L’autrice di questa ricetta di branzino Aquanaria affumicato è María José Martínez, proprietaria e chef del Restaurante Lienzo* di Valencia. María José ha vinto il IV Premio di sostenibilità Aquanaria Madrid Fusión 2024, per il suo fantastico lavoro di conservazione dell’apicoltura. Sin da piccola le piaceva cucinare e, nonostante avesse iniziato a studiare chimica, orientò ben presto la sua formazione alla gastronomia. Prima di prendere le redini di Lienzo, la sua carriera professionale si è sviluppata passando per ristoranti come El Poblet** di Quique Dacosta. La cucina de María José punta sui prodotti valenziani, che elabora con cura e personalità. Il suo tratto distintivo è il miele, che utilizza come sorprendente protagonista dei suoi menù.
Aquanaria è l’impresa spagnola decana dell’acquicoltura marina. Il nostro obiettivo è l’alternativa sostenibile al branzino selvatico, la cui popolazione è seriamente decimata a causa della pesca eccessiva. L’accurato processo di allevamento dei nostri branzini, assieme ad un’attenta alimentazione e a un sistema di pesca, causa il minore stress possibile all’animale, ci permette di ottenere un prodotto di alta qualità gastronomica e al minimo impatto ambientale. Grazie a questo sono già molti i ristoranti altamente impegnati nella sostenibilità, come Muxgo (stella verde Michelin), Amvibium (una stella rossa Michelin e stella verde Michelin) e Venta Moncavillo (due stelle rosse Michelin e stella verde Michelin), che scommettono sui branzini Aquanaria.
BRANZINO AFFUMICATO
L’affumicatura è una tecnica di conservazione ancestrale ampiamente utilizzata tanto per la carne e il pesce. Attualmente l’uso di questa tecnica persegue la modifica dell’aroma e della consistenza del prodotto più che la sua conservazione. Esistono due tipi di affumicatura: a freddo, quando non si superano i 30ºC e; a caldo, oltre i 60ºC. Anche la scelta del tipo di legno è molto importante, poiché condizionerà il tipo di aromi che si vanno ad ottenere.
In questo caso, María José realizza un’affumicatura a freddo con legno della prugna, un legno duro e a combustione lenta che apporta gli aromi fruttati delicati della frutta secca. Queste note di sapore si sposano alla perfezione con il delicato sapore del branzino Aquanaria.
ELABORAZIONE
Branzino affumicato:
- Squamare il branzino con il metodo sukibiki
- Rimuovere le interiora e conservare il fegato
- Sfilettare il branzino
- Separare e conservare il resto delle parti e le spine
- Diliscare i filetti del branzino
- Lasciare i filetti nella miscela di sale e zucchero per un’ora e mezza
- Pulire con acqua e asciugare bene
- Mettere in teglie perforate con carta da forno forata e la pelle rivolta verso l’alto
- Affumicare nel rational a 30ºC, con il tiraggio chiuso e ventilazione al minimo per 4 ore. Per affumicare, utilizzare una resistenza speciale dove introdurre i trucioli di legno di prugna.
Fegato di branzino:
- Pulire il fegato in acqua con ghiaccio
- Aprire come un libro e condire
- Togliere le nervature
- Arrotolare con pellicola e cucinare a 57ºC per un’ora
- Ripiegare
Crema di spinaci:
- Tagliare l’aglio a fettine e soffriggere fino ad ottenere una leggera doratura
- Aggiungere gli spinaci tagliati e lavati e lasciare che il volume si riduca a ⅓ di quello iniziale
- Aggiungere acqua e cucinare a fuoco medio per circa mezz’ora
- Triturare alla massima potenza in Thermomix per due minuti e passare in un colino sottile
- Raffreddare rapidamente.
Sobrasada di branzino:
- Triturare il sale assieme al pepe e il chiodo di garofano in un mortaio
- Versare tutti gli ingrdienti in Thermomix e triturare alla massima potenza fino ad ottenere un impasto omogeneo
- Stendere in un silpat con uno spessore di 0,5 cm e congelare
- Tagliare in dischi da 3 cm di diametro
- Avvolgere in foglie di spinaci scottate.
IMPIATTAMENTO
Disporre la salsa de spinaci sulla base del piatto e stendere in forma circolare. Mettere il branzino a un’estremità del cerchio e la sobrasada all’estremo opposto. Mettere il fegato tra il branzino e la sobrasada e decorare con 3 pinoli tostati e fiore di borragine.
