Paté de hígado de Lubina Aquanaria (Javier Aparicio)

Restaurante Salino (Madrid)
Paté de hígado de pescado

Ingredientes

Para el paté

  • Aceite de oliva
  • 300gr de cebolleta en juliana
  • 50 gr de pimiento verde
  • 300 gr de hígado de lubina Aquanaria (guardar los hígados toda la noche en agua helada con un chorro de vinagre para purgarlo)
  • 500 gr de carne de lubina cocida
  • 100 ml de fumet o agua
  • 2 Hojas de laurel
  • 200 ml de vino dulce
  • La carne de dos pimientos choriceros (40 gr de carne más o menos )
  • 3 Huevos
  • 120 gr de mantequilla

Para los blinis de yogur:

  • 2 claras
  • 150 gr de Harina
  • 50 gr de yogurt
  • 150 ml de leche
  • 3 gr de levadura química

 

 

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Elaboración

En una sartén pochar la cebolla lentamente, añadir el pimiento verde, pochar y añadir los hígados troceados de la lubina Aquanaria.

Añadir el vino dulce, cocinar un par de minutos, añadir el laurel, el caldo y la carne de lubina.

Añadir la carne del pimiento choricero, cocinar todo junto reduciendo bien el vino, en esto se tarda unos 5 minutos.

En un robot de cocinar triturar, y añadir la mantequilla en dados poco a poco y los huevos. Cocinar 5 minutos a 90 grados en Thermomix o al baño maría con varilla hasta que cuaje sin formar grumos. Colar.
Enfriar y comer con nuestros blines, hojas de rúcula, un punto de mermelada de limón y una escama de sal.

Elaboración de blinis de yogur

Batir todos los ingredientes, reposar 5 minutos y cocinar pequeños pancakes en una sartén pintada con mantequilla.