8 CHEFS, 10 ESTRELLAS MICHELÍN REFLEXIONAN CON AQUANARIA EN UNA MESA REDONDA SOBRE GASTRONOMÍA, MAR Y SOSTENIBILIDAD

Por: Aquanaria,
4 noviembre, 2020
estrellas Michelín

Los chefs estrellas Michelín son un referente en el mundo gastronómico y sus declaraciones son muy importantes para el sector. La pandemia nos está haciendo reflexionar sobre muchos aspectos de nuestra vida y nuestros negocios. Dentro de estos aspectos, destacan los relacionados con la forma de consumir y producir, y el impacto que nuestra actividad ocasiona al medio ambiente. Conceptos como la sostenibilidad, hace ya años que son tendencia en varios sectores y ahora suena también con mucha fuerza en el de la gastronomía.

En Aquanaria, hemos querido conocer de primera mano lo que piensan 8 prestigiosos chefs sobre gastronomía, mar y sostenibilidad. Lo hemos hecho en una mesa redonda, en Gijón, transmitida en streaming para todo el mundo que ha querido acompañarnos.

A pesar de las circunstancias del Covid -19, conseguimos juntar a 8 chefs de renombre, que en total suman 10 estrellas Michelín: Esther Manzano de Casa Marcial en La Salgar(**). Hermanos Torres de Cocina hermanos Torres en Barcelona(**). Oscar Calleja de Annua (**). Isaac Loya de el Real Balneario de Salinas (*). Ricado Sotres de El Retiro en Pancar (*). Jaime Uz de Arbidel en Ribadesella (*) y Jose A. Campoviejo de El Corral del Indianu en Arriondas (*).

Participaron en remoto aportando sus preguntas el crítico gastronómico José Carlos Capel, y los chefs Erlantz Gorostiza, Paolo Casagrande y Giorgio Guglielmetti.

En la mesa redonda estuvo también Pedro Sánchez, director comercial de Aquanaria. Aquanaria es la única empresa especializada en la cría de lubinas de gran tamaño para la alta gastronomía. La pesquería de lubina, al igual que ocurre con otras especies, es cada vez más escasa. Sin embargo, es uno de los pescados que más se solicita en los restaurantes porque es versátil y gusta a casi todo el mundo. Aquanaria está posicionada como la alternativa sostenible a la lubina salvaje.

Durante la mesa redonda se presentó el corto titulado «Somos Océano», un spot grabado en Aquanaria donde se puede ver lo salvaje de condiciones en las que se desarrolla este producto Gourmet.

LOS CHEFS ESTRELLAS MICHELÍN DESTACAN LA IMPORTANCIA DE CUIDAR EL MAR

Según el último informe sobre el estado de la pesca y la acuicultura de la FAO (2020), se estima que en 2017, el 34,2% de las poblaciones mundiales de peces marinos objeto de pesquerías, se pueden considerar sobreexplotadas, y más de un 60 % se explotan al límite de su capacidad. Y esto es una tendencia en continuo crecimiento con lo que siguen siendo necesarios esfuerzos y medidas sólidas para reducir esa pesca excesiva.

En este sentido, José Antonio Campoviejo, destacó la importancia de respetar los cupos y los patrones biológicos. Él está muy ligado a la mar y tiene evidencias de la recuperación de especies como la anchoa del Cantábrico después de estos patrones. Así mismo , destacó la agresión que suponen las artes de pesca de arrastre masivo. Para el chef: «Nuestro peor enemigo es el ser humano» .

Isaac Loya, también con un restaurante muy ligado al mar y al pescado, hacía autocrítica y ponía sobre la mesa la necesidad de diversificar los pescados con los que se trabaja en los restaurantes. Comentó que todos los chefs eligen los mismos, habiendo muchas otras especies que seguro son también interesantes. Isaac también nos habló de la diferencia de los pescados que él conoció de niño y los que hay ahora: incluso especies, como el rodaballo salvaje de lomo negro, prácticamente desaparecido, o el mero actual, que ya no es como el que él recuerda.

La lubina Aquanaria, tal como explicó Pedro Sánchez, tiene sostenibilidad de especie, ya que se consigue llevar a cabo el ciclo completo del animal, incluida la reproducción. En su intervención puso además sobre la mesa un concepto muy interesante ligado a la sostenibilidad y a la economía circular: el aprovechamiento integral de toda la lubina con el fin de generar menos residuos y, por lo tanto, menos impacto. Esta idea es una de la bases de la cocina de Oscar Calleja, que comentó, en su restaurante utiliza el hígado, la piel, las espinas y la grasa de la lubina Aquanaria.

RESTAURANTES SOSTENIBLES

Sergio y Javier, los Hermanos Torres, tuvieron muy en cuenta a la hora de diseñar su nuevo restaurante aspectos como la eficiencia energética, el reciclado del agua, la eliminación del papel, la eliminación del papel de aluminio o la eliminación de residuos (por ejemplo, en la recepción de mercancías, no admiten envases o embalajes innecesarios a sus proveedores). Pero creen que la sostenibilidad no es exclusiva de restaurantes con estrellas Michelín, ya que conocen restaurantes sencillos, de pueblos, que son sostenibles prácticamente sin saberlo ni buscarlo.

Respecto a la localización de los restaurantes, Esther Manzano considera que estar en un entorno rural te acerca más al productor y eso es una ventaja, aunque en las ciudades cada vez hay más chefs que al igual que los hermanos Torres salen a buscar y conocer a sus proveedores para tener una relación estrecha con ellos, conocer las formas de producción, etc.

Para Ricardo Sotres lo que es seguro es que la sostenibilidad y la calidad en un restaurante que quiera ser referencia deben ir de la mano, ya que la conciencia personal de un chef de futuro debe ir encaminado a esto y por lógica lo trasladará a sus restaurantes.

Respecto al cliente, todos coinciden en que, en general, el cliente experto sí esta dispuesto a pagar más por un producto de calidad y sostenible.

IMPORTANCIA DE LA EDUCACIÓN

Jaime Uz entiende que la educación es esencial tanto en materia de sostenibilidad como en poner en valor la acuicultura de calidad. Cree que esta educación no es tarea únicamente de los chefs (a veces para ellos es complicado), sino que los proveedores también tienen una importante función.

A nivel global, se valora muy positivamente que la sociedad esté cada vez más formada y conciencia con estos temas. De hecho, Esther Manzano comentó que sus hijos tienen mucha implicación a la hora de separar las basuras para reciclar, por ejemplo.

PRESENTE Y FUTURO DE LA ACUICULTURA EN LOS RESTAURANTES CON ESTRELLA MICHELÍN

El chef Oscar Calleja lo tiene claro: en unos años todo el pescado será de acuicultura. Para él, de la misma manera que en la actualidad no se caza para comer carne, llegará un momento en que la pesca salvaje desaparecerá. Y además destaca que la calidad del pescado de cría bien hecho es mejor que la del salvaje, de la misma manera que la carne de mayor calidad que existe es la de Buey de Kobe que es criado con «mucho mimo».

Por otro lado, afirma el chef, productos tan premium como el caviar y las ostras son 100 % de cultivo y todo el mundo lo asume con naturalidad. Eso sí, debe ser acuicultura de calidad, como es el caso de Aquanaria, de tamaño XXL y además libre de anisakis, dos cualidades que destacó mucho Jaime Uz. La regularidad en el servicio y en la calidad de la lubina Aquanaria y su capacidad para sustituir a la salvaje son valores que el resto de los chefs también valoraron mucho.

Todos los estrellas Michelín coincidieron al confesar sus prejuicios con la acuicultura de hace años. José Antonio Campoviejo, de hecho, dice que si hace años le dicen que va a servir platos en su restaurante con lubina de acuicultura no lo habría creído y ahora reconoce que hay platos que están incluso mejor que con lubina salvaje, hecho que Isaac Loya, gran conocedor de la lubina salvaje, compartió.

Todos los chefs felicitaron a Aquanaria por su poder de convocatoria. Conseguir que la acuicultura haya llegado a la alta gastronomía y los chefs hablen con orgullo de ella era impensable hace pocos años.

Eso sí, se puso sobre la mesa el comportamiento ético de los chefs, de manera que si trabajan lubina de cultivo no la vendan como salvaje. Los productos tienen todos un apellido, recordó Campoviejo, y el de esta lubina es Aquanaria.

COMPROMISO DE AQUANARIA

La aceptación del producto Aquanaria por parte del sector de la gastronomía está siendo muy buena tal como se pudo comprobar en las continuas declaraciones de los chefs a largo de la mesa redonda. Pedro Sánchez dio también las claves sobre las estrategias de futuro de la empresa: calidad y sostenibilidad. Estos son los aspectos a seguir mejorando.

Por otro lado, vista la aceptación del evento tanto de los participantes como de los espectadores, y siempre respetando todas las medidas de seguridad y contención que la pandemia requiere, Aquanaria realizará más iniciativas que contribuyan a aportar valor al sector de la gastronomía.

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