TIRADITO DE BAR AQUANARIA A LA DONOSTIARRA (Andoni Luis Aduriz)

Mugaritz, Errentería (Guipúzcoa)
Tiradito donostiarra Andoni

Ingrédients

  • Dos de bar Aquanaria
  • Huile d’olive extra vierge
  • Vinaigre de cidre
  • Letern-Umami de mer (jus d’anchois en salaison de Ricard Camarena)
  • Ail

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Recette de tiradito du chef Andoni Luis Aduriz, un des chefs les plus influents et créatifs du monde gastronomique international, fondateur du Mugaritz, un restaurant deux étoiles Michelin depuis 2006.

Il s’agit d’une recette simple où le plus important est de se servir d’un bar frais et avec une bonne texture. Aquanaria pêche son bar pour vous, sur demande et l’envoie chez vous. De plus, Il es garanti sans anisakis à consommer cru en toute sécurité, même sans congélation préalable.

TIRADITO DE BAR

Tiradito est une préparation de poisson très connue dans la cuisine péruvienne, qui révèle son influence issue de la cuisine japonaise. Il se caractérise par une coupe très fine dont le but est de réussir une «cuisson» du produit tout en ajoutant de l’acide de citron. En plus du citron et du poisson, il contient un ingrédient (normalement du piment) pour apporter une nuance piquante.

Andoni nous propose un tiradito de bar Aquanaria, aux airs donostiarras, faisant honneur à son pays, Guipuscoa. Dans ce cas, la saveur acide du tiradito est apportée par le vinaigre de cidre mélangé avec du Letern ou umami de mer, pour rehausser la saveur marine. Une touche d’ail confit finit ce plat.

C’est une recette créative, dont la quantité d’ail et d’assaisonnement; vinaigre et Letern peut s’adapter aux goûts des convives.

PRÉPARATION DU PLAT

  • Coupez le dos de bar en tranches
  • Coupez l’ail en lamelles et faites-le cuire à l’huile d’olive extra vierge (sans le faire revenir, veillez à ce que l’huile soit bien imprégnée de la saveur et de l’arôme de l’ail)
  • Mélangez à parts égales le Letern et le vinaigre de cidre, puis, à l’aide d’un pinceau, peignez avec ce mélange les lamelles de bar que vous aurez préalablement étalé sur l’assiette finale.
  • Garnissez le tout avec l’huile à l’ail qui va tempérer et cuire légèrement le bar.

DRESSAGE

Une fois que vous avez fini de préparer le tiradito, mettez les lamelles d’ail confit dessus et alors votre mets est prêt à être dégusté.