Esta receta de lubina Aquanaria a la importancia es una propuesta de Nauzet Betancort, chef ejecutivo del restaurante Arrope en Valladolid. Pese a su corta edad, el chef Nauzet cuenta con una amplia experiencia; desde que finalizó sus estudios ha trabajado en prestigiosos restaurantes españoles como Maca de Castro*, Lasarte*** o Gastrobodega de Grupo Yllera y desde 2022, dirige la propuesta gastronómica de Arrope. Su cocina pretende ser honesta, creativa y profundamente ligada al entorno. Su filosofía se basa en el producto de proximidad, la temporada y una mirada contemporánea que reinterpreta la tradición.
Aquanaria, es la empresa pionera en acuicultura marina de España, actualmente especializada en lubina tamaño XXL para el sector gastronómico. Las lubinas crecen y nadan en las batidas aguas del océano Atlántico durante más de cuatro años. Estas condiciones permiten que las lubinas desarrollen unas cualidades excepcionales como: la cantidad óptima de grasa infiltrada en el músculo y su gran tamaño. Ambas características son muy apreciadas por los chefs, ya que les permite un mejor aprovechamiento del producto y la versatilidad de aplicar sin problemas distintas técnicas de cocinado, como es la brasa, con un resultado perfecto.
NATA DE LUBINA AQUANARIA
La tradición de combinar mariscos y pescados con lácteos es propia de las regiones del norte de Francia como Normandía. La nata de pescado se popularizó a principios del siglo XIX gracias a la receta de lenguado a la normanda del chef parisino Langlais. Con el paso del tiempo esta receta se ha vuelto un básico de la cocina francesa; en la alta cocina, esta salsa o nata se elabora reduciendo un velouté a la que se le añade nata fresca, mantequilla y el propio jugo del pescado. En este caso, Nauzet decide dar su propio toque a la receta utilizando solo nata y grasa de lubina para dar el máximo sabor marino al plato.
Con esta receta, el chef Nauzet saca el máximo partido a la lubina aprovechando cada una de sus partes. Con la cabeza y las espinas prepara un fumet que aporta profundidad al plato, mientras que la nata de lubina también se utiliza en otras elaboraciones como los ñoquis, sumando sabor y coherencia al conjunto. Gracias a este aprovechamiento integral, cada elemento contribuye a potenciar los matices marinos de la receta. Para terminar, la lubina a la brasa aporta ese toque final que marca la diferencia, creando un contraste de texturas que encaja a la perfección con el resto de elaboraciones.
ELABORACIÓN
Para la lubina Aquanaria:
- Pasar por la brasa la lubina Aquanaria
Para el fondo oscuro de lubina Aquanaria:
- Desangrar las espinas y las cabezas en agua con hielo durante 12 horas.
- Retirar ojos y agallas. A continuación, disponer en bandeja de horno y tostar 190ºC durante 30 min.
- Mientras, fondear bien las verduras con un poco de la grasa de la lubina. A continuación, añadir la pasta de tomate y el miso.
- Desglasar con el vino dorado y añadir las espinas tostadas y el agua.
- Cocinar durante 5 horas a fuego medio. Después, dejar reposar hasta el día siguiente fuera el fuego.
- Por último, colar, desglasar y reducir al punto deseado.
Para la nata de lubina Aquanaria:
- Colocar los ingredientes en un cazo y cocinar a fuego medio durante 20 min.
- A continuación, colar y reservar.
Para los ñoquis:
- Colocar todos los ingredientes en la Thermomix y programar 40 min a 80ºC y velocidad 6. Luego, colocar en mangas pasteleras y dejar que se atempere.
- Estirar rulos en un papel film y rular para eliminar todo el aire posible. A continuación, dejar 24 horas en cámara frigorífica.
- Al día siguiente quitar el papel film, cortar en la forma deseada y congelar.
- Al momento del servicio pasar por Maizena y freír en aceite a 190ºC.
Para el aceite verde:
- Colocar los ingredientes en la Thermomix y triturar a toda velocidad hasta que alcance los 65ºC debido a la fricción.
- Después, pasar por un colador fino y dejar decantar.
EMPLATADO
En primer lugar, colocar todas las elaboraciones líquidas. Finalizar el plato con tres ñoquis y una ración de lubina.
