Juanlu Fernández, chef e proprietario del ristorante Lú, Cocina y Alma**,è l’ideatore di questa ricetta del branzino di Aquanaria con piriñaca fermentata. Dopo anni di formazione ed esperienza in cucine eccellenti come quella di Aponiente, ha lanciato il proprio progetto a Jerez de la Frontera, sua città natale. La cucina di Juanlu riflette la sua determinazione ad applicare un approccio moderno ed elegante alla cucina tradizionale andalusa. Spiccano la precisione tecnica, il rispetto per il prodotto e la profonda conoscenza delle salse, elemento chiave dei suoi piatti.
Aquanaria è l’azienda pioniera in Spagna nell’acquacoltura marina. Specializzata in branzini di grandi dimensioni per il settore gastronomico. I branzini di Aquanaria crescono per oltre quattro anni nelle acque fredde e agitate dell’Oceano Atlantico. Le condizioni estreme di correnti e onde mantengono i branzini in costante movimento, consentendo loro di sviluppare carni sode e succose. Questa texture cosi succulenta deriva dal perfetto livello di grasso infiltrato sviluppato. Questa caratteristica è molto apprezzata dagli chef, in quanto permette di ottenere ottimi risultati nell’applicazione di tecniche, come l’affumicatura o la cottura alla griglia, che non sarebbero possibili con altri pesci più magri.
PIRIÑACA
La piriñaca è un’insalata tradizionale andalusa, particolarmente diffusa a Cadice. Si prepara con pomodoro, peperone, cipolla, olio d’oliva, aceto e sale. Può essere servita come guarnizione o come base per piatti più elaborati. Grazie alla sua freschezza, si combina particolarmente bene con il pesce e i frutti di mare. La sua origine è infatti legata alla cucina marinara, dove veniva utilizzato per dare freschezza ai pasti dopo lunghe giornate in mare.
In questo piatto, Juanlu reinterpreta la piriñaca di Cadice e ne cattura tutto il sapore sotto forma di salsa liquida. Questo apporta un tocco fresco e acido alla ricetta, che esalta il sapore del branzino affumicato. Un contrasto di sapori che dà vita a un piatto di grande personalità.
PREPARAZIONE
Branzino Aquanaria
- Scottare il branzino e separare i lombi, facendo molta attenzione a non rovinare il pesce. Separare la ventresca dal filetto e rimuovere le lische.
- Mettere il filetto sotto sale grosso per un’ora, lavarlo e asciugarlo.
- Posizionare il branzino su una gastronorm o in qualsiasi altro contenitore in cui possa cadere l’acqua bollente.
- Versare con cautela l’acqua bollente solo sulla pelle, finché non si restringe più.
- Successivamente, posizionare il filetto di branzino su una griglia in un forno senza calore, mettere 200 g di tralci di vite e bruciare con un cannello per affumicare. Quando il fumo inizia a uscire, chiudere il forno e lasciarlo per 4 minuti per ottenere un’affumicatura a freddo e mettere da parte.
- Conservare in sacchetti sottovuoto con olio a 0,4º.
Frullato di piriñaca fermentata:
- Tagliare i peperoni verdi e rossi a pezzetti separatamente e metterli da parte in una ciotola, pesare il 3% di sale in base al loro peso.
- Mettere in sacchetti sottovuoto da 1 kg e sigillare con un vuoto dell’85%.
- Lasciare fermentare a temperatura ambiente per 5 giorni (attenzione alla temperatura in estate).
- Con l’aiuto di un estrattore di succo, passare prima un peperone e poi l’altro, avendo pulito la macchina quando si cambia peperone, conservare i prodotti frullati in sacchetti da 1 kg per i peperoni rossi e 700 g per i peperoni verdi.
- Filtrare 1 litro di peperone rosso, 700 g di peperone verde e 100 g di olio attraverso un colino fine o un chinois nel thermomix.
- Impostare la velocità massima e conservare al freddo.
Pomodori cherry:
- Sbollentare i pomodori cherry e raffreddarli a bagnomaria invertito.
- Sbucciare e mettere da parte.
- Mettere il resto della ricetta in una padella sul fuoco senza far bollire.
- Creare un osmosi nel liquido e mettere in una gastronorm senza che entrino in contatto.
- Disidratare per 2 ore a 70º nel forno.
- Conservare in una ciotola con olio di girasole.
Gel di prezzemolo:
- Sbollentare il prezzemolo e raffreddare a bagnomaria invertito.
- Conservare l’acqua di sbollentatura fredda.
- Mettere i 200 g di prezzemolo con 200 g di acqua di sbollentatura nel frullatore thermomix.
- Frullare alla massima velocità e filtrare attraverso un setaccio fine.
- In una casseruola, aggiungere 150 g di acqua di prezzemolo a 2 g di Agar-Agar.
- Non appena inizia a bollire, togliere dal fuoco e raffreddare.
- Frullare con un frullatore a immersione e aggiungere un pizzico di sale e 0,5 g di xantano.
- Se necessario, aggiungere la quantità minima di colorante verde.
- Versare in una sac a poche e mettere da parte.
Ravanello:
- Tagliare un ravanello con un’affettatrice e conservare in acqua ghiacciata.
IMPIATTAMENTO
Disporre diversi cubetti di filetto di branzino, separati l’uno dall’altro, sul fondo di un piatto. Guarnire con pomodori cherry, punti di gel di prezzemolo, ravanelli a fette e i tre tipi di germogli. Versare con cura il frullato di piriñaca sul piatto.
