BRANZINO AQUANARIA CON SALSA DI POMODORO, BASILICO E PINOLI (Cayetano Gómez)

Promenade Restaurant (Murcia)
lubina con salsa de tomate

ingredienti

(Per 4 persone)

  • 4 tranci di filetto di branzino Aquanaria da 180 grammi
  • 500 grammi di pomodoro maturo per la salsa di pomodoro
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • Pinoli
  • Foglie di basilico
  • Olio extra vergine di oliva di buona qualità

Per il fumetto di pesce :

  • Spine di branzino
  • 100 grammi di porro
  • 100 grammi di cipolla
  • 50 grammi di funghi
  • Prezzemolo

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Cayetano Gómez, autore di questa ricetta del branzino in salda di pomodoro , è lo chef del ristorante Promenade , uno dei più famosi di Murcia che organizza eventi esclusivi. Cayetano è anche insegnante e tiene corsi di cucina per professionisti del settore. È anche un eccellente sommelier.

In questa ricetta il branzino viene scottato in padella. Affinché non si rompa, è molto importante che sia un pesce con una consistenza solida e uno spessore significativo. Il branzino Aquanaria è perfetto: vive per quattro anni combattendo contro le forti correnti dell’Oceano Atlantico, vicino alla costa di Gran Canaria. Questo gli conferisce straordinarie qualità gastronomiche ed è per questo che è presente nelle ricette dei migliori cuochi.

SALSA DI POMODORO

La salsa di pomodoro è forse la salsa più conosciuta ed è molto facile da preparare. Tipica della cucina mediterranea , la sua origine è, a quanto pare, in Messico e da lì ha raggiunto la Spagna e altri paesi come l’Italia, dove è ampiamente utilizzata. È la base per altre salse famose come la bolognese o il ketchup. Si puó preparare in piú modi ma pomodoro, cipolla, olio e sale coincidono in tutte. È interessante ricordare che il pomodoro è un frutto, anche se molte volte è confuso con una verdura, perché di solito non viene consumato per dessert. Ha proprietà salutari: contiene vitamine come la vitamina C e antiossidanti come il licopene, che contribuiscono a un migliore invecchiamento. I pomodori crescono naturalmente in estate, anche se ora, grazie alla coltivazione in serra, possiamo trovarli tutto l’anno.

Cayetano propone questa ricetta del branzino accompagnato dal pomodoro (un ingrediente tipico del frutteto murciano). La sua idea è che il prodotto principale sia il branzino e che la salsa di pomodoro, insieme al basilico e ai pinoli, lo accompagni in modo rispettoso e armonioso.

ELABORAZIONE

Per il fumetto :

  • Facciamo bollire tutti gli ingredienti per 20 minuti e lasciamo riposare.

Per il resto della ricetta:

  • Prepariamo il pomodoro praticando un’incisione sulla parte superiore e una croce sull’altra estremità. Una volta fatto, vengono sbiancati, sbucciati e i semi vengono rimossi.
  • Una tenera cipolla e due spicchi d’aglio tritati vengono tagliati a brunoise . Anche i pinoli vengono tritati e le foglie di basilico vengono tagliate a pezzi.
  • Facciamo rosolare l’aglio, poi la cipolla fino a quando non cambia colore, in seguito aggiungiamo il pomodoro e infine i pinoli. Quando il soffritto sará pronto aggiungere un bicchiere di fumetto da 200 ml.
  • Lasciare che l’olio del soffritto e la proteína ​​del fumetto facciano la salsa.
  • Aggiungere le foglie di basilico spezzettate.
  • In un’altra padella, scottare il branzino dalla parte della pelle in modo che sia croccante. Quando il branzino è pronto a metà, girarlo e lasciarlo cuocere a fuoco lento fino a quando non sará pronto.

IMPIATTAMENTO

In un piatto versiamo la salsa di pomodoro fresca con basilico e pinoli e mettiamo il branzino accanto con la pelle rivolta verso l’alto.