BRODO CANARIO CON PAPAS (patate) E OLIO DI CORIANDOLO (Davidoff Lugo)

Maroa Club de Mar, Arguineguín (Las Palmas de Gran Canaria)
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ingredienti

(per 8 persone)

  • 1 branzino di circa 3,5 kg
  • 1 cipolla grande
  • 1 peperone verde grande
  • 4 patate
  • Qualche filo di zafferano
  • 50 ml di olio d’oliva
  • Sale qb
  • 8l di acqua
  • 100 g di coriandolo fresco
  • 200 ml di olio di girasole

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Questa ricetta per brodo di branzino e patate con zafferano e olio di coriandolo, nasce da un’idea dello chef Davidoff Lugo, attualmente Corporate Chef Maroa Club de Mar, Khun Asian, Literary Cabinet of Las Palmas e Maroa poke. Davidoff è un lavoratore instancabile, appassionato del suo lavoro e molto creativo. È uno degli chef più prestigiosi delle Isole Canarie e partecipa e collabora a eventi gastronomici sull’isola e a eventi nazionali come Madrid Fusion (collaboratore tecnico gastronomico di Gran Canaria a Madrid Fusión 2017 e 2018). Dal 2017 al 2019 è stato presidente della prima Associazione di cuochi, pasticceri e fornai fondata nelle Isole Canarie Mojo Picón.
 
Il branzino Aquanaria per le sue dimensioni e il suo sapore delicato è ottimo per questo piatto. Inoltre, l’elevata quantità di collagene presente nella sua testa e nelle sue spine consente di ottenere un brodo molto gustosoSfruttare tutte le parti del pesce è una pratica che consigliamo in Aquanaria e questa ricetta ne è un esempio.

BRODO CANARIO CON IL BRANZINO E LE PATATE

Questo è un piatto tradizionale delle Canarie e forse uno dei piatti più tipici con le maggiori variazioni possibili. È logico considerando la varietà di pesci sulle isole e il gran numero di villaggi di pescatori. Può essere fatto in molti modi e la più grande differenza con il fumetto di altre aree è che in questo caso ci vogliono patate. Tipici sono anche i suoi condimenti come il coriandolo e lo zafferano. Si mangia accompagnato da gofio sbollentato.
 
In questa ricetta Davidoff suggerisce di utilizzare come pesce il filetto di branzino, che non viene cotto nel brodo, ma viene preparato a parte, a bassa temperatura, e dopo aver abbrustolito la pelle con cannello, viene aggiunto al brodo fatto con le sue ossa e testa. Ciò preserva tutto il sapore e la consistenza.

ELABORAZIONE

  • Puliamo il branzino, separiamo i filetti e teniamo la testa senza le branchie e senza occhi.
  • Tagliare porzioni di branzino di circa 180, 200 gr, mettere in un sacchetto di cottura sottovuoto con un filo d’olio e mettere a bagnomaria a 51° per 25 minuti. Trascorso questo tempo togliere dal sacchetto sottovuoto e abbrustolire  con fiamma di cannello solo la pelle.

Olio di coriandolo:

  • Scottiamo il coriandolo, lo asciugiamo molto bene e lo mettiamo in un Thermomix con l’olio e mescoliamo. Lo passiamo attraverso una garza e lo lasciamo filtrare fino ad ottenere un olio puro e pulito.

Brodo:

  • Aggiungere l’acqua alla casseruola, mettere la testa e le ossa del branzino, mettere lo zafferano sul coperchio della pentola e far bollire per 20 minuti. Dopo 20 minuti filtriamo con un colino molto fine e mettiamo da parte.

Papas (patate):

  • Pelare e tagliare le patate a quadrati di circa 1×1 cm e metterle nella casseruola con il brodo che dovrebbe essere già pronto.
  • Quando inizia a bollire lasciamo cuocere per 10 minuti a fuoco basso con un bollore molto morbido in modo che non si rompano le patate.

IMPIATTAMENTO

Al centro di un piatto fondo mettiamo il branzino con la pelle precedentemente abbrustolita e le patate intornoSuccessivamente aggiungiamo il brodo su un lato del piatto senza toccare la pelle per mantenerla croccante e infine aggiungiamo qualche goccia di olio di coriandolo.