TACOS DE LUBINA AQUANARIA CON ESCABECHE DE PERDIZ AZAFRANADO (Ricardo Sotres)

Restaurante El Retiro, El Pancar (Asturias)

Ingredientes

Ingredientes para el escabeche de perdiz

  • 2 perdices
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 4 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de tomillo
  • 3 vasos de aceite
  • 1 vaso y ½ de vinagre
  • 1 vaso y ½ de vino blanco
  • 4 sobres de hebras de azafrán
  • Bolas de pimienta negra
  • Sal

Ingredientes para los tacos de lubina

  • Tacos de lubina de 0,5 cm x 0,5 cm
  • Sal gorda
  • Aceite de oliva

Ingredientes para la crema de eneldo

  • 100 g queso crema
  • 60 g eneldo
  • 80 g zumo de limón
  • Ralladura de jengibre

Otros ingredientes

  • Coliflor
  • Soja
  • Huevas de trucha
  • Algas (wakame, codium y lechuga de mar)

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Esta receta de tacos de Lubina Aquanaria con escabeche de perdiz azafranado es una creación del chef asturiano Ricardo Sotres. Ricardo regenta el restaurante El Retiro en Pancar, un enclave de ensueño en las montañas asturianas. Su cocina es típica Asturiana, pero sorprende a los comensales por la perfecta combinación de tradición y vanguardia. Prima siempre el uso de ingredientes de la más alta calidad y de productos de temporada.

La lubina Aquanaria es un producto de alta calidad gastronómica muy demandada por los chefs que valoran su regularidad y disponibilidad. se puede disfrutar también, con las máximas garantías de calidad y servicio, en los hogares a través de la tienda online .

TACOS DE LUBINA EN ESCABECHE DE PERDIZ

En esta receta se combinan los tacos de lubina Aquanaria crudos con un escabeche de perdiz al azafrán. La técnica del escabechado consiste en cocinar los alimentos con aceite, vinagre, vino y especias y luego macerarlos unos días en el líquido resultante, el escabeche. Tradicionalmente se ha usado como método de conservación de los alimentos. En la actualidad, esta técnica se usa en cocina porque con ella se consigue potenciar mucho los sabores y obtener matices diferentes, así como alargar su vida útil.

En este plato, la intensidad del sabor del escabeche contrasta con la frescura de la crema de eneldo. Esta combinación se fusiona a la perfección con la textura firme y el armonioso contenido en grasa de los tacos de lubina, conviertiendo cada bocado en una explosión de sabores.

ELABORACIÓN

Elaboración del escabeche de perdiz  

  • Doramos las perdices y pochamos las verduras. 
  • Añadimos las especias, el vinagre y el vino. Dejamos evaporar el alcohol y añadimos el aceite.
  • Dejamos cocer 30 minutos. Enfriamos y guardamos en la nevera 3 días para que repose y gane sabor.
  • Pasado este tiempo, colamos el escabeche y trituramos con el azafrán
  • Reservamos las perdices para otra elaboración.

Elaboración de los tacos de Lubina Aquanaria

  • Cortamos del lomo de lubina Aquanaria, sin piel, tacos de 0,5 cm x 0,5 cm.
  • Los ponemos a curar cubiertos de sal gorda durante 30 minutos.
  • Sacamos de la sal y limpiamos
  • Reservamos cubiertos de aceite de oliva.

Elaboración de la coliflor

  • La cortamos en pequeños trozos y la aliñamos con la soja.

EMPLATADO

En un plato sopero colocamos dos cucharadas del escabeche azafranado. Encima y de manera armoniosa colocamos los tacos de lubina escurridos, la coliflor aliñada, la crema de eneldo, las huevas de trucha y las algas. 

Decoramos con unos brotes y unos pétalos de flores.

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