Il branzino affumicato Aquanaria è stato presentato ufficialmente ai media mondiali gastronomici il 1 marzo. L’evento si è tenuto presso le strutture di RooftopSmokeHouse . Sono intervenuti Pedro Sánchez, direttore commerciale di Aquanaria, che ci ha parlato delle condizioni di vita del branzino e di come influenzano la qualità del prodotto, Buster Turner, direttore tecnico di RoofTop, che ci ha fatto conoscere l’eccitante gran parte del fumo e lo chef Paolo Casagrande, del Ristorante Lasarte , tre stelle Michelin , che ci ha raccontato i benefici gastronomici di questo branzino affumicato. Durante l’evento gli ospiti hanno potuto degustare il prodotto crudo e anche una ricetta che lo chef Lasarte ha preparato sul posto.
Aquanaria, da anni, e dopo aver rilevato una necessità nell’alta cucina per la scarsità di questo pesce per limitazioni di pesca, si dedica esclusivamente all’allevamento di grandi branzini che vengono scelti dai migliori chef ed applauditi dalla più prestigiosa critica gastronomica. Ora sta ampliando la sua gamma di prodotti all’interno del settore gourmet.
BASSA DI MARE AFFUMICATA DA TETTO
La storia di Rooftop Smokehouse è curiosa. Hanno iniziato ad affumicare in una botte su un tetto a Barcellona come hobby. Quando si è sparsa la voce sull’eccellenza dei prodotti ottenuti (anatra, polpo e sgombro), hanno dovuto trovare un luogo più ampio in cui trasferirsi. Lo hanno fatto alla Lehman Factory, un luogo ricco di storia e fascino, dove hanno riabilitato un camino del 1850 che ora è lo scarico fumi sul tetto.
La gamma sviluppata, di ingredienti solo branzino e sale, comprende:
– Branzino affumicato a freddo con un misto di olive e faggio, oltre a una selezione di erbe e ad una temperatura inferiore a 20ºC in cui il prodotto non è cotto. Il risultato è un prodotto tenero in bocca, dalla consistenza setosa e dal gusto leggermente dolce.
– Branzino affumicato a caldo, che è un tipo di affumicato meno conosciuto in Spagna, ma molto comune nei paesi nordici e negli Stati Uniti. In questo caso, il branzino viene affumicato utilizzando una miscela di diverse legna da ardere, oltre a
una selezione di erbe, e raggiunge temperature di coagulazione delle proteine. Il suo risultato finale organolettico è totalmente diverso: più intenso nel colore e nel sapore rispetto di fumo e legno, e in bocca risulta più fibroso.
Le caratteristiche del branzino Aquanaria che contribuiscono con la massima qualità a questa tecnica sono: la sua grossa pezzatura, la sua consistenza soda e la sua ottimale percentuale di grasso. Il grasso risulta infiltrato nel muscolo ed è la parte a cui si lega il fumo.
MENU CON BRANZINO AFFUMICATO
Dopo la presentazione al RoofTop Smokehouse, l’evento è proseguito all’Espacio Uma . È il progetto gastronomico di Iker Erauzkin dove abbiamo potuto assaggiare un menu che includeva un piatto di branzino Aquanaria affumicato (gazpachuelo di branzino affumicato , rafano e caviale) e un altro di branzino fresco Aquanaria (branzino con nocciola olandese e funghi – Amanita ponderosa ).
IMPEGNO AQUANARIA
Il nostro impegno aziendale è, oltre al miglioramento continuo degli aspetti di qualità e sostenibilità, ampliare la nostra gamma di prodotti all’interno del settore gourmet. Vogliamo diventare l’ azienda di riferimento mondiale nella conoscenza del branzino, in tutte le sue versioni e tecniche.
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