8 CHEF, 10 STELLE MICHELIN RIFLETTONO CON AQUANARIA IN UNA TAVOLA ROTONDA SU GASTRONOMIA, MARE E SOSTENIBILITÀ

Di: Aquanaria,
4 Novembre, 2020
estrellas Michelín

Gli chef stellati Michelin sono un punto di riferimento nel mondo gastronomico e le loro dichiarazioni sono molto importanti per il settore. La pandemia ci sta facendo riflettere su molti aspetti della nostra vita e delle nostre attività. Tra questi aspetti, spiccano quelli relativi al modo di consumare e di produrre e all’impatto che la nostra attività provoca sull’ambiente. Concetti come la sostenibilità sono da anni una tendenza in diversi settori e ora sono molto forti anche nella gastronomia.
 
In Aquanaria volevamo conoscere in prima persona cosa pensano 8 prestigiosi chef di gastronomia, mare e sostenibilità. Lo abbiamo fatto in una tavola rotonda, a Gijón, trasmessa in streaming per tutti coloro che hanno scelto di unirsi a noi.
 
Nonostante le circostanze Covid -19, siamo riusciti a riunire 8 rinomati chef, che in totale vantano 10 stelle Michelin: Esther Manzano di Casa Marcial a La Salgar (**). Hermanos Torres de Cocina Hermanos Torres a Barcellona (**). Oscar Calleja de Annua (*). Isaac Loya del Real Balneario de Salinas (*). Ricado Sotres di El Retiro a Pancar (*). Jaime Uz di Arbidel a Ribadesella (*) e Jose A. Campoviejo di El Corral del Indianu ad Arriondas (*).
 
Il critico gastronomico José Carlos Capel e gli chef Erlantz Gorostiza, Paolo Casagrande e Giorgio Guglielmetti hanno partecipato a distanza con le loro domande.
 
Alla tavola rotonda era presente anche Pedro Sánchez, direttore commerciale di Aquanaria. Aquanaria è l’unica azienda specializzata nell’allevamento di branzini grandi per l’alta cucina. La pesca del branzino, come con altre specie, sta diventando sempre più rara. Tuttavia, è uno dei pesci più richiesti nei ristoranti perché è versatile e piace quasi a tutti. Aquanaria si posiziona come l’alternativa sostenibile al branzino selvatico.
 
Durante la tavola rotonda è stato presentato il cortometraggio “Somos Oceano”, uno spot registrato in Aquanaria dove si possono vedere le condizioni selvagge in cui si sviluppa questo prodotto Gourmet.

CHEF STELLA MICHELIN SOTTOLINEANO L’IMPORTANZA DI PRENDERSI CURA DEL MARE

Secondo l’ultimo rapporto sullo stato della pesca e dell’acquacoltura della FAO (2020), si stima che nel 2017 il 34,2% delle popolazioni mondiali di pesci marini soggetti a pesca possa essere considerato sovrasfruttato e oltre il 60% lo sono sfruttati al limite delle loro capacità. E questo è un trend in continua crescita, quindi sono ancora necessari sforzi e misure concrete per ridurre questa pesca eccessiva.

In questo senso, José Antonio Campoviejo , ha sottolineato l’importanza del rispetto delle quote e dei modelli biologici . È strettamente legato al mare e ha testimonianze del recupero di specie come l’acciuga del Cantabrico dopo questi modelli. Allo stesso modo, ha evidenziato l’aggressività rappresentata dagli attrezzi da pesca a strascico intensiva. Per lo chef: «Il nostro peggior nemico è l’essere umano ».

Isaac Loya , anche lui con un ristorante strettamente legato al mare e al pesce, è stato autocritico e ha evidenziato la necessità di diversificare il pesce utilizzato nei ristoranti. Ha commentato che tutti gli chef scelgono gli stessi, e ci sono molte altre specie che sono sicuramente interessanti. Isaac ci ha parlato anche della differenza tra i pesci che conosceva da bambino e quelli che esistono adesso: anche specie, come il rombo selvatico dal dorso nero, che è praticamente scomparso, o l’attuale cernia, che non è più come quella che ricorda.

Il branzino Aquanaria, come spiegato da Pedro Sánchez, ha la sostenibilità delle specie, poiché è possibile controllare il ciclo completo dell’animale, compresa la riproduzione. Nel suo intervento ha anche messo sul tavolo un concetto molto interessante legato alla sostenibilità e all’economia circolare: l’ uso integrale di tutto il branzino al fine di generare meno rifiuti e, quindi, meno impatto. Questa idea è una delle basi della cucina di Oscar Calleja, che ha commentato che nel suo ristorante utilizza fegato, pelle, ossa e grasso del branzino Aquanaria.

RISTORANTI SOSTENIBILI

Sergio e Javier, i fratelli Torres, hanno preso in considerazione nella progettazione del loro nuovo ristorante aspetti come l’efficienza energetica, il riciclaggio dell’acqua, l’eliminazione della carta, l’eliminazione del foglio di alluminio o l’eliminazione dei rifiuti (ad esempio, nella ricezione della merce, non ammettono contenitori non necessari o imballaggi dai loro fornitori). Credono che la sostenibilità non sia esclusiva dei ristoranti con stelle Michelin , poiché conoscono ristoranti semplici, di città, che sono sostenibili praticamente senza saperlo.

Per quanto riguarda l’ubicazione dei ristoranti, Esther Manzano ritiene che trovarsi in un ambiente rurale ti avvicini al produttore e questo è un vantaggio, anche se nelle città ci sono sempre più chef che, come i fratelli Torres, escono a cercare e incontrare i propri fornitori per avere uno stretto rapporto con loro, per conoscere le forme di produzione, ecc.

Per Ricardo Sotres quello che è certo è che sostenibilità e qualità in un ristorante che vuole essere un riferimento devono andare di pari passo, poiché la coscienza personale di uno chef del futuro deve essere diretta a questo e la trasferirà logicamente ai propri ristoranti.

Per quanto riguarda il cliente, tutti concordano sul fatto che, in generale, il cliente esperto è disposto a pagare di più per un prodotto di qualità e sostenibile.

IMPORTANZA DELL’ISTRUZIONE

Jaime Uz comprende che l’istruzione è essenziale sia in termini di sostenibilità che di valorizzazione dell’acquacoltura di qualità. Crede che questa formazione non sia solo compito degli chef (a volte è complicato per loro), ma che anche i fornitori abbiano un ruolo importante.

A livello globale, è molto apprezzato che la società sia sempre più istruita e consapevole di questi problemi. In effetti, Esther Manzano ha commentato che i suoi figli sono molto coinvolti quando si tratta di separare i rifiuti per il riciclaggio, ad esempio.

PRESENTE E FUTURO DELL’ACQUACOLTURA NEI RISTORANTI STELLA MICHELIN

Lo chef Oscar Calleja è chiaro: tra qualche anno tutto il pesce sarà di acquacoltura. Per lui, allo stesso modo in cui oggigiorno non si va a caccia di carne, verrà il tempo in cui la pesca selvaggia scomparirà. E sottolinea anche che la qualità del pesce d’allevamento ben fatto è migliore di quella del selvatico, così come la carne di altissima qualità che esiste è quella del manzo di Kobe che viene allevato con “grande cura”.

D’altra parte, dice lo chef, i prodotti premium come il caviale e le ostriche sono coltivati ​​al 100% e tutti lo accettano naturalmente. Certo, deve essere un’acquacoltura di qualità, come nel caso di Aquanaria, di taglia XXL e anche priva di anisakis , due qualità che Jaime Uz ha sottolineato molto . La regolarità del servizio e la qualità del branzino Aquanaria e la sua capacità di sostituire quello selvatico sono valori che anche il resto degli chef ha molto apprezzato.

Tutte le stelle Michelin erano d’ accordo confessando i loro pregiudizi con l’acquacoltura di anni fa. José Antonio Campoviejo , infatti, dice che se anni fa gli avessero detto che avrebbe servito piatti nel suo ristorante con il branzino allevato, non ci avrebbe creduto e ora riconosce che ci sono piatti che sono anche migliori che con branzino selvatico, un fatto che Isaac Loya , grande conoscitore di branzino selvatico, ha condiviso.

Tutti gli chef si sono congratulati con Aquanaria per il suo potere di convocazione. Portare l’acquacoltura all’alta cucina e che gli chef ne parlino con orgoglio era impensabile fino a pochi anni fa.

Certo, il comportamento etico degli chef è stato messo in tavola, in modo che se lavorano il branzino d’allevamento non lo vendono come selvatico. I prodotti hanno tutti un cognome , ha ricordato Campoviejo , e quello di questo branzino è Aquanaria.

IMPEGNO AQUANARIA

L’accettazione del prodotto Aquanaria da parte del settore gastronomico è stata molto buona, come si è potuto vedere nelle continue dichiarazioni degli chef durante tutta la tavola rotonda. Pedro Sánchez ha anche fornito le chiavi delle strategie future dell’azienda: qualità e sostenibilità. Questi sono gli aspetti per continuare a migliorare.

D’altra parte, vista l’accettazione dell’evento sia da parte dei partecipanti che degli spettatori, e sempre nel rispetto di tutte le misure di sicurezza e contenimento che la pandemia richiede, Aquanaria realizzerà più iniziative che contribuiscono ad aggiungere valore al settore della gastronomia.

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