LUBINA AQUANARIA A LA KOSKERA (Aitor Jeronimo Orive)

Restaurante Basque Kitchen, Singapur.
Lubina Aquanaria a la Koskera

Ingredientes

  • 1 pieza de 2-3 kilos Lubina Aquanaria
  • 6 k Mejillones azules vivos
  • 6 k Berberechos vivos
  • Almejas de carril para el emplatado.
  • 100 g Lechuga de mar
  • 150 g Salmuera
  • 4,5 k Cebolla blanca
  • 230 g Vino blanco
  • 4 Hojas de laurel
  • 50 g Puerro
  • 110 g Champiñón blanco
  • 2 espárragos blancos
  • 200 g Perejil italiano
  • 30 g Perejil picado
  • 100 g Guisantes lágrima de Getaria
  • 120 g Clara de huevo
  • 60 g Kuzú
  • Huevo de codorniz cocido
  • Sal
  • Ajo
  • Aceite de oliva
  • Agua

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Esta receta de lubina Aquanaria en salsa koskera nos llega desde Singapur, donde el chef Aitor Jeronimo Orive tiene, desde 2018 un proyecto propio: el restaurante Basque Kitchen con una estrella Michelin. Aitor, vasco de nacimiento, creció en Madrid y en Australia y antes de llegar al país asiático, pasó por restaurantes tan destacados como Mugaritz, Fat Duck y Nerua. Su restaurante incluye dos conceptos: uno más gastronómico y otro de pintxos donde hace honor a sus orígenes.

La lubina Aquanaria está presente en restaurantes de más de 22 países de todo el mundo. Se pesca diariamente y gracias a un increíble trabajo logístico, llega fresca, en unos pocos días, desde Gran Canaria a todos los destinos por lejanos que sean. En el siguiente video puedes conocernos más.

LUBINA CON SALSA KOSKERA

La salsa Koskera se conoce tambien como salsa verde o salsa vasca. Es una salsa elaborada tradicionalmente con abundante perejil, ajo, vino, guisantes, espárragos y huevo cocido. Se cree que el nombre  viene de «koskeros», denominación que se daba a los habitantes de Donosti. El pescado que más se cocina de esta manera es la merluza.

En esta receta de lubina con salsa Koskera, el chef Aitor, realiza una versión mas gastronómica de esta elaboración aplicada al producto de Aquanaria. Un fondo de pescado y marisco muy trabajado y con mucho sabor, y un acabado con guisantes de Guetaria haciendo honor a su región de origen.

ELABORACION DE LA LUBINA AQUANARIA A LA KOSKERA

Preparación de la lubina

  • Quitar las escamas del pescado y filetear con cuidado teniendo en cuenta de no romper la carne.
  • Retirar el área del vientre y guardar para otras elaboraciones. Guardar las espinas y cabeza para el caldo.
  • Colocar en salmuera de algas durante 9 minutos, luego dividir el pescado en porciones de 150 – 200 g y reservar. 

Elaboración de la salmuera de algas

  • Mezclar la lechuga de mar, la salmuera y 3 l de agua
  • Batir con el bamix hasta que quede fino.
  • Colar y reservar.

Elaboración del caldo de mejillón 

  • Lavar y limpiar mejillones y berberechos.
  • Cortar 2 kilos de cebolla en juliana, luego sudar en una olla.
  • Desglasar con 30 g de vino blanco, luego poner los mejillones y los berberechos y 10 kg de agua en la olla.
  • Cocinar a fuego lento durante 3 horas.
  • Colar por chino y reservar. 

Elaboración del caldo de pescado

  • Preparar la cabeza de la lubina desechando los ojos y branquias y lavar bien toda la sangre.
  • Rehogar las verduras (cebolla blanca 300 g, puerro 50g y champiñón blanco 110g)
  • Desglasar con vino blanco, añadir las espinas de pescado y 1250 g de agua y cocer a fuego lento durante 30 minutos.
  • Agregar un manojo de perejil con tallo y todo.
  • Dejar reposar durante 15 minutos, colar a través de chino, reservar. 


Elaboración de la base de salsa verde

  • Cortar 1 kilo de cebollas a groso modo y rehogar en una olla.
  • Desglasar con 150 g de vino blanco.
  • Agregar el caldo de mejillones y el caldo de pescado y cocinar con dos hojas de laurel a fuego lento durante 1 hora, o hasta obtener la intensidad deseada. 

Preparación de la salsa verde

  • En una olla, agregar la clara de huevo fría y la base de salsa verde fría y revolver bien.
  • Cocinar a fuego muy lento hasta que cuaje la clara y suba a la superficie.
  • Aclarar la salsa verde.
  • Colar la salsa verde clarificada y enfriar.
  • Texturizar salsa verde clarificada a razón de 60g de kuzú por 1 litro de salsa 

Cocinado 


Dorar ajo en aceite de oliva en una cazuela ancha o sautte. Abrir las almejas y reservar. A continuación, agregar la salsa verde y llevarla a ebullición suave. Agregar la lubina, (150-200 g por ración) y los guisantes y mantener a fuego bajo hasta que esté cocinada (unos 5 – 8 minutos). 

EMPLATADO

Poner en el fondo del plato la salsa verde y encima la lubina. Añadir los guisantes, los espárragos blancos, el huevo cocido y las almejas de carril. Espolvorear con perejil picado.

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