MINI TACOS DI BRANZINO AQUANARIA (Juan Pozuelo)

El Mollete di Harry e Sally

ingredienti

  • 8 mini tortilla di mais
  • 250 grammi di ritagli di branzino pulito
  • lische di pesce
  • Aglio
  • Porro
  • vino bianco
  • 1 cipollotto
  • 100 grammi di guacamole
  • 1 peperoncino fresco
  • 1 peperone verde
  • 1 pomodoro rosa
  • Farina
  • uovo
  • panko o pangrattato grosso
  • Tabasco
  • olio
  • prezzemolo fresco o coriandolo
  • lime
  • Maionese
  • salsa piccante al peperoncino sriracha
  • Pepe
  • Sale

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Questa ricetta per i tacos di branzino nasce da un’idea di Juan Pozuelo, uno degli chef più emblematici del Canal Cocina. Juan racconta che il suo arrivo nel mondo della cucina è stato una casualità, docuta a circostanze accademiche, poiché la sua famiglia non aveva una dedizione speciale per questo settore. Col tempo ha scoperto di esserne appassionato. Per molti anni si è dedicato all’insegnamento dell’ospitalità e oggi oltre a consigliare, scrivere e partecipare a programmi radiofonici ed eventi, è proprietario, insieme ad altri soci, di un gruppo di ristoranti tradizionali a Madrid: El Mollete di Harry e Sally e Harry e l’orologio di Sally .

Questa è una ricetta di utilizzo integrale. Questi tacos sono un’ottima opportunità per utilizzare in modo delizioso quelle parti del branzino che sono un po ‘più “brutte” quando tagliamo un branzino e rimuoviamo i filetti, i sashimi… La sostenibilità e la diffusione sull’utilizzo integrale del branzino è una priorità in Aquanaria.

TACOS MESSICANI

Sono una delle preparazioni più popolari nella cucina messicana insieme a burritos e fajitas. Consiste in una tortilla normalmente ripiena di carne e verdure che si mangiano accompagnate da salsa guacamole e salda pico de gallo. La differenza è che i burritos e le fajitas sono fatti con tortillas di grano e i tacos con tortillas di mais. Sebbene non sia difficile fare le tortilla in casa, la possibilità di trovarle già fatte rende la ricetta molto più semplice.

In questa preparazione, la cosa più speciale è la riduzione che Juan prepara da un brodo fatto con la spina dorsale del branzino e le verdure, che darà molto sapore ai tacos.

ELABORAZIONE

  • Tostiamo le spine , l’aglio e il porro senza bruciare, aggiungiamo due cucchiai di vino e lasciamo ridurre. Aggiungiamo 1 litro d’acqua e facciamo bollire 20 minuti a fuoco vivace. Filtrare e ridurre fino ad ottenere una salsa caramellata. Lasciate raffreddare e mescolate con maionese in parti uguali, tabasco e salsa al peperoncino. 
  • Tagliamo i filetti di branzino lasciandoli puliti supremi. Per questa ricetta sfrutteremo le punte, i lati e la parte pulita del collo. Condite con sale e pepe e impanate. 
  • Tagliate il cipollotto, il peperone verde e il pomodoro a cubetti che condiamo con olio e sale.
  • Friggiamo le polpette di branzino tostando le tortilla di grano in una padella. Asciughiamo i fritti e li spalmiamo leggermente nel sugo di pesce. 

IMPIATTAMENTO

Montiamo i tacos con i fritti. Mettere sopra le verdure, il guacamole e qualche altro pezzetto di branzino e il prezzemolo tritato.