CARPACCIO DE LUBINA AQUANARIA (Gema E. Santiago)

Divinos Sabores

Ingredientes

  • 650gr filete de Lubina Aquanaria
  • 60 gr. Calabacín blanco o verde
  • 60 gr. Manzana Granny Smith Extra
  • 60 gr. Puerro
  • 15 gr. Jengibre
  • 15 gr. Apio
  • Anacardos
  • Albahaca
  • Zumo de lima ó limón
  • Vinagre de Arroz
  • Aceite Oliva Virgen Extra
  • Sal maldon
  • 350 gr. Sal Gruesa
  • 350 gr. Azúcar
  • Perlas Caviaroli de wasabi

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Este Carpaccio es una receta de aprovechamiento, creación de Gema E. Santiago, consultora de Marketing Digital gastronómico y creadora del blog Divinos Sabores. Apasionada del mundo de la gastronomía, las redes sociales y las relaciones públicas, Gema ayuda a empresas en tareas tan diversas como organización de eventos, estrategia digital, formación y calidad. Además colabora en un programa de radio.

La lubina Aquanaria es un producto excelente para preparar en crudo porque está libre de anisakis. Además, por su textura firme funciona muy bien a la hora de preparar cortes finos para platos como el carpaccio. Esta lubina, a además de servirse en los mejores restaurantes del mundo, está disponible a través de la tienda on line de Aquanaria para poder preparar y disfrutarla en casa.

CARPACIO DE PESCADO

El Carpaccio es un famoso plato de carne cruda cortada muy fina y condimentada con aceite de oliva, especias y queso parmesano aunque los aderezos y acabados finales son muy numerosos. El origen de este plato está en Venecia, ciudad del chef Giuseppe Cipriani. Preparó un plato de carne cruda a la condesa Amalia Nani Mocenigo, a quien su médico había recomendado no tomar la carne cocinada porque tenía deficiencias de hierro. El chef, aficionado al arte, decidió bautizar este plato con el apellido de uno de sus pintores favoritos : Vittore Carpaccio por el parecido de los colores de su carpaccio y los cuadros del pintor.

Este primer Carpaccio era de carne de buey. En la actualidad se hacen con otras carnes, incluso con verduras frutas y también, como no, con pescado. En este caso, Gema nos propone uno de lubina que previamente ha curado y que acompaña con variedad de verduras y fruta. Un plato muy rico, saludable y sencillo de hacer en casa.

ELABORACIÓN

Curado de la Lubina Aquanaria

  • Mezclamos en un bol 350 gr. de azúcar y 350 gr. sal. Es importante que sea la misma proporción para que la lubina no nos quede ni dulce ni salada. Ponemos en una bandeja una capa de la mezcla
  • Colocamos la lubina por la parte de la piel siempre hacia abajo y cubrimos con el resto de la mezcla.
  • Tapamos y reservamos unas 4 ó 5 horas en la nevera, dependiendo del grosor del filete.
  • Pasado el tiempo, lavamos bien la lubina y secamos con papel absorbente.
  • Retiramos la piel con un cuchillo muy afilado.
  • Laminamos muy fino.
  • Justo antes de servir, calentar aceite suave y aromatizarlo con ajo. Verter (solo el aceite) por encima de las láminas de lubina.

Elaboración del picado de verduritas aliñadas

  • Cortar en juliana muy finito ¼ de calabacín, puerro y manzana en misma proporción.
  • Cortamos en brunoise apio y jengibre, la mitad o una tercera parte de la proporción de las verduras (al gusto).
  • Mezclamos en un bol todas las verduras y lo aliñamos con una vinagreta compuesta por zumo de un limón o 2 limas, un chorrito de vinagre de arroz, 4 gotas de aceite de oliva virgen extra y albahaca picada

EMPLATADO

Cubrimos la base de un plato plano, colocando en círculos las láminas de la Lubina Atlántica . Escurrimos bien las verduritas aliñadas y las repartimos por encima de las láminas. Decoramos con hojas enteras de albahaca, anacardos picados, las perlas Caviaroli de wasabi y un poco de sal Maldon.