Esta receta de lubina Aquanaria y leche de almendras es una creación de Tommaso Arrigoni, un reconocido chef italiano con una sólida trayectoria en la alta cocina. Desde 1995, lidera el restaurante Innocenti Evasioni en Milán, galardonado con una estrella Michelin, y que ha cambiado recientemente de ubicación. Allí, combina tradición italiana con un enfoque contemporáneo e innovador. Su estilo culinario se caracteriza por la búsqueda constante de equilibrio, destacando el sabor genuino de los ingredientes y su impecable presentación. Arrigoni es también autor de libros gastronómicos y colabora en programas de televisión, consolidándose como una figura influyente en el panorama culinario italiano.
Aquanaria está especializada en la cría de lubina de calidad gastronómica para los restaurantes. Las lubinas crecen durante más de cuatro años en las frías, limpias y oxigenadas aguas del océano Atlántico. Se alimentan con alimento seco de alta calidad, basado en ingredientes sostenibles que y especialmente diseñado para aporta a la lubina todos los nutrientes que necesita. Esto hace que el sabor de las lubinas Aquanaria destaque por su suavidad y por la ausencia de regustos anómalos convirtiéndola en un pescado muy elegante y valorado.
ALMENDRA Y GASTRONOMÍA
La almendra es un ingrediente muy apreciado en la gastronomía por su delicado sabor y su versatilidad en la cocina. Se utiliza en recetas tanto dulces como saladas, aportando matices tostados y un sutil toque de dulzura. Además, puede encontrarse en distintas formas, como harina, laminada, picada o en emulsión, lo que permite múltiples aplicaciones culinarias.
En este plato, Tommaso la utiliza para elaborar una leche que servirá de salsa para la lubina. Una combinación muy armoniosa, ya que el sabor suave y limpio del pescado se realza con el carácter tostado y la ligera dulzura de la almendra, aportando profundidad y equilibrio al plato. Una combinación que habla de técnica, sensibilidad y respeto por el producto.
ELABORACIÓN
Lubina Aquanaria:
- Filetear y quitar la piel y espinas a la lubina.
- Limpiar, enrollar y dejar reposar durante 12 horas.
- Porcionar y hornear 20 minutos a 52°C.
- Dorar en una sartén con aceite de girasol
- Cubrir con mantequilla y hierbas y dejar reposar tapado a 60°.
Judías marinadas:
- Limpiar las judías, lavarlas y escaldarlas en agua con sal 2 minutos
- Enfriar en agua y hielo
- Cubrir con el adobo
Leche de almendras:
- Triturar las almendras, el agua, la sal y el AOVE en un vaso de batidora
- Tamizar
Caldo de pescado:
- Asar las carcasas de lubina previamente enjuagadas
- Estofar las verduras durante unos 20 minutos
- Añadir la pasta de tomate y cocinar
- Añadir las carcasas de lubina asadas, agua y hielo y cocer durante 4 horas
- Colar y reducir
EMPLATADO
Disponer el caldo de pescado reducido en el centro del plato y sobre él, la porción de lubina. Cubrir con la leche de almendras y colocar encima las judías marinadas. Terminar el plato con brotes y hierbas.
