Juanlu Fernández, chef et propriétaire d’Lú, Cocina y Alma**, est l‘auteur de cette recette de bar Aquanaria avec piriñaca fermentée.Après des années de formation et d’expérience dans des cuisines aussi remarquables que celle d’Aponiente, il a monté son propre projet à Jerez de la Frontera, sa ville natale. La cuisine de Juanlu reflète son engagement en faveur d’une approche moderne et élégante de la cuisine andalouse traditionnelle. Il se distingue par sa précision technique, son respect du produit et sa connaissance approfondie des sauces, élément clé de ses plats.
Aquanaria est la première entreprise d’aquaculture marine d’Espagne. Spécialisée dans le gros bar pour le secteur gastronomique. Le bar Aquanaria grandit pendant plus de quatre ans dans les eaux froides et agitées de l’océan Atlantique. Les conditions extrêmes des courants et des vagues maintiennent le bar en mouvement constant, ce qui favorise le développement d’une chair ferme et juteuse. La jutosité est donnée par le niveau parfait de graisse infiltrée qu’il développe. Cette caractéristique est très appréciée des chefs cuisiniers car elle leur permet d’obtenir de très bons résultats lors de l’application de techniques telles que le fumage ou le grillage, qui serait impossible avec d’autres poissons plus maigres.
PIRIÑACA
La piriñaca est une salade andalouse traditionnelle, particulièrement populaire à Cadix. Elle est composée de tomates, de poivrons, d’oignons, d’huile d’olive, de vinaigre et de sel. Elle peut être servie comme plat d’accompagnement ou comme base pour des plats plus élaborés. En raison de sa fraîcheur, il se marie particulièrement bien avec les poissons et les fruits de mer. En effet, son origine est liée à la cuisine de la mer, où elle était utilisée pour apporter de la fraîcheur aux repas après de longues journées en mer.
Dans ce plat, Juanlu réinterprète la piriñaca de Cadix et en capture toute la saveur sous la forme d’une sauce liquide. Il apporte une touche fraîche et acide à la recette, qui rehausse la saveur du bar fumé. Un contraste de saveurs qui donne naissance à un plat avec bien plus de personnalité.
PREPARATIÓN
Bar Aquanaria
- Muer le bar et en lever des filets avec le plus grand soin sans abîmer le poisson. Séparer la ventrêche du filet suprême et retirer les arêtes.
- Tremper les suprêmes dans du gros sel pendant une heure, les laver et les sécher.
- Placer le suprême de bar sur une grille métallique dans un plat de cuisson ou tout autre récipient dans lequel l’eau bouillante peut tomber.
- Verser délicatement l’eau bouillante uniquement sur la peau jusqu’à ce qu’elle ne rétrécisse plus.
- Ensuite, placer le suprême de bar sur une grille dans un four sans chaleur, mettre environ 200 grammes de sarments de vigne et brûler au chalumeau pour former de la fumée. Une fois que la fumée commence à apparaître, fermer le four et le laisser pendant 4 mn pour obtenir un fumage à froid. Conserver dans la chambre.
- Conserver dans des sacs sous vide avec de l’huile d’olive douce à 0,4º.
Sauce de piriñaca fermentée:
- Couper les poivrons verts et rouges en petits morceaux séparément et les mettre de côté dans un bol, peser 3 % de sel en fonction de leur poids.
- Placer dans des sacs sous vide de 1 kg et sceller à 85 % de vide.
- Laisser fermenter à température ambiante pendant 5 jours (attention à la température en été)
- À l’aide d’un extracteur de jus, passer un type de poivron puis l’autre, après avoir nettoyé la machine lors du changement de poivron, stocker les produits mixés dans un format de 1 kg pour les poivrons rouges et de 700 g pour les poivrons verts.
- Filtrer avec un coton de cuisine ou un chinois fin dans le Thermomix 1 litre de poivron rouge, 700 g de poivron vert, 100 g d’huile d’olive
- Régler à la vitesse maximale et conserver au froid.
Tomates cerises:
- Blanchir et refroidir au bain-marie inversé.
- Peler et mettre de côté.
- Mettre le reste de la recette dans une casserole sur le feu sans faire bouillir.
- Osmoser dans le liquide et placer dans le plat de cuisine sans qu’ils se touchent.
- Déshydrater pendant 2 heures à 70º au four.
- Conserver dans un récipient avec l’huile de tournesol.
Gel de persil:
- Blanchir et refroidir au bain-marie inversé.
- Garder l’eau du blanchiment à froid.
- Dans le Thermomix, placer les 200 g de persil avec 200 g de l’eau du blanchiment
- Broyer à vitesse maximale et passer au tamis ou chinois fin.
- Dans une casserole, mettre 150 g d’eau de persil pour 2 g d’agar- agar
- Dès que la préparation commence à bouillir, retirer du feu et laisser refroidir.
- Mixer à l’aide d’un blender une fois qu’elle a pris et ajouter une pincée de sel et 0,5 g de xanthane
- Si nécessaire, ajouter la quantité minimale de colorant vert.
- Mettre dans une poche à douille bleue avec l’embout correspondant, réserver.
Radis:
- Couper à l’aide d’un éminceur et conserver dans de l’eau glacée.
DRESSAGE
Disposer plusieurs cubes de filet de suprême de bar, séparés les uns des autres, au fond d’un plat. Décorer avec des tomates cerises, des points de gel de persil, des tranches de radis et les trois types de pousses. Verser délicatement la sauce de piriñaca sur l’assiette.
