CARPACCIO DI BRANZINO AQUANARIA (Gema E. Santiago)

Sapori Divini

ingredienti

  • 650gr di filetto di Branzino Aquanaria
  • 60 gr. Zucchine bianche o verdi
  • 60 gr. Mela Extra Granny Smith
  • 60 gr. Porro
  • 15 gr. Zenzero
  • 15 gr. Sedano
  • Anacardi
  • Basilico
  • Lime o succo di limone
  • Aceto di riso
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale di Maldom
  • 350 gr. Sale grosso
  • 350 gr. zucchero
  • Perle Caviaroli di wasabi

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Questo Carpaccio è una ricetta di utilizzo integrale, creazione di Gema E. Santiago, consulente gastronomico di Digital Marketing e ideatore del blog Divinos Sabores. Appassionata del mondo della gastronomia, dei social network e delle pubbliche relazioni, Gema aiuta le aziende in compiti diversi come l’organizzazione di eventi, la strategia digitale, la formazione e la qualità. Collabora anche a un programma radiofonico.
 
Il branzino Aquanaria è un ottimo prodotto per le preparazioni in crudo perché privo di anisakis. Inoltre, grazie alla sua consistenza soda, funziona molto bene nella preparazione di tagli fini per piatti come il carpaccio. Questo branzino, a parte di trovarla nei migliori ristoranti del mondo, è disponibile anche attraverso lo shop on line di Aquanaria per prepararlo e gustarlo a casa.

CARPACCIO DI PESCE

Il Carpaccio è un famoso piatto di carne cruda tagliato molto sottile e condito con olio d’oliva, spezie e parmigiano anche se i condimenti e le combinazioni sono molteplici. L’origine di questo piatto ci riporta a Venezia, la città dello chef Giuseppe Cipriani. Preparò un piatto di carne cruda per la contessa Amalia Nani Mocenigo, alla quale il suo medico aveva consigliato di non mangiare carne cotta perché aveva carenze di ferro. Lo chef, appassionato d’arte, ha deciso di battezzare questo piatto con il cognome di uno dei suoi pittori preferiti: Vittore Carpaccio per la somiglianza dei colori del suo carpaccio e dei quadri del pittore.

Questo primo carpaccio era di manzo. Oggigiorno si fanno con altre carni, anche con verdura, frutta e anche, ovviamente, con il pesce. In questo caso Gema ci propone un branzino precedentemente marinato e che si accompagna con una varietà di verdure e frutta. Un piatto molto ricco, sano e semplice da fare in casa.

ELABORAZIONE

Marinatura del branzino Aquanaria

  • Mescoliamo in una ciotola 350 gr. di zucchero e 350 gr. Sale. È importante che sia la stessa proporzione in modo che il branzino non sia né dolce né salato. Mettiamo uno strato della miscela su un vassoio
  • Adagiamo il branzino sulla pelle sempre verso il basso e ricopriamo con il resto del composto.
  • Coprite e mettete da parte circa 4 o 5 ore in frigorifero, a seconda dello spessore del filetto.
  • Trascorso il tempo laviamo bene il branzino e asciugiamo con carta assorbente.
  • Rimuoviamo la pelle con un coltello molto affilato.
  • Tagliare a fette molto sottili.
  • Poco prima di servire scaldare dell’olio leggero e condirlo con l’aglio. Versare (solo l’olio) sulle fettine di branzino.

Preparazione di un trito di verdure condite

  • Tagliare ¼ di zucchine, porri e mela a julienne sottilissime nella stessa proporzione.
  • Tagliamo a brunoise sedano e zenzero, metà o un terzo della proporzione delle verdure (a piacere).
  • Mescolate tutte le verdure in una ciotola e conditele con una vinaigrette composta dal succo di un limone o 2 lime, una spruzzata di aceto di riso, 4 gocce di olio extravergine di oliva e basilico tritato.

IMPIATTAMENTO

Copriamo la base di un piatto piano, disponendo le fettine di branzino in cerchio. Scoliamo bene le verdure condite e le distribuiamo sulle fette di pesce. Guarnire con foglie intere di basilico, anacardi tritati, perle Caviaroli di wasabi e un po ‘di sale Maldon.