DÉS DE BAR AQUANARIA À L’ESCABÈCHE DE PERDRIX AU SAFRAN  (Ricardo Sotres)

Restaurant El Retiro *, Asturies (Spagne)

Ingrédients

Ingrédients pour l’escabèche de perdrix

  •             2 perdrix
  •             1 oignon
  •             1 carotte
  •             1 poireau
  •             4 gousses d’ail
  •             1 feuille de laurier
  •              1 branche de thym
  •             3 verres d’huile
  •             1 verre et 1/2 de vinaigre
  •             1 verre et 1/2 de vin blanc
  •              4 sachets de safran en filaments
  •             Poivre noir en grains
  •             Sel

Ingrédients pour les dés de bar

  •             Dés de bar de 0,5 cm x 0,5 cm
  •             Gros sel
  •             Huile d’olive

Ingrédients pour la crème d’aneth

  •             100 g de fromage à la crème
  •             60 g d’aneth
  •             80 g de jus de citron
  •             Gingembre râpé

Autres ingrédients

  •             Chou-fleur
  •             Sauce soja
  •             Œufs de truite
  •             Algues (wakamé, codium et laitue de mer)

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Cette recette de dés de bar Aquanaria à l’escabèche de perdrix au safran est une création du chef asturien Ricardo Sotres. Ricardo dirige le restaurant El Retiro à Pancar, un endroit de rêve au milieu des montagnes asturiennes. Sa cuisine est typiquement asturienne mais il surprend ses convives grâce à un mélange parfait de tradition et d’avant-garde. Il privilégie toujours d’utilisation d’ingrédients de la plus haute qualité et de produits de saison. 

Le bar Aquanaria est un produit de haute qualité gastronomique très demandé par les chefs qui en apprécient la régularité et la disponibilité. Il peut également être dégusté par les particuliers à travers la boutique en ligne avec toutes les garanties de qualité et de service. 

DÉS DE BAR À L’ESCABÈCHE DE PERDRIX

Cette recette marie des dés de bar Aquanaria crus avec une escabèche de perdrix au safran. La technique de la marinade à l’escabèche consiste à cuisiner les aliments dans de l’huile, du vinaigre, du vin et des épices puis à les laisser macérer quelques jours dans le liquide obtenu que l’on appelle escabèche. Traditionnellement, cette marinade était utilisée pour conserver les aliments. Aujourd’hui, cette technique est utilisée en cuisine car elle permet de relever les saveurs et d’obtenir différentes nuances, tout en prolongeant la durée de vie des aliments.

Dans ce plat, l’intensité de la saveur de l’escabèche contraste avec la fraîcheur de la crème d’aneth. Cette combinaison se conjugue à la perfection avec la texture ferme et l’harmonieuse teneur en graisse des dés de bar pour faire de chaque bouchée une explosion de saveurs

PRÉPARATION

Préparation de l’escabèche de perdrix  

  • Dorer les perdrix et pocher les légumes. 
  • Ajouter les épices, le vinaigre et le vin. Laisser s’évaporer l’alcool et ajouter l’huile.
  • Laisser cuire pendant 30 minutes. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pendant trois jours pour laisser reposer et que le goût s’intensifie.
  • Au bout des trois jours, passer l’escabèche et mixer avec le safran
  • Réserver les perdrix pour une autre préparation.

Préparation des dés de bar Aquanaria

  • Couper des dés de bar Aquanaria,  de 0,5 cm x 0,5 cm sans la peau.
  • Couvrir les dés de bar de gros sel pendant 30 minutes.
  • Retirer le poisson du sel et le nettoyer
  • Couvrir d’huile d’olive et réserver.

Préparation du chou-fleur

  • Le couper en petits morceaux et l’assaisonner avec la sauce soja.

DRESSAGE

Dans une assiette creuse servir deux cuillerées d’escabèche au safran. Ensuite, poser harmonieusement les dés de bar essuyés, le chou-fleur assaisonné, la crème d’aneth, les œufs de truite et les algues 

Décorer avec quelques pousses et des pétales de fleurs.

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