LUBINA, “PIL-PIL MEUNIERE”, ENSALADA DE HINOJO Y MANDARINA (Adrián Mancheño)

Restaurante Hispania, Bruselas.
Lubina Aquanaria pil pil meuniere

Ingredientes

1 lubina Aquanaria

Para el pil-pil meuniere:

  • Cabeza de 1 lubina
  • Espina de 1 lubina
  • 200 gr aceite de girasol
  • 100 gr mantequilla noisette

Para la hoja de hinojo frita en tempura

  • Hojas de hinojo
  • 6 gr levadura
  • 165 gr de agua
  • 50 gr de harina
  • sal

Para la ensalada de hinojo y mandarina:

  • 1 bulbo de hinojo
  • Tallos de hinojo
  • Hojas de hinojo
  • Vinagre de sushi
  • Azúcar
  • Sal
  • Aceite de girasol
  • Zumo de mandarina
  • Gajos de mandarina
  • Aceituna negra seca

 

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Esta receta de lubina a la Meuniere nos llega de manos del chef Adrián Mancheño, jefe de cocina del restaurante Hispania, en el corazón culinario de Bruselas, La Place du Grand Sablon. Cuenta este joven chef asturiano que ya desde pequeño quiso ser cocinero. Formado en la escuela de hostelería de Asturias, pasó por cocinas de restaurantes tan prestigiosos de España, como Casa Gerardo, Restaurante Coque o El Celler de Can Roca. Y desde 2017 dirige, junto al chef Marcos Morán (Casa Gerardo), el restaurante Hispana, que recibió en mayo de 2019 el Gold Delta Award como el mejor restaurante de Bruselas, que también está recomendado por la Guía Michelin desde 2018. 

La lubina Aquanaria no conoce las fronteras y es capaz de deleitar el paladar de cualquier nacionalidad. Desde Gran Canaria llega a muchos restaurantes en todo el mundo tan sólo unas 48 horas después de pescarse en aguas del Atlántico.

SALSA MEUNIERE

La salsa Meuniere, originaria de Francia, es muy conocida. Sus ingredientes básicos son mantequilla, limón y perejil. Se suele usar en pescados ya que quedan muy suaves y jugosos (el rey de esta salsa es el lenguado), pero también se usa en verduras, pasta…

En este caso, el pescado elegido es una lubina grande que admite muy bien este tipo de preparación por su sabor suave. La receta es una estupenda fusión de la cocina española, francesa e italiana. El típico pil pil español se fusiona con la meuniere francesa y el toque italiano lo pone la ensalada de hinojo y mandarina.  

ELABORACIÓN

  • Se limpia la lubina y separamos sus lomos (para esta elaboración usaremos el lomo central, sin ventresca)
  • Sumergimos el lomo central en una salmuera durante 30 minutos. Para hacer esta salmuera solo necesitaremos mezclar 1 L de agua y 100 gr de sal.
  • Pasados esos 30 minutos (o en su caso en el momento que queramos utilizarla), cocinamos el lomo durante aproximadamente 10 minutos, a 63ºC vapor. 
  • Mientras se cocina nuestro lomo, envasamos al vacío tanto la espina como la cabeza de la lubina junto con 200 gr de aceite de girasol, y cocinamos todo esto a 62ºC vapor durante 3 horas. Así nos será muy fácil sacar todo su colágeno, con el que haremos el “pil-pil meuniere” ayudándonos de la mantequilla noisette. 
  • Por otra parte, hacemos un encurtido con los tallos de hinojo. Para ello, ponemos a hervir 200 ml agua, 100 gr de vinagre de sushi, 25 gr de azúcar y una pizca de sal. Una vez que esta mezcla haya roto a hervir, la utilizaremos para cubrir los tallos de hinojo previamente picados en dados. 
  • En paralelo reducimos el zumo de mandarina hasta que alcance la mitad de su volumen. 
  • Con las hojas de hinojo, hacemos un aceite. Para elaborar este aceite trituramos en la Thermomix (o cualquier máquina de cocina a vuestra disposición) 100 gr de hojas de hinojo, y 100 gr de aceite. Ponemos unos 90ºC y lo trituramos a velocidad 6 durante 10 minutos. Por último, pasamos la mezcla por una super-bag y abatimos de temperatura en un baño invertido. 
  • La aceituna negra, la secamos en una secadora durante 12 horas a 60ºC seco, y luego la trituramos 
  • Para la ensalada, cortamos el bulbo de hinojo en corta fiambres lo más fino posible y lo aliñamos con el aceite de hinojo y la reducción de mandarina. 
  • Las hojas de hinojo las freímos pasándolas por la tempura, justo en el momento de servir. 

EMPLATADO

En un lateral del plato colocamos el lomo de lubina sin piel, la cubrimos con el “pil-pil meuniere” y le ponemos encima unas hojitas de hinojo fritas en tempura. A un lado de la lubina, colocamos la ensalada de hinojo y mandarina, unos gajos de mandarina, un polvo de aceite negra y unas hojas de eneldo fresco 

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