El proyecto «Lubina desnuda, lubina vestida» de Leo Cruz, se alzó con el premio del VI reto Aquanaria del Basque Culinary Center. El pasado 7 de mayo se celebró la gran final de este concurso, que es una cita obligada en el calendario de eventos de Aquanaria y del Basque Culinary Center. Lejos de ser un tópico, cada año el nivel está más alto y no se lo ponen nada fácil al jurado de expertos para escoger al ganador. Una gran demostración de que la creatividad de los nuevos chefs no tiene limite y que la versatilidad de nuestra lubina es una gran aliada para ellos.
Aquanaria es la empresa decana en acuicultura marina en España. Actualmente, está especializada en la lubina de gran tamaño para el sector gastronómico. Más allá del producto, Aquanaria tiene el compromiso de aportar valor al sector gastronómico y de colaborar con la formación de los futuros chefs. Un ejemplo de ello es este concurso en el que participan todos los alumnos del segundo curso del grado de ciencias gastronómicas del BCC. Además de tener la posibilidad de trabajar con la lubina para desarrollar sus propuestas, el concurso les permite acercarse y conocer más sobre el sector de la acuicultura, aún muy desconocido en el sector gastronómico.
CUATRO MIRADAS, UNA ÚNICA PROTAGONISTA
Inspirado en una cena cuatro manos de Aitor Arregui y Josh Niland, el estudiante Leo Cruz desarrolló una secuencia titulada «Lubina desnuda, Lubina vestida». Gracias a ella, se alzó con el primer puesto de este reto. Un dialogo entre dos maneras de trabajar el producto, que lo que buscan es ensalzar nuestra lubina. Por un lado, está la desnudez, cuando la lubina se presenta en crudo y sin muchos aderezos. Por otro lado, está el vestido, cuando el estudiante emplea diferentes técnicas de cocción pero sin perder la esencia del producto ni su protagonismo. Nduga italiana, en una semicuración en Kombu, en un suquet catalán y en un tatemado de pimientos, fueron las cuatro formas en las Leo que presentó nuestra lubina. Además, quiso ponerle su toque personal haciendo un guiño a culturas que forman parte de su identidad: la española, la mexicana y la italiana.
Aunque solo podía haber una propuesta ganadora, se presentaron otras tres candidaturas muy interesantes. Erik Martin con su propuesta «La ofrenda de Tanit» presentó una secuencia basada en las tradiciones gastronómicas ibicencas y con productos de la isla. Ademas, Erik utilizó una vajilla hecha solo para el reto con la forma del busto de la diosa Tanit. Maria Lavado, bajo su lema de utilizar los recuerdos para poder avanzar, explicó su proyecto «Memoria» donde cada uno de los platos contaba un recuerdo familiar. María complementó su presentación con un video donde se podía entender mejor el storytelling de toda la secuencia. Hodei Peral, con su propuesta «A rascar o carallo», inició su presentación con un periódico con la historia de cada uno de los platos. Este periódico hacia además referencia a su abuelo, no solo porque era una de sus costumbres (el leer el periódico cada día), sino porque fue el protagonista de cada una de las historias que había detrás de sus platos.
VI RETO AQUANARIA DEL BCC
Este concurso gastronómico lleva realizándose desde el 2020, año en que Aquanaria y la prestigiosa institución firmaron un acuerdo de colaboración. Esta VI edición del Reto Aquanaria ha tenido, de nuevo, una gran acogida por parte de todo el alumnado. Con este reto se promueven los valores del esfuerzo, la ilusión, el trabajo, la creatividad, la gastronomía, el trabajo en equipo y la sostenibilidad; premiando al ganador con una beca de estudios, donde Aquanaria se hace cargo del importe de la mitad de la matricula del curso.
Esta fidelidad al Reto no es únicamente por parte de los alumnos, sino también del jurado que analiza y valora las propuestas. La creadora de contenidos Celeste de la Banda y el chef y asesor gastronómico Miquel Antoja, son dos miembros con los que tenemos el lujo de poder contar año tras año. En esta edición se unieron a ellos los profesores del centro, Jorge Bustamante y Lorea Mendizabal. Como invitado especial, formó parte del jurado Marcelino Alonso, creador de contenido para su perfil personal de Instagram llamado Gastrorgasmico. El jurado lo completó Arancha Apesteguía, directora del departamento de Sostenibilidad y Compromiso Corporativo de Aquanaria.
COMPROMISO AQUANARIA
Para Aquanaria, el mes de mayo siempre es muy especial por ser la gran final de este reto. Un día en el que podemos ver el cuidado y respeto con el que los alumnos trabajan nuestra lubina. Seguiremos, por lo tanto, apostando por esta forma de apoyar al futuro de la gastronomía. ¡Ya tenemos ganas del próximo #RetoAquanaria!
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