CREATIVIDAD: LA CLAVE PARA HACER UNA GASTRONOMÍA TRANSFORMADORA Y SOSTENIBLE.

Por: Aquanaria,
23 noviembre, 2020
Basque culinary center sostenibilidad

La creatividad ha estado muy presente en la IX Jornada de sostenibilidad que ha tenido lugar en San Sebastian los pasados 19 y 20 de Noviembre.

Organizada por Basque Culinary Center y FRUTO (diálogos do alimento), ha sido una jornada en la que se ha hablado sobre el poder de los alimentos para conectar a las personas con la naturaleza, y sobre la conciencia medio ambiental y social en el sector de la gastronomía. Varios prestigiosos chefs que han puesto en marcha negocios con perspectivas diferentes e innovadoras desde el punto de vista de la sostenibilidad, nos han explicado las claves de sus proyectos. La jornada se emitió para todo el mundo vía zoom.

Basque Culinary Center es una institución académica puntera a a nivel internacional. Su finalidad es la formación superior, la investigación, la innovación y la promoción de la gastronomía y la alimentación. Integra una Facultad de Ciencias Gastronómicas y un Centro de Innovación e Investigación (BCC Innovation).

FRUTO es una plataforma de compromiso y movilización. Creada en 2018 por el chef brasileño Alex Atala y Felipe Ribenboim, su propósito es discutir sobre la alimentación: los problemas, desafíos y las soluciones de nuestro tiempo y para los próximos años. 

En un año tan atípico, en Aquanaria somos más conscientes aún de nuestro protagonismo y responsabilidad como enlace entre la naturaleza y los chefs y estamos muy satisfechos de colaborar en iniciativas como ésta. La sostenibilidad forma parte de nuestra señal de identidad y de nuestra estrategia, y queremos seguir mejorando.

CREATIVIDAD COMO HERRAMIENTA FUNDAMENTAL PARA ENCONTRAR SOLUCIONES A LA SOSTENIBILIDAD

Para Alex Atala, chef del DOM en Sao Paulo, y uno de los chefs más mediáticos de Brasil, ser creativo es hacer lo que todo el mundo hace pero de una forma que nadie espera.

Dos chefs más, hicieron especial énfasis en la importancia de los procesos creativos como claves en el camino hacia una gastronomía más sostenible: Matt Orlando del Restaurante Sostenible Amass en Copenhague y Douglas Mc Master del Restaurante Silo de Londres.

Para Matt Orlando, apostar por la sostenibilidad pone en situaciones incómodas, pero eso hace que se abran procesos creativos y genera aprendizajes. En su restaurante comenzaron muy enfocados en calcular y reducir la huella de carbono, pero se dieron cuenta de que eso no era suficiente y buscaron hacer algo más. Dice que trabajar de forma más sostenible, supone más trabajo, pero también conduce a ahorros.

Por otro lado, Douglas Mc Master nos compartió varias situaciones en las que tuvo que echar mano de su creatividad para vencer las dificultades que aparecieron en su camino de conseguir un restaurante 0 waste, y para conseguir dar una preciosa y nueva vida a los inevitables residuos que su actividad genera (Nü Waste). Como ejemplo de esto último, en su restaurante, dan una nueva vida al vidrio de las botellas vacías de vino convirtiéndolo en preciosos platos.

alex atala fruto

GASTRONOMIA SOSTENIBLE

Para Matt Orlando es fundamental trabajar en el origen del alimento. Según su opinión, los chefs han estado mucho tiempo enfocados en el alimento en el plato y no en el camino de ese alimento hasta el plato. Ahora, él trabaja con alimentos de temporada y su obsesión es reducir los deshechos, palabra que detesta.

Las claves de su proyecto son dos: Hábitos y Consciencia.

Douglas Mc Master, considera que un restaurante sostenible, debe basarse en dos principios:

  1. Evitar generación de residuos (0 Waste). Esto que se consigue trabajando tres aspectos:
  • Comercio directo con el origen (agricultores, ganaderos..) para evitar envases no reutilizables, y tener relaciones valiosas con sus proveedores. En el caso de la leche, carne. pescado….fue más sencillo que con otros insumos como las servilletas de papel, los productos de limpieza o los productos como el cacao o el café que llegan de países lejanos. En este caso, encontraron la opción de una empresa que los transporta en barco de vela, sin consumir combustible fósil.
  • Usar el alimento entero (aprovechamiento integral que en Aquanaria promovemos)
  • Hacer compost para devolver a la tierra lo que es de la tierra.

2. Gestión de los inevitables residuos (convirtiéndolos en materiales preciosos y valiosos: Nü Waste)

La clave de su proyecto es enfrentarse a un problema con el ciclo: Creatividad-Determinación-Conocimiento y Solución.

RETOMAR EL CONTACTO CON LA NATURALEZA A TRAVÉS DE LOS ALIMENTOS Y BIODIVESIDAD EN LA COCINA

Según Alex Atala, es el momento de retomar la relación entre el alimento y la naturaleza. La pandemia del Covid nos ha enseñado que podemos vivir sin fútbol pero no sin agricultores. El hombre no es el dueño de la naturaleza: el hombre pertenece a la naturaleza. La naturaleza es nuestro proveedor.

Su mensaje es optimista: Cree en el futuro. «Debemos dar un paso atrás para dar dos pasos hacia adelante». «Hay que hacer un mundo mejor». «Cocinar es una forma de expresión, es una forma de amor«.» El alimento tiene un poder transformador», fueron algunas de sus motivadoras frases.

Para Jerônimo Villas-Bôas, de Reenvolver (Brasil), la decisión de elegir un alimento frente a otro, tiene su impacto en la biodiversidad. «Es importante introducir biodiversidad en el mercado«.  Y nos lo ilustró con un ejemplo: no es lo mismo el consumo de miel (las abejas tienen un papel esencial en favorecer la diversidad vegetal), que el de azúcar que favorece los monocultivos (en contra de la biodiversidad). Siempre, se ha comido y fomentado la biodiversidad. No solo hay biodiversidad salvaje.

Cada vez hay más pérdida de conocimiento de la naturaleza porque la tecnología la desplaza y porque la confinamos, la aislamos (parques, reservas,…). Para Jerônimo, la gastronomía es una herramienta que conecta las personas con la naturaleza.

PAPEL SOCIAL DE LA GASTRONOMÍA

Sin duda, una de las ponencias más emocionantes fue la de Tracy Chang que nos contó cómo desde su restaurante Pagu en Massachusetts se movilizó durante al Covid -19. Consciente del papel de los chefs en la comunidad, Pagu pasó de ser un lugar donde la gente iba a comer voluntariamente, a un lugar a donde se empezó a alimentar a gente que lo necesitaba (residencias, hospitales, sanitarios).

Creadora también de la iniciativa Off Their Plate, nos contó que tiene claro que ahora su misión no es ganar premios o hacer platos bonitos. Su misión es ayudar a las personas, alimentar a las personas que lo necesitan. Eso es para ella ahora ser chef.

COMPROMISOS DE AQUANARIA

En esta entrada hemos recogido parte de las reflexiones de esta jornada. Hubo muchas otras intervenciones interesantes de activistas, instituciones, artistas,… y sobretodo, hubo un ambiente de llamada a la acción y de compromiso por parte de la generación de chefs jóvenes, estudiantes hoy en el Basque Culinary Center, y que se irán incorporando poco a poco al mundo laboral. Serán los chefs del mañana, muy concienciados con valores como la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente.

Conscientes de que somos conectores de la naturaleza (océanos) con los chefs, nuestro compromiso es seguir apoyando este tipo de incitativas con las que todos aprendemos y mejoramos y, por supuesto, seguir trabajando hacia un modelo de empresa más sostenible.

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