La autora de esta receta de lubina Aquanaria ahumada es María José Martínez, propietaria y chef del Restaurante Lienzo* de Valencia. María José es la ganadora del IV Premio de Sostenibilidad Aquanaria Madrid Fusión 2024, por su fantástico trabajo de preservación de la apicultura. Desde pequeña, tuvo predilección por cocinar y, aunque empezó a estudiar química, pronto orientó su formación a la gastronomía. Antes de tomar las riendas de Lienzo, su trayectoria profesional discurrió por restaurantes de la talla de El Poblet** de Quique Dacosta. La cocina de María José apuesta por los productos valencianos, que trabaja con mimo y personalidad y su seña de identidad es la miel, que utiliza como sorprendente protagonista de sus menús.
Aquanaria, es la empresa española decana en acuicultura marina. Nuestro objetivo es ser la alternativa sostenible a la lubina salvaje, cuya población está seriamente mermada a causa de la excesiva pesca. El cuidado proceso de crianza de nuestras lubinas junto con una cuidada alimentación y un sistema de pesca que genera el menor estrés posible al animal, nos permite obtener un producto de alta calidad gastronómica y mínimo impacto en el medio. Gracias a ello, son ya muchos los restaurantes altamente comprometidos con la sostenibilidad, como Muxgo (Estrella Verde Michelin), Amvibium (una Estrella Roja Michelin y Estrella Verde Michelin) y Venta Moncavillo (dos Estrellas Rojas Michelin y Estrella Verde Michelin), que apuestan por las lubinas Aquanaria.
LUBINA AHUMADA
El ahumado es una técnica de conservación ancestral ampliamente utilizada tanto para carnes como para pescados. Actualmente, el empleo de esta técnica persigue las modificación del aroma y textura del producto más que su conservación. Existen dos tipos de ahumado: en frío, cuando no se sobrepasan los 30ºC y; en caliente, por encima de los 60ºC. La elección del tipo de madera es también muy importante, pues condicionará el tipo de aromas que se van a desarrollar.
En este caso, María José lleva a cabo un ahumado en frío con madera de ciruelo, una madera dura y de combustión lenta que aporta aromas suaves a frutos secos y frutas. Estas notas de sabor maridan a la perfección con el delicado sabor de la lubina Aquanaria.
ELABORACIÓN
Lubina ahumada:
- Desescamar la lubina por el método sukibiki
- Retirar los interiores y reservar el hígado
- Sacar los lomos
- Separar y reservar el resto de las partes y las espinas
- Desespinar lomos de lubina
- Dejar los lomos en la mezcla de sal y azúcar durante 1 hora y media
- Limpiar con agua y secar bien
- Poner en bandejas perforadas con papel sulfurizado agujereado, con la piel hacia arriba
- Ahumar en el rational a 30ºC, con el tiro cerrado y ventilación al mínimo durante 4 horas. Para ahumar, usar una resistencia especial donde introducir los chips de madera de ciruelo.
Foie de lubina:
- Desangrar los hígados en agua con hielo
- Abrir como un libro y salpimentar
- Retirar las venas
- Enrollar rulos con film y cocinar 57ºC durante una hora
- Abatir.
Crema de espinacas:
- Laminar el ajo y sofreír hasta que dore ligeramente
- Añadir la espinaca cortada y lavada y dejar que reducir hasta llegar a ⅓ del volumen inicial
- Añadir el agua y cocinar a fuego medio aproximadamente media hora
- Triturar a máxima potencia en Thermomix durante dos minutos y pasar por un colador fino
- Enfriar rápidamente.
Sobrasada de lubina:
- Triturar la sal junto con la pimienta y el clavo en un mortero
- Juntar todos los ingredientes en Thermomix y triturar a máxima potencia hasta obtener una pasta homogénea
- Extender en un silpat con un grosor de 0’5 cm y congelar
- Troquelar en discos de 3 cm de diámetro
- Envolver en hojas de espinaca escaldada.
EMPLATADO
Disponer la salsa de espinacas sobre la base del plato y extender de forma circular. Poner la lubina en un extremo del círculo y la sobrasada en el extremo opuesto. Poner el foie entre la lubina y la sobrasada y decorar con 3 piñones tostados y flor de borraja.
