Aquanaria a participé à une nouvelle édition du congrès gastronomique le plus reconnu à l’échelle internationale : Madrid Fusión, célébré du 27 au 29 janvier à IFEMA. Lors de cette nouvelle édition, le congrès a battu des records de participation sur tous les plans et a renfoncé son expansion internationale avec des visiteurs issus de 63 pays. Intitulé « Révolutionnaires », l’événement a mis à l’honneur la génération de chefs qui ont révolutionné le secteur gastronomique et continuent de le faire. Les nouvelles avancées qui marqueront l’avenir, comme l’intelligence artificielle, ont également été présentées. De son côté, Aquanaria a proposé tout un programme d’activités à son stand, la présentation de Steven Wu (Sen Omakasen*) dans l’Auditorium et l’attribution du Ve Prix Révélation de la Durabilité Aquanaria dans la scène polyvalente. Trois jours très intenses que nous avons eu le plaisir de partager avec les chefs et autres partenaires qui nous ont rendu visite à notre stand.
Aquanaria est l’entreprise pionnière dans l’aquaculture maritime en Espagne qui se dédie exclusivement à l’élevage du bar de grande taille d’une qualité gastronomique exceptionnelle pour le secteur de la gastronomie. Les bars sont élevés dans les eaux froides et oxygénées de l’océan Atlantique. Pendant plus de quatre ans, ils luttent contre le fort courant de l’Atlantique et reçoivent une alimentation contrôlée. C’est ce qui leur donne cette texture caractéristique, ferme et soyeuse, cette saveur légère et sans arrière-goût, et cette couleur uniforme et brillante. C’est pourquoi, les chefs les plus exigeants de plus de 29 pays choisissent, pour leurs restaurants, notre entreprise, comme l’alternative durable à la pêche aux bars sauvages.
Ve PRIX RÉVÉLATION DE LA DURABILITÉ AQUANARIA
C’est une nouvelle fois à Madrid Fusión que s’est tenue la remise du Ve Prix Révélation de la Durabilité Aquanaria Madrid Fusión Aliments d’Espagne. Un prix qui, au fil des ans, gagne en prestige avec des candidatures d’un niveau de plus en plus haut et des critères encore plus exigeants. Pour cette édition, les gagnants, qui ont reçu 1 500 € et une œuvre de Mikel Aranburu réalisée à partir de métal recyclé à titre de trophée, sont :
- Gagnant du Ve Prix Révélation de la Durabilité Aquanaria : Miguel Ángel de la Cruz, pour être un référent de la redécouverte exemplaire du naturel qu’offre le milieu rural avec les humbles produits rattachés à sa culture dans son restaurant La Botica de Matapozuelos.
- Premier accessit : Blanca et Samuel Moreno, pour leur projet en tant que protecteurs du territoire, avec la récupération de graines anciennes de variétés locales et la conservation de l’écosystème dans leur restaurant El Molino de Alcuneza.
- Deuxième accessit : Lara Roguez, pour son travail de référence avec sa cuisine zéro déchet et pour la traçabilité complète de son restaurant Abarike.
Les projets ont été sélectionnés, parmi ceux de tous les participants, par un jury formé par : Jesús Sánchez (Cenador de Amós, Villaverde de los Pontones) et les chefs Sergio et Javier Torres (Cocina Hermanos Torres, Barcelone) dont les restaurants possèdent trois Étoiles Rouges MICHELIN et l’Étoile Verte, comme représentants du secteur gastronomique ; Verónica Sanz Izquierdo, experte en certification durabilité, comme représentante des standards d’exigence et de certification professionnelle dans le secteur du développement durable et, Luis Laria, fondateur et président de l’Organisation pour l’étude des espèces marines CEPESMA, et Alfredo López, biologiste de l’Organisation pour l’étude des mammifères marins CEMMA, représentant la protection de l’environnement.
AQUANARIA À MADRID FUSIÓN
Comme à son habitude, Aquanaria avait son propre stand où se sont déroulées de nombreuses activités au cours de l’événement et qui a servi de point de rencontre aux chefs, amis et partenaires. Le programme d’activités d’Efímero d’Aquanaria a notamment eu lieu à ce stand. Ce projet, lancé l’année dernière, a compté sur la participation de :
- Miguel Hernández, cuisinier du restaurant Por Herencia (Murcie) qui a présenté deux façons différentes de cuisiner le bar : sa « Macédoine de bar Aquanaria grillé, menthe et citron » et son « Carpaccio de bar Aquanaria semi-salé et amandes Marcona ».
- Zuriñe García, cheffe exécutive du restaurant El Paladar (Vizcaya) qui nous a montré comment cuisiner la « Ventrèche de bar Aquanaria dans son jus sur un lit d’oignons au vinaigre ».
- Sara Ferreres, cheffe du restaurant Taller Arzuaga (Valladolid), Étoile MICHELIN et Étoile Verte MICHELIN 2025, qui nous a fait la démonstration de ses techniques culinaires avec son « Bar Aquanaria, paprika de la Vera et orange. »
- Manu Arenilla, chef exécutif du restaurant Jardín de los Duques (Madrid) qui a démontré ses techniques avec son « Bar poché, pil-pil de bouillabaisse et pétales de pommes de terre. »
Aquanaria ne s’est pas contenté d’être présent derrière son stand. Steven Wu, chef exécutif, dont le Sen Omakasen a récemment été récompensé d’une Étoile MICHELIN, a fait une présentation sur la scène polyvalente. « Mottainai : le regret du gaspillage ». Les techniques zéro déchet pour réutiliser les parties moins nobles du bar ont été le fil conducteur de cet exposé, invitant à méditer sur le gaspillage alimentaire. Il a également su démontrer sa connaissance accrue du produit et son envie de faire découvrir son métier en répondant à tous les doutes et inquiétudes exprimés par son audience. L’auditorium, quant à lui, a accueilli la remise du Ve Prix Révélation de la Durabilité Aquanaria.
ENGAGEMENT AQUANARIA
Les congrès à portée internationale, comme Madrid Fusión, qui promeuvent le partage de connaissances et l’excellence gastronomique, pourront continuer à compter sur le soutien et la participation d’Aquanaria. Quand les initiatives de cette nature servent également de point de rencontre avec clients, amis et partenaires, l’entrain n’en est que décuplé.
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