Esta receta de caldo de lubina y papas con azafrán y aceite de cilantro, es una creación del chef Davidoff Lugo, actualmente Jefe corporativo de cocina Maroa Club de Mar , Khun Asian, Gabinete literario de Las Palmas y Maroa poke. Davidoff es un trabajador incansable, apasionado por su trabajo y muy creativo. Es uno de los chef con más prestigio en Canarias y participa y colabora en los eventos gastronómicos de la isla y en eventos nacionales de la talla de Madrid fusión (colaborador técnico gastronómico de Gran Canaria en Madrid Fusión 2017 y 2018 ). Desde 2017 a 2019 fue presidente de la primera Asociación de Cocineros, reposteros y panaderos constituida en canarias Mojo Picón.
La lubina Aquanaria por su tamaño y su sabor delicado es excelente para este plato. Además, la elevada cantidad de colágeno de su cabeza y espinas permite obtener un caldo muy sabroso. Aprovechar todas las partes del pescado es una práctica que recomendamos en Aquanaria y esta receta es un ejemplo en esto.
CALDO CANARIO CON LUBINA Y PAPAS
Este es un plato tradicional canario y quizá, uno de los platos más típicos y con más variantes posibles. Lógico teniendo en cuenta la variedad de pescado de las islas y el gran número de pueblos marineros. Se puede hacer de muchas formas, y la mayor diferencia con un fumet de otras zonas es que éste lleva patata. También son típicos sus condimentos como el cilantro y el azafrán. Se toma acompañado de gofio escaldado.
En esta receta, Davidoff nos sugiere usar como pescado el lomo de la lubina, que no se cocina en el caldo, sino que se prepara a parte, a baja temperatura, y tras sopletear la piel, se añade al caldo hecho con sus espinas y la cabeza. Así se conserva todo el sabor y la textura.
ELABORACIÓN
- Limpiamos la lubina, sacamos los lomos y guardamos la cabeza sin agallas y sin ojos.
- Cortamos raciones de lubina de unos 180, 200 gr, metemos en una bolsa de vacío de cocción con un poquito de aceite de oliva y ponemos en el baño maría a 51° 25 minutos. Pasado este tiempo sacar de la bolsa de vacío y sopletear solo la piel.
Aceite de Cilantro:
- Escaldamos el Cilantro, lo secamos muy bien y lo metemos en thermomix con el aceite y turbinamos. lo pasamos por una estameña y dejamos filtrar hasta conseguir un aceite puro y limpio
Caldo:
- Añadimos el agua a la cazuela, colocamos la cabeza y espinas de la lubina, ponemos el azafrán en la tapa de la hoya y hervimos durante 20 minutos. Pasados los 20 minutos colamos por un colador muy fino y reservamos.
Papas
- Pelamos y cortamos las papas en cuadrado tos de 1×1 cm aproximadamente y ponemos en la cazuela con el caldo que ya debería estar hecho.
- Cuando rompe a hervir le damos 10 minutos a fuego bajo con un hervor muy suave para que no se rompa
EMPLATADO
En el centro de un plato hondo ponemos la lubina con al piel previamente sopleteada y las papas alrededor. Posteriormente añadimos el caldo por un lado del plato sin tocar la piel para que mantenga el crujiente y por último añadimos una gotas de aceite de cilantro.
