Patè di fegato di branzino Aquanaria (Javier Aparicio)

Ristorante Salino (Madrid)
Paté de hígado de pescado

ingredienti

Per il patè:

  • Olio d’oliva
  • 300gr di erba cipollina a julienne
  • 50 gr di peperone verde
  • 300 g di fegato di branzino Aquanaria (tenere i fegatini per una notte in acqua ghiacciata con una spruzzata di aceto per spurgarlo)
  • 500 gr di branzino cotto
  • 100 ml di brodo di pesce o acqua
  • 2 foglie di alloro
  • 200 ml di vino dolce
  • La carne di due peperoni rossi choricero ​​(40 gr di carne in più o in meno)
  • 3 uova
  • 120 gr di burro

Per i blini allo yogurt:

  • 2 albumi
  • 150 gr di farina
  • 50 gr di yogurt
  • 150 ml di latte
  • 3 gr di lievito chimico

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Elaborazione

In una padella soffriggere lentamente la cipolla, aggiungere il peperone verde, affogare e unire i fegatini di branzino Aquanaria tritati.
 
Bagnate con il vino dolce, fate cuocere un paio di minuti, unite la foglia di alloro, il brodo e la carne di branzino.
 
Aggiungere la carne del peperone choricero, cuocere tutto insieme, riducendo bene il vino, questo richiede circa 5 minuti.

In un robot da cucina, frullare e aggiungere poco a poco il burro a dadini e le uova. Cuocere 5 minuti a 90 gradi nel Thermomix  o a bagnomaria con una bacchetta fino a quando non si solidifica senza formare grumi. 

Raffredda e mangia con i nostri blini (pancake), le foglie di rucola , un tocco di marmellata di limone e una scaglia di sale.

Preparare i blini (pancake) allo yogurt

Sbattete tutti gli ingredienti, lasciate riposare per 5 minuti e cuocete delle piccole frittelle in una padella imburrata.