BRANZINO AQUANARIA ALLA KOSKERA (Aitor Jeronimo Orive)

Ristorante Basque Kitchen *, Singapore
Lubina Aquanaria a la Koskera

ingredienti

  • 1 esemplare da 2-3 chili di branzino Aquanaria
  •  6 kg di cozze blu vive
  •  6 kg di vongole vive
  •  vongole di Carril da impiattamento
  •  100 g di lattuga di mare
  •   150 g di salamoia
  •  4,5 kg di cipolla bianca
  •  230 g di vino bianco
  •  50 g di porro
  •  110 g di funghetti bianchi
  •  2 asparagi bianchi
  •  200 g di prezzemolo liscio
  •  30 g di prezzemolo tritato
  •  100 g di piselli a goccia di Getaria
  •  120 g di chiara d’uovo
  •  60 g di kuzù
  •  uovo di quaglia bollito
  •  sale
  •  aglio
  •  olio d’oliva
  •  acqua

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Questa ricetta del branzino Aquanaria in salsa koskera ci arriva da Singapore, dove lo chef Aitor Jeronimo Orive ha un suo progetto dal 2018: il ristorante Basque Kitchen con una stella Michelin. Aitor, basco di nascita, è cresciuto tra Madrid e l’Australia e prima di arrivare nel Paese asiatico è passato per ristoranti di spicco come Mugaritz, Fat Duck e Nerua. Il suo ristorante comprende due concetti: uno più gastronomico e un altro per i pintxos con cui rende omaggio alle sue origini. 

Il branzino Aquanaria è presente nei ristoranti di più di 22 paesi di tutto il mondo. Viene pescato quotidianamente e grazie ad un incredibile lavoro logistico,arriva fresco, in pochi giorni, da Gran Canaria a tutte le destinazioni, indipendentemente dalla loro lontananza.. Con il seguente video potrai conoscerci meglio.

BRANZINO IN SALSA KOSKERA

La salsa koskera è nota anche come salsa verde o salsa basca. È una salsa a elaborazione artigianale con abbondante prezzemolo, aglio, vino, piselli, asparagi e uovo sodo. Si pensa che il nome derivi da “koskeros”, soprannome con cui venivano designati gli abitanti di Donostia (San Sebastián). Il pesce che più viene cucinato con questa ricetta è il merluzzo.

In questa ricetta del branzino con salsa koskera, lo chef Aitor propone una versione più gastronomica di questa preparazione applicata al prodotto Aquanaria. Un fondo ben lavorato e saporito di pesce e crostacei e un finale con piselli Getaria, in onore alla sua regione di origine. 

ELABORAZIONE DEL BRANZINO AQUANARIA ALLA KOSKERA

Preparazione del branzino

  • Squamare il pesce e sfilettarlo con cura facendo attenzione a non rompere la carne. 
  • Rimuovere la zona del ventre e conservarla per altre preparazioni. Mettere da parte le spine e la testa per il brodo. 
  • Mettere in salamoia di alghe per 9 minuti, quindi dividere il pesce in porzioni da 150-200 g e mettere da parte. 

Preparazione della salamoia di alghe

  • Mescolare la lattuga di mare, la salamoia e 3 l di acqua
  • Sbattere con il minipimer fino a ottenere un composto liscio. 
  • Scolare e mettere da parte.

Preparazione del brodo di cozze 

  • Lavare e mondare cozze e vongole.
  • Tagliare a julienne 2 chili di cipolla, quindi farla appassire in una pentola. 
  • Sfumare con 30 g di vino bianco, quindi mettere nella pentola le cozze e le vongole e 10 kg d’acqua
  • Cuocere a fuoco basso per 3 ore. 
  • Filtrare con colino e mettere da parte. 

Preparazione del brodo di pesce

  • Preparare la testa del branzino scartando gli occhi e le branchie e lavando bene tutto il sangue. 
  • Soffriggere le verdure (300 g di cipolla bianca, 50 g di porro e 110 g di funghetti bianchi)
  • Sfumare con il vino bianco, aggiungere le lische di pesce e 1250 g d’acqua; cuocere a fuoco basso per 30 minuti. 
  • Aggiungere un mazzetto di prezzemolo con gambo e tutto. 
  • Lasciare riposare per 15 minuti, filtrare con un colino, mettere da parte. 


Elaborazione della base di salsa verde

  • Tagliare grossolanamente 1 chilo di cipolle e farle appassire in una pentola. 
  • Sfumare con 150 g di vino bianco. 
  • Aggiungere il brodo di cozze e il brodo di pesce e cuocere con due foglie di alloro a fuoco basso per 1 ora, oppure fino ad ottenere l’intensità desiderata. 

Preparazione della salsa verde

  • In una pentola unire l’albume freddo e la base di salsa verde fredda e mescolare bene
  • Cuocere a fuoco molto basso fino a quando la chiara si addensa e sale in superficie. 
  • Chiarificare la salsa verde. 
  • Filtrare la salsa verde chiarificata e raffreddare.
  • Testurizzare la salsa verde chiarificata in ragione di 60 g di kuzù per 1 litro di salsa 

Cottura 


Dorare l’aglio in olio d’oliva in una casseruola larga, o sauté. Aprire le vongole e metterle da parte. Successivamente, aggiungere la salsa verdee portarla a leggera ebollizione. Aggiungere il branzino, (150-200 g per porzione) e i piselli e mantenere a fuoco basso fino a quando è cotto (circa 5 – 8 minuti). 

IMPIATTAMENTO

Disporre sul fondo del piatto la salsa verde e collocarci sopra il branzino.Aggiungere i piselli, gli asparagi bianchi, l’uovo sodo e le vongole di Carril. Spolverare con prezzemolo tritato.

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