La scorsa settimana, il team di vendita e marketing di Aquanaria si sono riuniti per una giornata di formazione. I suoi membri sono diventati chef. Hanno ricevuto una fantastica Master Class di gastronomia e branzino da Miquel Antoja. Miquel è chef, imprenditore, consulente gastronomico e creatore di ricette. La formazione si è svolta nello spazio gastronomico di Santander Chefsworking.
La missione di Aquanaria è quella di rendere il suo branzino l’alternativa sostenibile al branzino selvatico nei ristoranti di tutto il mondo. Per raggiungere questo obiettivo, è necessario capire le esigenze degli chef e come le caratteristiche del pesce (qualità gastronomiche, versatilità in cucina, uso integrale, peculiarità del suo costo) possano soddisfarle.
MIQUEL ANTOJA, CHEF E CONSULENTE GASTRONOMICO
Miquel Antoja è uno chef catalano che si definisce metà pasticcere e metà cuoco. Ha lavorato per diversi anni sotto la guida di chef rinomati come Carme Ruscalleda e Ramón Freixá, e qualche anno fa ha fondato la sua azienda: Foodlona, una società di catering con la quale intende cambiare il concetto di cibo da asporto. Attualmente ha due stabilimenti. Miquel affianca a questa attività quella di consulente gastronomico, formatore e creatore di ricette. Quest’ultimo gli ha recentemente permesso di pubblicare il libro “101 ricette per il successo”.
Miquel è noto soprattutto per la sua attività digitale, in quanto possiede uno degli account Instagram più prestigiosi e con il maggior numero di follower in Spagna, che valica anche le frontiere. Le sue video ricette hanno numerose visualizzazioni. È uno chef con una grande capacità creativa.
IL BRANZINO DI AQUANARIA INTERPRETATO DA MIQUEL ANTOJA
Nella prima parte della Master Class, Miquel ha spiegato ai partecipanti le qualità del branzino, il suo utilizzo in un ristorante e i tagli e gli usi più appropriati per le diverse parti. Ha anche spiegato come si fa un calcolo dei costi.
Nella seconda parte, è passato alla preparazione creativa. Durante questa fase, Miquel si è allontanato dalle ricette tradizionali e ha accentuato la versatilità del branzino, dimostrando che non è necessario combinarlo con altri ingredienti molto costosi. Per questo chef, il branzino deve essere il protagonista del piatto e, abbinato a verdure e frutta, il risultato, era chiaro, può essere straordinario.
–Tataki di branzino di Aquanaria condito “con scintille” e avocado. La maturazione ottimale dell’avocado è il perfetto contrappunto alla consistenza morbida del branzino.
–Brodo di lisca e pelle di branzino. Una base di carota, cipolla, sedano e pelle di branzino saltata in olio, insieme alla spina centrale precedentemente tostata in forno, ci permette di ottenere un delizioso brodo dopo una cottura di 25 minuti.
-Sorprendente salmorejo di albicocche con branzino confit alle erbe fresche.
–Branzino su un finto latte di tigre preparato con sedano.
IMPEGNO AQUANARIA
Nell’obiettivo dell’azienda di fornire ai clienti un servizio eccellente, il lavoro del team di vendita e marketing è fondamentale. Le sessioni di formazione come quella di questa settimana, oltre a formare la squadra, sono un’attività di Team Building. Dopo la sessione di allenamento, è arrivato il momento di rilassarsi e di gustare con Miquel un pasto informale e squisito grazie ai prodotti selezionati da Doña Tomasa e a due varietà della famosa “tortilla” (frittata di patata) del Bodi Mataleñas.
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