Aquanaria ha partecipato a una nuova edizione del congresso gastronomico più rinomato a livello internazionale: Madrid Fusión, tenutosi dal 27 al 29 gennaio presso l’IFEMA. In questa edizione, il congresso ha battuto i record di partecipazione a tutti i livelli e ha consolidato la sua espansione internazionale con visitatori provenienti da 63 Paesi. Con il titolo “Revolucionarios“, l’evento ha messo in luce la generazione di chef che hanno rivoluzionato e continuano a rivoluzionare il settore. Sono stati presentati anche i nuovi progressi che segneranno il futuro, come l‘intelligenza artificiale. Da parte sua, Aquanaria aveva un’ampia agenda di attività presso lo stand, un discorso di Steven Wu (Sen Omakasen*) nell’Auditorium e la presentazione del V Premio Revelación de Sostenibilidad Aquanaria sul Palco Polivalente. Tre giorni molto intensi che abbiamo avuto il piacere di condividere con gli chef e gli altri collaboratori che ci hanno fatto visita allo stand.
Aquanaria è la principale azienda di acquacoltura marina in Spagna, che si dedica esclusivamente all’allevamento di grandi branzini con eccezionali qualità gastronomiche per il settore fine dining. I branzini vengono allevati nelle acque fredde e ossigenate dell’Oceano Atlantico. Qui trascorrono più di quattro anni nuotando contro le forti correnti e con un’alimentazione controllata. Ciò consente loro di sviluppare caratteristiche come texture soda e setosa, un gusto pulito senza retrogusto anomalo ed un colore uniforme e brillante. Ecco perché gli chef più esigenti di oltre 29 Paesi ci scelgono nei loro ristoranti come alternativa sostenibile al branzino selvatico.
V PREMIO RIVELAZIONE SOSTENIBILITÀ AQUANARIA
Anche quest’anno, Madrid Fusión è stata la sede scelta per la presentazione del 5° Premio Rivelazione Sostenibilità Aquanaria. Un premio che, anno dopo anno, rafforza il suo prestigio con chef di altissimo livello. In questa edizione i vincitori, che hanno ricevuto 1.500 euro e un’opera creata da Mikel Aranburu in metallo riciclato come trofeo, sono stati:
- Vincitore del 5° Premio Rivelazione Sostenibilità di Aquanaria: Miguel Ángel de la Cruz, per essere stato un punto di riferimento per il riavvicinamento all’ambiente rurale e ai prodotti “poveri” legati alla sua cultura nel suo ristorante La Botica de Matapozuelos 1 Stella Rossa e 1 Stella Verde.
- Primi classificati: Blanca e Samuel Moreno, per il loro progetto di custodi del territorio, recuperando grani antichi di varietà locali e preservandone l’ecosistema nel loro ristorante El Molino de Alcuneza, 1 Stella Rossa e 1 Stella Verde.
- Seconda classificata: Lara Roguez, per il suo lavoro di ambasciatrice della materia prima e della sua assoluta tracciabilità nel suo ristorante Abarike consigliato Michelin.
I progetti sono stati selezionati, tra tutti i partecipanti, da una giuria composta da: Jesús Sánchez chef del Cenador de Amós*** e gli chef Sergio e Javier Torres di Cocina Hermanos Torres*** a Barcellona, i cui ristoranti oltre ad avere tre Stelle Rosse Michelin hanno anche guadagnato la Stella Verde, come rappresentanti del settore gastronomico; Verónica Sanz Izquierdo, esperta in certificazioni di sostenibilità, in rappresentanza dei requisiti professionali e delle certificazioni in questo campo; Luis Laria, fondatore e presidente del coordinamento dell’Estudio de las Especies Marinas CEPESMA, e Alfredo López, biologo nell’Estudio de Mamíferos Marinos CEMMA, in rappresentanza del settore della tutela ambientale.
AQUANARIA AL MADRID FUSIÓN
Come di consueto, Aquanaria ha avuto un suo bellissimo corner che ha ospitato numerose attività in programma ed è servito come punto di incontro con chef, amici e collaboratori. Lo stand ha ospitato il programma di attività di Efímero by Aquanaria. In questo progetto, lanciato nella scorsa edizione, hanno partecipato:
- Miguel Hernández, chef del ristorante Por Herencia a Murcia, ha mostrato con due ricette, due modi diversi di lavorare il branzino Aquanaria in una “Insalatina di branzino arrosto, menta piperita e limone” e in un “Carpaccio di branzino semicrudo e mandorle Marcona”.
- Zuriñe García, Executive Chef del ristorante El Paladar in Vizcaya, ci ha mostrato come esalta il “Trancio di branzino Aquanaria con il suo succo con cipolla francese marinata”.
- Sara Ferreres, Chef del Ristorante Taller Arzuaga* a Valladolid, Stella Michelin e Stella Verde Michelin 2025, che ci ha offerto una dimostrazione della sua cucina con la ricetta “Branzino Aquanaria, paprika affumicata e arancia”.
- Manu Arenilla, Executive Chef del ristorante Jardín de los Duques a Madrid con la sua dimostrazione tecnica del “Branzino in camicia, bouillabaisse al pil-pil e fiocchi di patate”.
Aquanaria era presente anche all’interno della fiera con alcuni importanti speech come quello dello chef esecutivo del Sen Omakasen*, Steven Wu, recentemente premiato con una stella Michelin che ha parlato sul Palco del “Mottainai” termine giapponese che significa il peccato dello spreco. Le tecniche che utilizza per valorizzare le parti meno nobili del branzino sono state il filo conduttore di questa presentazione sul tema dello spreco alimentare. Inoltre, dimostrando la sua profonda conoscenza del prodotto e la sua voglia di divulgare il suo lavoro, Steven ha risposto in modo magistrale a tutte le domande e i dubbi che gli sono stati posti. L’auditorium ha ospitato anche la presentazione della V edizione del Premio Rivelazione Sostenibilità di Aquanaria.
L’IMPEGNO DI AQUANARIA
Congressi internazionali, come Madrid Fusión, dove si promuove lo scambio di conoscenze e la valorizzazione dell’eccellenza gastronomica, Aquanaria continuerà a partecipare e sostenerli. E formare parte di queste fiere, e’ ancora più utile come punto di incontro con clienti, amici e collaboratori.
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