WOLFSBARSCH NACH BASKISCHER ART (Aitor Jeronimo Orive)

Restaurant Basque Kitchen *, Singapur
Lubina Aquanaria a la Koskera

Zutaten

  • 1 Stück von 2-3 Kilo Aquanaria-Wolfsbarsch
  •  6 kg lebende Miesmuscheln
  •  6 kg lebende Herzmuscheln
  •  Venusmuscheln für das Anrichten
  •  100 g Meersalat
  •   150 g Lake
  •  4,5 kg Weiße Zwiebeln
  •  230 g Weißwein
  •  50 g Lauch
  •  110 g weiße Champignons
  •  2 weiße Spargel
  •  200 g italienische Petersilie
  •  30 g gehackte Petersilie
  •  100 g Getaria Zuckererbsen
  •  120 g Eiklar
  •  60 g Kudzu
  •  Gekochtes Wachtelei
  •  Salz
  •  Knoblauch
  •  Olivenöl
  •  Wasser

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Dieses Rezept mit Aquanaria-Wolfsbarsch in Koskera-Sauce kommt aus Singapur, wo Küchenchef Aitor Jeronimo Orive seit 2018 sein eigenes Projekt hat: das Basque Kitchen mit einem Michelin Stern ausgezeichnete Restaurant. Der gebürtige Baske wuchs in Madrid und Australien auf. Bevor er nach Asien kam, arbeitete er in so renommierten Restaurants wie dem Mugaritz, Fat Duck und Nerua. Sein Restaurant bietet zwei Konzepte: ein eher klassisches und eines basierend auf Pinchos (kleine Mahlzeiten an Spießen), womit er seiner Herkunft alle Ehre macht. 

Der Aquanaria-Wolfsbarsch ist in Restaurants in mehr als 22 Ländern weltweit zu finden. Er wird täglich gefischt und dank einer unglaublichen logistischen Leistung wird er innerhalb weniger Tage frisch von Gran Canaria aus an alle Bestimmungsorte geliefert, egal wie weit sie entfernt sind. Im folgenden Video erfahren Sie mehr über uns.

WOLFSBARSCH IN KOSKERA-SAUCE

Die Sauce Koskera, oder Koxkera, ist auch als Salsa Verde (grüne Sauce) oder Salsa Vasca (baskische Sauce) bekannt. Sie wird traditionell mit viel Petersilie, Knoblauch, Wein, Erbsen, Spargel und gekochtem Ei zubereitet. Es wird vermutet, dass der Name von „koskeros“ stammt, dem Namen, der den Bewohnern von Donosti gegeben wurde. Der Fisch, der am häufigsten auf diese Art zubereitet wird, ist Seehecht.

In diesem Rezept für Wolfsbarsch mit Koskera-Sauce führt Küchenchef Aitor eine gastronomischere Versiondieser Zubereitung für das Produkt von Aquanaria aus. Eine sehr raffinierte und geschmacksintensive Basis aus Fisch und Meeresfrüchten und ein Abgang mit Getaria-Erbsen, um seine Herkunftsregion zu würdigen. 

ZUBEREITUNG DES AQUANARIA-WOLFSBARSCHS „A LA KOSKERA“ 

Vorbereitung des Wolfsbarschs

  • Den Fisch von den Schuppen befreien und vorsichtig filetieren, dabei darauf achten, das Fleisch nicht zu zerbrechen. 
  • Den Bauchbereich entfernen und für die weitere Verarbeitung aufbewahren. Die Knochen und den Kopf für die Brühe aufheben. 
  • Für 9 Minuten in Algenlake legen, dann den Fisch in 150-200 g schwere Portionen teilen und beiseite stellen. 

Zubereitung der Algenlake

  • Den Meersalat, die Lake und 3 l Wasser mischen.
  • Mit dem Bamix pürieren, bis alles fein ist. 
  • Abseihen und beiseite stellen.

Zubereitung der Muschelbrühe 

  • Muscheln und Herzmuscheln waschen und putzen. 
  • 2 Kilo Zwiebeln in Juliennestreifen schneiden, dann in einem Topf anschwitzen. 
  • Mit 30 g Weißwein ablöschen, dann die Muscheln und Herzmuscheln sowie 10 kg Wasser in die Pfanne geben. 
  • 3 Stunden lang köcheln lassen. 
  • Durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen. 

Zubereitung des Fischfonds

  • Den Kopf des Wolfsbarsches vorbereiten, indem Sie die Augen und die Kiemen entfernen und alles Blut gründlich auswaschen. 
  • Das Gemüse andünsten (300 g weiße Zwiebel, 50 g Lauch und 110 g weiße Champignons).
  • Mit Weißwein ablöschen, die Fischgräten und 1250 g Wasser hinzufügen und 30 Minuten köcheln lassen. 
  • Einen Bund Petersilie mitsamt Stängel hinzufügen. 
  • 15 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb abseihen und beiseite stellen. 


Zubereitung der Basis für die Grüne Soße

  • 1 Kilo Zwiebeln grob hacken und in einem Topf andünsten. 
  • Mit 150 g Weißwein ablöschen. 
  • Muschel- und Fischfond zugeben und mit zwei Lorbeerblättern 1 Stunde oder bis zur gewünschten Stärke köcheln lassen. 

Zubereitung der grünen Sauce

  • Das kalte Eiklar und die kalte Basis der grünen Sauce in einen Topf geben und gut verrühren
  • Bei sehr niedriger Hitze kochen, bis das Eiklar fest wird und an die Oberfläche steigt. 
  • Die grüne Sauce klären
  • Die geklärte grüne Sauce abseihen und abkühlen lassen.
  • Die geklärte grüne Sauce wird mit 60 g Kudzu pro 1 Liter Sauce texturiert

Kochen 


Knoblauch in einer breiten Pfanne oder Sauteuse in Olivenöl anbraten. Die Muscheln öffnen und beiseite stellen. Dann die grüne Sauce hinzufügen und leicht aufkochen lassen. Den Wolfsbarsch (150-200 g pro Portion) und die Erbsendazugeben und auf kleiner Flamme garen lassen (ca. 5-8 Minuten). 

ANRICHTEN

Zuerst die grüne Sauce auf den Teller geben und dann den Wolfsbarsch darauf legen.Die Erbsen, den weißen Spargel, das gekochte Ei und die Venusmuscheln hinzufügen. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

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