Esta receta de flor de lubina Aquanaria, emulsión de barbacoa china, ensalada de anisados y piña y tenkasu, es una propuesta del chef berciano Samuel Naveira. Antes de MuNa*, su proyecto personal situado en Ponferrada, Samuel se formó en prestigiosos restaurantes. Estuvo El Ermitaño* (Benavente), Cocinandos* (León), La Candela Resto* (Madrid), Sergi Arola Gastro** (Madrid) y A´barra * (Madrid). Ahora Samuel fusiona la cocina tradicional con su toque personal, gracias a ello ha conseguido que MuNa* sea el primer restaurante del Bierzo en conseguir una Estrella Michelin.
Aquanaria, es la empresa pionera en acuicultura marina de España, actualmente especializada en lubinas de gran tamaño. Las lubinas Aquanaria crecen y se ejercitan en las batidas aguas oceánicas del Atlántico durante más de cuatro años. Esto las obligan a estar constantemente ejercitándose y nadando; esto favorece que desarrollen una cantidad óptima de grasa infiltrada en el músculo. Esta característica es una de las más apreciadas por los chefs, ya que permite aplicar muchas técnicas a la hora del cocinado.
TENKASU
El tenkasu es un topping crujiente muy habitual en platos japoneses, que se hace a partir de migas de tempura que se utilizan para añadir textura y sabor a otros platos. Los chefs preparar el tenkasu goteando la masa de tempura en aceite neutro en una freidora; a continuación, estos trozos crujientes se recogen y se dejan escurrir sobre papel absorbente.
En este plato, la grasa infiltrada de la lubina juega un papel fundamental ya que permite que se pueda cortar la ventresca en láminas finas para hacer la flor. En esta ocasión, Samuel utiliza el tenkatsu para romper con la armonía conseguida con el resto de elaboraciones, ya que aporta ese toque crunchy a la suavidad de la lubina y la emulsión.
ELABORACIÓN:
Elaboración de la flor de lubina Aquanaria:
- Limpiar y separar los lomos de la lubina Aquanaria.
- Madurar la lubina en lomos 2 días en la cámara.
- Pasado este tiempo, separar la ventresca del lomo y cortar en finas láminas.
Para la emulsión:
- Mezclar todos los ingredientes y emulsionar.
Para la ensalada:
- Cortar el hinojo en juliana, el eneldo y el apio en tiras y la piña en dados.
- Aliñar la ensalada con sal, aceite y vinagre, lo justo para darle gusto.
EMPLATADO:
Hacer una “bola” con la ensalada y alrededor ir colocando las láminas formando una flor con ellas. Rodeando la flor poner la emulsión brotes y el tenkasu.
