8 CHEFS; 10 ÉTOILES MICHELIN RÉFLÉCHISSENT AVEC AQUANARIA AUTOUR D’UNE TABLE RONDE AU SUJET DE LA GASTRONOMIE, LA MER ET LA DURABILITÉ

By: Aquanaria,
4 novembre, 2020
estrellas Michelín

Les chefs étoilés Michelin sont une référence dans le monde gastronomique et leurs déclarations sont très importantes pour le secteur. La pandémie nous pousse à réfléchir sur de nombreux aspects de nos vies et de nos entreprises. Parmi ces aspects, se distinguent ceux liés aux modes de consommation et de production ainsi que l’impact que notre activité entraîne sur l’environnement. Des concepts tels que la durabilité sont, depuis des années, une tendance dans plusieurs secteurs et maintenant donnent également le ton dans celui de la gastronomie. 

Chez Aquanaria, nous voulions savoir de première main ce que 8 chefs prestigieux pensent de la gastronomie, de la mer et de la durabilité.  Nous l’avons fait lors d’une table ronde, à Gijón, diffusée en streaming pour tous ceux qui ont voulu nous rejoindre. 

Malgré la situation découlant de la Covid -19, nous avons réussi à réunir 8 chefs de renom qui, ensemble, comptent dix 10 étoiles Michelin: Esther Manzano de Casa Marcial à La Salgar(**). Hermanos Torres de Cocina hermanos Torres à Barcelone(**). Oscar Calleja d’Annua (**). Isaac Loya du Real Balneario de Salinas (*). Ricado Sotres du El Retiro en Pancar (*). Jaime Uz d’Arbidel à Ribadesella (*) et Jose A. Campoviejo du El Corral del Indianu à Arriondas (*).

Le critique gastronomique José Carlos Capel et les chefs Erlantz Gorostiza, Paolo Casagrande et Giorgio Guglielmetti ont participé à distance en apportant leurs propres questions.

Pedro Sánchez, directeur commercial d’Aquanaria, était aussi présent à la table ronde. Aquanaria est la seule entreprise spécialisée dans l´élevage de bars de grande taille pour la haute cuisine. La pêche au bar, comme pour d’autres espèces, devient de plus en plus rare. Cependant, c’est l’un de poissons les plus demandés dans les restaurants car il est polyvalent et plaît à presque tout le monde. Aquanaria se positionne en tant qu’alternative durable au bar sauvage.

Lors de la table ronde a été présenté le court-métrage intitulé «Somos Océano» -On est Océan-, une annonce enregistrée à Aquanaria où vous pouvez voir les conditions sauvages dans lesquelles ce produit gastronomique se développe.

LES CHEFS ÉTOILÉS AU GUIDE MICHELIN SOULIGNENT L’IMPORTANCE DE PRENDRE SOIN DE LA MER

D’après le dernier rapport  sur les états généraux de la pêche et de l’aquaculture de FAO (2020), on estime qu’en 2017 environ 34,2% des populations mondiales de poissons marins soumises à la pêche peuvent être considérées comme surexploitées alors que plus de 60 % sont exploitées à la limite de leur capacité. Et c’est une tendance qui ne cesse de croître, donc des efforts et des mesures solides sont encore nécessaires dans le but de réduire ladite surpêche.

En ce sens, José Antonio Campoviejo, a souligné l’importance du respect des quotas et des modèles biologiques. Il est étroitement lié à la mer et a des preuves de la récupération d’espèces telles que l’anchois cantabrique d’après ces modèles. De même, il a souligné l’agression posée par les procédés de pêche de masse au chalut. Selon le chef: «Notre pire ennemi est l’homme» . 

Isaac Loya, qui possède aussi un restaurant étroitement lié à la mer et au poisson, a fait preuve d’autocritique et a mis sur le tapis le besoin de diversifier le poisson avec lequel on travaille dans les restaurants. Il a commenté que tous les chefs choisissent les  mêmes, bien qu’il y ait beaucoup d’autres espèces qui sont sûrement  tout aussi séduisantes. Isaac nous a également parlé de la différence entre les poissons qu’il a connu enfant et ceux de maintenant; il fait même référence à des espèces comme le turbot sauvage à dos noir , pratiquement disparu, ou le mérou d’aujourd’hui qui ne ressemble plus à celui dont il se souvient.

Le bar Aquanaria, comme l’a expliqué Pedro Sánchez, respecte la durabilité de l’espèce parce qu’il est possible de mener à bien le cycle complet de l’animal, y compris la reproduction. Dans son discours il a également mis sur le tapis un concept très intéressant lié à la durabilité et à l’économie circulaire; l’utilisation complète du bar afin de générer moins de déchets et donc moins d’impact. Cette idée est l’un des fondements de la cuisine d’Oscar Calleja qui a déclaré que dans son restaurant il utilise le foie, la peau, les arêtes et la graisse du bar Aquanaria.

RESTAURANTS DURABLES

Sergio et Javier, les frères Torres, lors de la conception de leur nouveau restaurant ont pris en compte des aspects tels que l’efficacité énergétique, le recyclage des eaux, l’élimination du papier et du papier aluminium ainsi que des déchets (par exemple, lors de la réception des marchandises ils n’acceptent ni récipients ni emballages inutiles provenant de leurs fournisseurs). Cependant, ils croient que la durabilité n’est pas exclusive aux restaurants étoilés Michelin, puisqu’ils connaissent pas mal de restaurants simples, de campagne, qui se révèlent durables presque sans le savoir et sans le rechercher.

Quant à l’emplacement des restaurants, Esther Manzano considère que se trouver en milieu rural vous rapproche du producteur, ce qui s’avère un avantage, même si dans les villes il y a de plus en plus des chefs qui, comme les frères Torres, partent à la recherche et à la rencontre de leurs fournisseurs pour établir une relation de proximité avec eux, se renseigner sur les modes de production, etc.

D’après Ricardo Sotres, il est certain que durabilité et qualité dans un restaurant qui se veut une référence doivent aller de pair, car la conscience personnelle d’un chef plein d’avenir doit être dirigée en ce sens et puis, logiquement, il la mettra en œuvre dans ses restaurants.

Concernant le client, tout le monde s’accorde à dire qu’en général, comme les frères Torres, le client connaisseur est prêt à payer plus pour un produit de qualité et durable.

L’IMPORTANCE DE L’ÉDUCATION

Jaime Uz pense que l’éducation est essentielle, que ce soit en matière de durabilité ou de la mise en valeur de l’aquaculture de qualité. À son avis cette formation n’est pas seulement la tâche des chefs (parfois c’est compliqué pour eux), mais aussi des fournisseurs qui jouent également un rôle important.

Au niveau mondial, le fait que la société soit de plus et plus éduquée et sensibilisée à ce sujet est très apprécié.  En fait, Esther Manzano a déclaré que ses enfants sont très impliqués, par exemple, dans le tri des ordures à recycler.

PRÉSENT ET AVENIR DE L’AQUACULTURE DANS LES RESTAURANTS ÉTOILÉS MICHELIN

Il est clair pour le chef Oscar Calleja que dans quelques années tous les poissons seront issus de l’aquaculture. À son avis, de la même manière qu’aujourd’hui l’homme ne chasse plus pour se nourrir de viande, il y aura un temps où la pêche sauvage disparaîtra. En plus, il souligne que la qualité du poisson d’élevage bien cuit est supérieure à celle du poisson sauvage. Il en va de même pour la viande de plus haute qualité qui existe, celle du Bœuf de Kobé, qui est élevé avec beaucoup de soin

Par ailleurs, précise le chef, des produits premium tels que le caviar et les huîtres sont 100 % de culture et tout le monde l’assume naturellement. Bien sûr, il doit s’agir d’aquaculture de qualité, comme c’est le cas avec Aquanaria, de taille XXL et aussi sans Anisakis, deux qualités sur lesquelles Jaime Uz a mis l’accent. La régularité du service et de la qualité du bar Aquanaria de même que la capacité à remplacer le sauvage sont des valeurs sûres auxquelles tous les autres chefs ont également accordé de l’importance.

Tous les étoilés Michelin étaient d’accord pour avouer leurs idées reçues autour de l’aquaculture il y a quelques années. José Antonio Campoviejo, d’ailleurs , raconte que si on lui avait dit, il n’y a pas si longtemps, qu’il allait servir des plats de bar issu de l’aquaculture dans son restaurant, il n’en aurait pas cru ses oreilles. Toutefois, il admet maintenant que certains plats se révèlent donc meilleurs qu’avec du bar sauvage, une expérience partagée par Isaac Loya, fin connaisseur du bar sauvage. 

Tous les chefs ont félicité Aquanaria pour son pouvoir de rassemblement puisque faire en sorte que l’aquaculture rejoigne la grande cuisine et que les chefs en parlent fièrement était invraisemblable il y a quelques années.

Bien sûr, le comportement éthique des chefs a été mis sur le tapis de sorte que s’ils travaillent avec du bar d´élevage, celui-ci ne soit pas vendu comme du sauvage. Campoviejo a rappelé que tous les produits ont un nom de famille et ce bar en porte Aquanaria.

L’ENGAGEMENT AQUANARIA

L’acceptation du produit Aquanaria par le secteur de la gastronomie s’avère excellente, comme le montrent les déclarations continues des chefs tout au long de la table ronde. Pedro Sánchez a aussi donné les clés des futures stratégies de l’entreprise, c’est-à-dire qualité et durabilité. Voici les aspects à améliorer.

En revanche, compte tenu de l’acceptation de l’évènement par les participants ainsi que par les spectateurs, et toujours dans le respect de toutes les mesures de sécurité et d’endiguement que la pandémie exige, Aquanaria mènera à bien d’autres initiatives qui contribueront à apporter une valeur ajoutée au secteur.

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