La ricetta del branzino Aquanaria e latte di mandorle è una creazione di Tommaso Arrigoni, rinomato chef italiano con un solido background nell’alta cucina dal 1995 dirige il ristorante Innocenti Evasioni a Milano che era stato premiato con una stella Michelin, e che ha recentemente cambiato sede. Qui combina la tradizione italiana con un approccio contemporaneo e innovativo. Il suo stile culinario è caratterizzato da una costante ricerca di equilibrio, mettendo in risalto il gusto genuino degli ingredienti e la loro presentazione impeccabile. Arrigoni è anche autore di libri di gastronomia e collaboratore di programmi televisivi, affermandosi nel tempo come figura influente nel panorama culinario italiano.
Aquanaria è specializzata nell’allevamento di branzini di alta qualità gastronomica per i ristoranti. I branzini vengono allevati per oltre quattro anni nelle acque fredde, pulite e ossigenate dell’Oceano Atlantico. Vengono alimentati con ingredienti sostenibili, appositamente studiati per fornire ai branzini tutti i nutrienti di cui hanno bisogno. Questo fa sì che il sapore del branzino Aquanaria si distingua per la sua morbidezza e l’assenza di retrogusti anomali, rendendolo un pesce molto elegante e apprezzato.
MANDORLE E GASTRONOMIA
La mandorla è un ingrediente molto apprezzato in gastronomia per il suo sapore delicato e la sua versatilità in cucina. Viene utilizzata sia in ricette dolci che salate, fornendo sfumature tostate e un sottile tocco di dolcezza. Si può trovare anche in forme diverse, come farina, come trito o scaglie o emulsione, il che consente molteplici applicazioni culinarie.
In questo piatto, Tommaso lo usa per fare un latte da usare come salsa per il branzino. Un abbinamento molto armonioso, in quanto il gusto delicato e pulito del pesce viene esaltato dal carattere tostato e dalla leggera dolcezza delle mandorle, dando profondità ed equilibrio al piatto. Un abbinamento che parla di tecnica, sensibilità e rispetto per il prodotto.
PREPARAZIONE
Branzino Aquanaria:
- Sfilettare e rimuovere la pelle e le lische dal branzino.
- Pulire, arrotolare e lasciare riposare per 12 ore.
- Porzionare e cuocere per 20 minuti a 52°C.
- Rosolare in padella con olio di girasole.
- Coprire con burro ed erbe aromatiche e lasciare riposare coperto a 60°C.
Fagiolini marinati:
- Pulire i fagiolini, lavarli e sbollentarli in acqua salata per 2 minuti.
- Raffreddare in acqua e ghiaccio.
- Coprire con la marinatura.
Latte di mandorle:
- Frullare le mandorle, l’acqua, il sale e l’olio in un frullatore.
- Setacciare
Brodo di pesce:
- Arrostire le carcasse di branzino precedentemente sciacquate.
- Brasare le verdure per circa 20 minuti.
- Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere.
- Aggiungere le carcasse di branzino arrostite, l’acqua e il ghiaccio e cuocere per 4 ore.
- Filtrare e fare una riduzione.
IMPIATTAMENTO
Disporre il brodo di pesce ridotto al centro del piatto e adagiarvi sopra la porzione di branzino. Coprire con il latte di mandorle e sistemare sopra i fagiolini marinati. Completare il piatto con germogli ed erbe aromatiche.
