La lubina Aquanaria ahumada se presentó oficialmente a medios de comunicación del mundo gastronómico el pasado 1 de Marzo. El evento se celebró en las instalaciones de RooftopSmokeHouse. Contó con las intervenciones de Pedro Sánchez, director comercial de Aquanaria, que nos habló de las condiciones de vida de las lubinas y cómo influyen en la calidad del producto, Buster Turner, director técnico de RoofTop, que nos adentró en el apasionante mucho del ahumado y el chef Paolo Casagrande, del Restaurante Lasarte, con tres estrellas Michelín, que nos habló de las bondades gastronómicas de esta lubina ahumada. Durante el evento, los invitados pudieron catar el producto en bruto y también una receta que el chef de Lasarte elaboró allí mismo.
Aquanaria, desde hace años, y tras detectar una necesidad en la alta gastronomía por la escasez de este pescado debido a las limitaciones de pesca, se dedica en exclusiva a la cría de lubinas de gran tamaño que son elegidas por los mejores chefs y aplaudidas por los críticos gastronómicos más prestigiosos. Ahora, amplía su gama de productos dentro del sector gourmet.
LA LUBINA AHUMADA ROOFTOP SMOKEHOUSE
La historia de Rooftop Smokehouse es una historia curiosa. Comenzaron ahumando en una barrica en un tejado de Barcelona como hobby. Cuando se fue corriendo la voz de la excelencia de los productos resultantes (pato, pulpo y caballa), tuvieron que buscar un local mayor a donde mudarse. Lo hicieron a la Fábrica Lehman, un lugar con mucha historia y encanto, donde rehabilitaron una chimenea de 1850 que es ahora la salida de humos del Rooftop.
La gama desarrollada, de ingredientes únicamente lubina y sal, incluye:
–Lubina ahumada en frío con una mezcla de olivo y haya, además de una selección de hierbas y a temperatura por debajo de 20ªC en la que no hay cocción del producto. El resultado es un producto que en boca resulta tierno, con una textura sedosa y sabor ligeramente dulce.
–Lubina Ahumada en caliente, que es un tipo de ahumado menos conocido en España, pero muy frecuente en países nórdicos y en EEUU. En este caso, la lubina se ahúma utilizando una mezcla de diferentes leñas, además de una selección de hierbas y sí alcanza temperaturas de coagulación de proteínas. Su organoléptica final es totalmente diferente: más intensa en color y sabor a humo y madera, y de bocado más fibroso.
Las características de la lubina Aquanaria que más calidad aportan a esta técnica son: su gran tamaño, su textura firme y su porcentaje óptimo de grasa. La grasas, además está infiltrada en el músculo y es la parte donde se fija el humo.
MENU CON LUBINA AHUMADA
Tras la presentación en RoofTop Smokehouse el evento continuó en Espacio Uma. Es el proyecto gastronómico de Iker Erauzkin en donde pudimos degustar un menú que incluyó un plato de lubina Aquanaria ahumada (gazpachuelo de lubina ahumada, rábano picante y caviar) y otro de Lubina Aquanaria fresca (lubina con holandesa de avellana y gurumelos).
COMPROMISO DE AQUANARIA
Nuestro compromiso de empresa es, además de la mejora continua en aspectos de calidad y sostenibilidad, ampliar nuestra gama de productos dentro del sector gourmet. Queremos convertirnos en la empresa referente a nivel mundial en conocimiento de lubina, en todas sus versiones y técnicas.
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