La prestigiosa Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA, il 3 febbraio ha ospitato una masterclass speciale dello chef Niki Pavanelli dedicata al branzino Aquanaria. Di fronte a circa 100 studenti dei corsi superiori di cucina, lo chef ha dimostrato la versatilità del nostro branzino sviluppando un menù sostenibile, utilizzando il branzino anche per il dessert. Inoltre, gli studenti hanno potuto conoscere meglio la sua carriera professionale all’estero e la sfida che comporta portare una cucina italiana autentica e di alto livello in un ristorante situato in un contesto turistico.
Aquanaria è l’azienda pioniera nell’acquacoltura in Spagna da oltre 50 anni. Attualmente è specializzata nell’allevamento di branzini di grandi dimensioni e dalle eccezionali qualità gastronomiche. Il nostro impegno per l’eccellenza e il rispetto dell’ambiente marino ci rende l’alternativa sostenibile al branzino selvatico. Questo impegno non si limita al prodotto né solamente al presente: capiamo che sostenere il settore gastronomico significa anche investire nel futuro, promuovendo la formazione e contribuendo attivamente alla creazione di una gastronomia più responsabile.
MASTERCLASS DI NIKI PAVANELLI E DEL SUO TEAM IN ALMA
La Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA, con sede all’interno della Reggia di Colorno (Parma) è considerata uno dei principali punti di riferimento nella formazione gastronomica in Italia, integra nel suo modello educativo tradizione e innovazione, partendo da un profondo rispetto per il prodotto. Dal 2024, Aquanaria collabora con questa istituzione con cui condivide la stessa filosofia di rispetto e cura della materia prima. Questa alleanza strategica ci permette di contribuire alla formazione dei futuri professionisti della cucina e di valorizzare le qualità del nostro branzino in un ambiente accademico di eccellenza.
Lo chef di origine bolognese Niki Pavanelli, alla guida del ristorante Il Bocconicino by Royal Hideaway* a Tenerife, ha condiviso la sua esperienza internazionale con circa un centinaio di studenti dei corsi superiori di cucina dell’ALMA. Durante la sessione ha affrontato la sfida di trasferire una cucina italiana autentica e di alto livello in un contesto turistico globale, sottolineando l’importanza del lavoro di squadra e del ruolo della sala per creare esperienze gastronomiche complete. Accompagnato dagli chef del suo team, la pastry chef Paula Salvucci, ex allieva di ALMA, e il capo partita dei primi piatti Marco Cerretti, Niki ha trasmesso una visione contemporanea della cucina basata sulla tecnica, la cultura e la valorizzazione del prodotto, sottolineando come la passione, la costanza e l’eccellenza delle materie prime siano state fondamentali nel suo percorso, soprattutto dopo il periodo post-Covid.
TRADIZIONE, IDENTITÀ & CULTURA IN EVOLUZIONE CONTINUA CON IL TERRITORIO
Questo era il titolo della masterclass in cui si raccontava il profonndo dialogo tra la cucina italiana contemporanea, il territorio delle Canarie e le materie prime dell’oceano. Protagonista assoluto della giornata è stato il branzino Aquanaria, utilizzato nella sua totalità per creare un menù sostenibile e coerente. Niki e il suo team hanno utilizzato tecniche e tagli diversi in ogni ricetta, valorizzando l’approccio dello sfruttamento integrale del pesce. Dal nigiri crock al dessert Terra & Oceano, passando per la Carbonara 3.0 Atlantica, gli studenti hanno potuto apprendere tecniche e processi che combinano tradizione, creatività e rispetto per il prodotto.
La giornata si è conclusa con numerose domande da parte degli studenti, molto coinvolti e curiosi di conoscere tecniche, processi creativi e opportunità professionali che sono stati condivisi dal team dello chef. Tra racconti di esperienze internazionali, passione per la cucina italiana e valorizzazione delle eccellenze del mare, la masterclass ha rappresentato un momento di grande ispirazione per i futuri chef, confermando ancora una volta come qualità, identità e cultura gastronomica possano evolversi continuamente mantenendo solide radici nella tradizione.
L’IMPEGNO DI AQUANARIA
Noi di Aquanaria crediamo che trasmettere conoscenze al settore gastronomico sia parte integrante della nostra responsabilità. Per questo motivo collaboriamo con chef e scuole che ci consentono di trasmettere queste nozioni direttamente agli studenti, contribuendo così alla formazione dei futuri talenti della gastronomia e allo sviluppo di una cucina d’eccellenza.
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