BAR AQUANARIA À LA KOSKERA (Aitor Jeronimo Orive)

Restaurant Basque Kitchen *, Singapour
Lubina Aquanaria a la Koskera

Ingrédients

  • 1 tronçon de 2-3 kg de bar Aquanaria
  •  6 kg de moules bleues vivantes
  •  6 kg de coques vivantes
  •  Palourdes de Carril pour le dressage
  •  100 g de laitue de mer
  •   150 g de saumure
  •  4,5 kg d’oignons blancs
  •  230 g de vin blanc
  •  50 g de poireaux
  •  110 g de champignons de Paris
  •  2 asperges blanches
  •  200 g de persil plat
  •  30 g de persil haché
  •  100 g de petits pois larmes de Getaria
  •  120 g de blanc d’œuf
  •  60 g de kudzu
  •  Œuf dur de caille
  •  Sel
  •  Ail
  •  Huile d’olive
  •  Eau

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Cette recette de bar Aquanaria à la sauce koskera nous vient de Singapour, où le chef Aitor Jeronimo Orive a lancé son propre projet en 2018 : le restaurant Basque Kitchen distingué d’une étoile Michelin. Aitor, d’origine basque, a grandi à Madrid et en Australie et, avant de s’installer dans le pays asiatique, il est passé par de grands restaurants tels que Mugaritz, Fat Duck et Nerua. Son restaurant se décline en deux concepts : des plats gastronomiques d’une part et des pintxos d’autre part en hommage à ses origines. 

On peut déguster le bar Aquanaria dans des restaurants de plus de 22 pays à travers le monde. Il est pêché tous les jours et, grâce à un incroyable travail logistique, il arrive frais, en quelques jours à peine, de Grande Canarie à toutes les destinations, aussi loin soient-elles. La vidéo suivante vous en apprendra davantage sur nous.

BAR À LA SAUCE KOSKERA

La sauce Koskera est aussi appelée sauce verte ou sauce basque. C’est une sauce élaborée de manière traditionnelle avec un généreux bouquet de persil, de l’ail, du vin, des petits pois, des asperges et de l’œuf dur. Le nom viendrait de « koskeros », qui est le nom que l’on donnait aux habitants de Saint-Sébastien. Le poisson le plus cuisiné avec cette sauce est le merlu.

Dans ce plat gastronomique de bar à la sauce Koskera, le chef Aitor revisite  cette recette pour la rendre plus gastronomique et la prépare avec le produit d’Aquanaria. Un fumet de poisson et de fruits de mer intense et des petits pois de Getaria pour rendre hommage à sa région d’origine. 

BAR AQUANARIA À LA KOSKERA 

Préparation du bar

  • Écailler et lever les filets du poisson en veillant à ne pas abîmer la chair. 
  • L’éviscérer et conserver les viscères pour d’autres préparations. Garder les arêtes et la tête pour le fumet. 
  • Tremper dans une saumure d’algues pendant 9 minutes, puis détailler le poisson en portions de 150 – 200 g et réserver. 

Préparation de la saumure d’algues

  • Mélanger la laitue de mer, la saumure et 3 L d’eau.
  • Mixer au mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. 
  • Passer la préparation et la réserver.

Préparation du fumet de moules 

  • Laver et nettoyer les moules et les coques
  • Couper 2 kilos d’oignons en julienne, puis les faire suer dans une casserole. 
  • Déglacer avec 30 g de vin blanc, puis  ajouter les moules et les coques et 10 kg d’eau dans la casserole. 
  • Laisser mijoter à feu doux pendant 3 heures. 
  • Passer au chinois et réserver. 

Préparation du fumet de poisson

  • Préparer la tête du bar en retirant les yeux et les branchies et en éliminant tout le sang. 
  • Faire revenir les légumes (oignons blancs 300 g, poireaux 50 g et champignons de Paris 110 g)
  • Déglacer avec du vin blanc, mettre les arêtes et 1250 g d’eau et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes. 
  • Ajouter un bouquet de persil avec les tiges. 
  • Laisser reposer pendant 15 minutes, passer au chinois et réserver. 


Préparation de la base de sauce verte

  • Hacher grossièrement 1 kilo d’oignons et faire revenir dans une casserole. 
  • Déglacer avec 150 g de vin blanc. 
  • Ajouter le fumet de moules et le fumet de poisson et laisser mijoter à feu doux avec deux feuilles de laurier pendant 1 heure, ou jusqu’à obtenir l’intensité souhaité. 

Préparation de la sauce verte

  • Dans une casserole, ajouter le blanc d’œuf froid et la base de sauce verte froide et bien mélanger
  • Cuire à feu très doux jusqu’à ce que le blanc coagule et remonte à la surface. 
  • Clarifier  la sauce verte. 
  • Passer la sauce verte clarifiée et laisser refroidir.
  • Texturer la sauce clarifiée en ajoutant 60 g de kudzu par litre de sauce. 

Préparation du plat 


Dorer de l’ail dans de l’huile d’olive dans un large fait-tout ou une sauteuse. Ouvrir les palourdes et les réserver. Ensuite, ajouter la sauce verteet porter à petite ébullition. Ajouter le bar, (150-200 g par portion) et les petits pois et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’il soit cuit (environ 5 – 8 minutes). 

DRESSAGE

Mettre la sauce verte au fond de l’assiette et poser le bar dessus.Ajouter les petits pois, les asperges blanches, l’œuf dur et les palourdes de Carril. Saupoudrer de persil haché.

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