LUBINA AQUANARIA CON SALSA DE TOMATE, ALBAHACA Y PIÑONES (Cayetano Gómez)

Restaurante Promenade (Murcia)
lubina con salsa de tomate

Ingredientes

(Para 4 personas)

  • 4 trozos de lomo de lubina Aquanaria de 180 gramos
  • 500 gramos de tomate pera maduro para hacer la salsa de tomate
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Piñones
  • Hojas de albahaca
  • Aceite de oliva virgen extra de buena calidad

Para el fumet:

  • Espinas de la lubina
  • 100 gramos de puerro
  • 100 gramos de cebolla
  • 50 gramos de champiñón
  • Perejil

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Cayetano Gómez, autor de esta receta de lubina con salsa de tomate, es el chef del restaurante Promenade, uno de los más famosos de Murcia en organización de eventos exclusivos. Cayetano es además docente e imparte cursos de cocina para profesionales del sector. Además es un excelente sumiller.

En esta receta la lubina va marcada en la sartén. Para que no se deshaga, es muy importante que sea un pescado de textura firme y grosor importante. La lubina Aquanaria es perfecta: vive durante cuatro años luchando contra las bravas corrientes del Océano Atlántico, cerca de la costa de Gran Canaria. Eso le confiere unas cualidades gastronómicas extraordinarias y por eso está presente en las recetas de los mejores chefs.

LA SALSA DE TOMATE

La salsa de tomate es quizás la salsa más conocida y es muy fácil de hacer. Típica de la cocina mediterránea, su origen está, parece ser, en México y de allí llegó a España y a otros países como Italia donde es muy utilizada. Es la base para otras salsas también muy conocidas como la boloñesa o el ketchup. Tiene múltiples recetas, pero en todas coinciden el tomate, la cebolla, el aceite, y la sal. Es interesante recordar que el tomate es realmente una fruta, aunque muchas veces se confunde con una hortaliza, porque no se suele comer de postre. Tiene propiedades saludables: contiene vitaminas como Vitamina C y antioxidantes como el licopeno, que contribuyen a un mejor envejecimiento. El tomate crece naturalmente en verano, aunque ahora, gracias al cultivo en invernadero, podemos disfrutarlo todo el año. 

Cayetano propone esta receta de lubina acompañada de tomate (típico ingrediente de la huerta murciana). Su idea es que el producto principal sea la lubina y que la salsa de tomate, junto con albahaca y piñones les acompañe de manera respetuosa y armónica. 

ELABORACIÓN

Para el fumet:

  • Hervimos todos los ingredientes 20 minutos y reposamos. 

Para el resto de receta:

  • Preparamos el tomate haciendo una incisión en la parte de arriba y una cruz en el otro extremo. Una vez así, se escaldan, se pelan y se les quitan las pepitas.
  • Se corta en brunoise una cebolla tierna y dos dientes de ajo muy picaditos. También se trocean los piñones y se cortan en trocitos las hojas de alhabaca.
  • Doramos el ajo, luego la cebolla hasta que cambia de color, después el tomate y por último los piñones. Una vez tengamos el sofrito, se añade un vasito de 200 ML de fumet. 
  • Dejamos que el aceite del sofrito y la proteína del fumet haga la salsa. 
  • Añadimos las hojas de albahaca.
  • En otra sartén, marcamos la lubina por la parte de la piel para que quede crujiente. Cuando la lubina está cuajada a la mitad, le damos la vuelta y lo dejamos reposar a fuego lento hasta que esté en su punto.

EMPLATADO

En un plato disponemos de la salsa de tomate fresco con alhabaca y piñones y ponemos al lado la lubina con la piel hacia arriba.