºC vapeur pendant 3 heures. Cela nous permet d’enlever facilement tout son collagène, avec lequel on fait le “pil-pil meunière” à l’aide de beurre noisette.
  • Tout de suite, faites une vinaigrette avec les tiges de fenouil. Pour ce faire, faites bouillir 200 ml d’eau, 100 gr de vinaigre de sushi, 25 gr de sucre et une pincée de sel. Une fois ce mélange porté à ébullition, utilisez-le pour recouvrir les tiges de fenouil que vous aurez préalablement coupées en dés.
  • Parallèlement, réduisez le jus de mandarine jusqu’à la moitié de son volume.
  • Faites une huile avec les feuilles de fenouil. Pour préparer cette huile, faites broyer au Thermomix (ou dans d’autres ustensiles de cuisine à portée de main) 100 gr de feuilles de fenouil et 100 gr d’huile. À environ 90ºC broyez le tout a à vitesse 6 pendant 10 minutes. Enfin, passez le mélange au super-bag et refroidissez au bain-marie froid
  • Séchez les olives noires à l’aide d’un déshydrateur pendant 12 heures à 60ºC-sec et ensuite écrasez tout.
  • Pour la salade, coupez le bulbe de fenouil aussi finement que possible à l’aide d’une trancheuse et puis assaisonnez avec l’huile de fenouil et la réduction de mandarine.
  • Faites frire les feuilles de fenouil et passez-les au tempura au moment de servir.

DRESSAGE

Sur un côté de l’assiette, placez le dos du bar écaillé et recouvrez de «pil-pil meunière» . Puis ajoutez-y quelques petites feuilles de fenouil frites au tempura. Sur un côté du bar, mettez la salade de fenouil et mandarine, quelques quartiers de mandarine, de la poudre d’olive noire et quelques feuilles d’aneth frais.