TIRADITO DE LUBINA AQUANARIA A LA DONOSTIARRA (Andoni Luis Aduriz)

Mugaritz, Errentería (Guipúzcoa)
Tiradito de lubina Aquanaria a la donostiarra Andoni Luis

Ingredientes

  • Lomo de lubina Aquanaria
  • AOVE
  • Vinagre de sidra
  • Letern-Umami de mar (jugo de anchoas en salazón de Ricard Camarena)
  • Ajo

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Receta de tiradito del chef Andoni Luis Aduriz, uno de los chefs más influyentes y creativos del mundo gastronómico internacional, fundador de Mugaritz, restaurante que, desde 2006, cuenta con dos estrellas Michelin.

Es una receta sencilla en la que lo más importante es partir de una lubina de calidad, súper fresca y con buena textura. Aquanaria pesca las lubinas para tí, bajo pedido y te las envía a casa. Además están garantizadas libres de anisakis para consumir en crudo con total seguridad, incluso sin congelar previamente

TIRADITO DE LUBINA

El tiradito es una preparación de pescado muy popular de la cocina peruana, que pone de manifiesto su influencia de la cocina japonesa. Se caracteriza por ser un corte muy fino para conseguir que al echarle el ácido del limón el producto se «cocine». Además de limón y pescado, lleva algún ingrediente (normalmente ají) para un toque picante.

Andoni nos propone un tiradito de lubina Aquanaria, con toques donostiarras, haciendo honor a su tierra, Guipúzcoa. En este caso, la parte ácida del tiradito la aporta el vinagre de sidra mezclado con Letern, umami de mar, para potenciar el sabor marino, y finaliza el plato con un toque de ajo confitado.

Es una receta creativa, cuya cantidad de ajo y de aderezo de vinagre y Letern se pueden adaptar a los gustos de los comensales.

ELABORACIÓN DEL PLATO

  • Preparamos el lomo de lubina en láminas 
  • Laminamos el ajo y lo confitamos en AOVE (que no llegue a dorarse pero que el aceite se impregne bien del sabor y aroma del ajo)
  • Mezclamos a partes iguales el Letern y el vinagre de sidra, y pintamos con la mezcla y un pincel las láminas de lubina que hemos extendido bien en el plato final.
  • Ponemos por encima el aceite de ajo, que va a atemperar y cocinar ligeramente la lubina.

EMPLATADO

Una vez terminado de preparar el tiradito, colocamos las láminas de ajo confitado por encima y ya está listo para disfrutar.