La creatività è stata presente alla IX Conferenza sulla sostenibilità che si è svolta a San Sebastian lo scorso 19 e 20 di novembre.
Organizzata dal Basque Culinary Center e FRUTO (dialoghi sul cibo) , è stata una giornata in cui si è parlato del potere del cibo di connettere le persone con la natura e della consapevolezza ambientale e sociale nel settore della gastronomia. Diversi chef prestigiosi che hanno avviato attività con prospettive diverse e innovative dal punto di vista della sostenibilità, ci hanno spiegato le chiavi dei loro progetti. La giornata è stata trasmessa in tutto il mondo tramite la app zoom.
Basque Culinary Center è un istituto accademico di punta a a livello internazionale. Il suo scopo è l’istruzione superiore, la ricerca, l’innovazione e la promozione della gastronomia e del cibo. Integra una Facoltà di Scienze Gastronomiche e un Centro per l’Innovazione e la Ricerca (BCC Innovation ).
FRUTO è una piattaforma per il coinvolgimento e la mobilitazione . Creata nel 2018 dallo chef brasiliano Alex Atala e Felipe Ribenboim, il suo scopo è quello di discutere di cibo: i problemi, le sfide e le soluzioni del nostro tempo e per i prossimi anni.
In un anno così atipico, in Aquanaria siamo ancora più consapevoli della nostra leadership e responsabilità come anello di congiunzione tra natura e chef e siamo molto soddisfatti di collaborare ad iniziative come questa. La sostenibilità fa parte del nostro segno distintivo e della nostra strategia e vogliamo continuare a migliorare.
LA CREATIVITÀ COME STRUMENTO FONDAMENTALE PER TROVARE SOLUZIONI PER LA SOSTENIBILITÀ
Per Alex Atala, chef del DOM di San Paolo e uno degli chef più mediatici del Brasile, essere creativi è fare quello che fanno tutti gli altri ma in un modo che nessuno si aspetta.
Altri due chef hanno posto un’enfasi particolare sull’importanza dei processi creativi come chiavi del percorso verso una gastronomía piú sostenibile: Matt Orlando dell’Amass Sustainable Restaurant di Copenaghen e Douglas Mc Master del Silo Restaurant di Londra.
Per Matt Orlando, scommettere sulla sostenibilità mette le persone in situazioni scomode , ma questo apre processi creativi e genera apprendimento. Nel loro ristorante hanno iniziato molto concentrati sul calcolo e sulla riduzione dell’impatto ambientale, ma si sono resi conto che non era abbastanza e hanno cercato di fare qualcos’altro. Dice che lavorare in modo più sostenibile significa più lavoro, ma porta anche a risparmi.
D’altra parte, Douglas Mc Master ha condiviso con noi diverse situazioni in cui ha dovuto usare la sua creatività per superare le difficoltà che si presentavano sulla sua strada per ottenere un ristorante a rifiuti zero, e per dare una vita nuova e preziosa agli inevitabili rifiuti che la sua attività genera (Nü Waste). Ad esempio, nel loro ristorante, danno nuova vita al vetro delle bottiglie di vino vuote trasformandolo in preziosi piatti.
GASTRONOMIA SOSTENIBILE
Per Matt Orlando è fondamentale lavorare sull’origine del cibo. Secondo lui, gli chef sono da tempo concentrati sul cibo nel piatto e non sul percorso di quel cibo nel piatto. Ora lavora con cibi di stagione e la sua ossessione è ridurre gli sprechi, una parola che odia.
Le chiavi del suo progetto sono due: le abitudini e la coscienza.
Douglas Mc Master, ritiene che un ristorante sostenibile debba essere basato su due principi:
- Evitare la generazione di rifiuti (0 Rifiuti). Ciò si ottiene lavorando su tre aspetti:
- Commercio diretto con l’origine (agricoltori, allevatori…) per evitare imballaggi non riutilizzabili e avere rapporti preziosi con i suoi fornitori. Nel caso del latte, carne. pesce… era più facile che con altre forniture come tovaglioli di carta, prodotti per la pulizia o prodotti come cacao o caffè che provengono da paesi lontani. In questo caso hanno trovato l’opzione di un’azienda che li trasporta in barca a vela, senza consumare combustibili fossili.
- Uso completo del prodotto (uso integrale che in Aquanaria promuoviamo)
- Prepara il compost per restituire alla terra ciò che è della terra.
2. Gestione degli inevitabili rifiuti (trasformandoli in materiali preziosi e di pregio: Nü Waste)
La chiave del tuo progetto è affrontare un problema con il ciclo: Creatività-Determinazione-Conoscenza e Soluzione.
RITORNARE A CONTATTO CON LA NATURA ATTRAVERSO IL CIBO E LA BIODIVESITÀ IN CUCINA
Secondo Alex Atala, è ora di tornare al rapporto tra cibo e natura . La pandemia di Covid ci ha insegnato che possiamo vivere senza calcio ma non senza agricoltori. L’uomo non è il proprietario della natura: l’uomo appartiene alla natura. La natura è il nostro fornitore.
Il suo messaggio è ottimista: credi nel futuro. “Dobbiamo fare un passo indietro per fare due passi avanti”. “Dobbiamo creare un mondo migliore”. “La cucina è una forma di espressione, è una forma di amore“. “Il cibo ha un potere trasformante”, sono state alcune delle sue frasi motivanti.
Per Jerônimo Villas- Bôas , di Reenvolver (Brasile), la decisione di scegliere un alimento piuttosto che un altro ha il suo impatto sulla biodiversità. “È importante portare la biodiversità sul mercato“. E lo ha illustrato con un esempio: il consumo di miele (le api hanno un ruolo essenziale nella promozione della diversità vegetale) non è lo stesso di quello dello zucchero, che favorisce le monocolture (contro la biodiversità). Da sempre, si mangia e si favorisce la biodiversità . Non c’è solo biodiversità selvaggia.
C’è sempre più perdita di conoscenza della natura perché la tecnologia la sposta e perché la confiniamo, la isoliamo (parchi, riserve…). Per Jerônimo, la gastronomia è uno strumento che mette in contatto le persone con la natura.
RUOLO SOCIALE DELLA GASTRONOMIA
Senza dubbio, una delle presentazioni più emozionanti è stata quella di Tracy Chang che ci ha raccontato come si è mobilitata dal suo ristorante Pagu in Massachusetts durante il Covid -19. Consapevole del ruolo degli chef nella comunità, Pagu è passato dall’essere un luogo in cui le persone andavano volontariamente a mangiare, a un luogo in cui si iniziava a nutrire le persone che ne avevano bisogno (residenze, ospedali, servizi igienici).
Anche ideatrice dell’iniziativa Off Their Plate , ci ha detto che è chiaro che ora la sua missione non è vincere premi o realizzare bei piatti. La sua missione è aiutare le persone, nutrire le persone bisognose. Adesso tocca a lei essere una chef.
IMPEGNI AQUANARIA
In questo post abbiamo raccolto parte delle riflessioni di questa giornata. Ci sono stati molti altri interventi interessanti di attivisti, istituzioni, artisti… e soprattutto, c’è stato un clima di chiamata all’azione e di impegno da parte della generazione di giovani chef, studenti oggi del Basque Culinary Center, e che si uniranno poco a poco nel mondo del lavoro. Saranno gli chef di domani, fortemente attenti a valori come la sostenibilità e il rispetto per l’ambiente.
Consapevoli di essere connettori della natura (oceani) con gli chef, il nostro impegno è continuare a sostenere questo tipo di iniziative attraverso cui tutti impariamo e miglioriamo e, naturalmente, continuare a lavorare per un modello di business più sostenibile.
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