La recette de bar Aquanaria accompagné d’un velouté d’herbes sauvages que nous dégustons aujourd’hui est une création du chef Borja Marrero. Le chef Borja, récemment récompensé par une étoile verte Michelin, a remporté le troisième prix de la durabilité sponsorisé par Aquanaria Madrid. Formé à l’école Hofmann (Barcelone), Borja a travaillé dans les cuisines de Ferran Adrià, Arzak y Ramón Freixa, et a tenu son propre restaurant au Mexique. À la suite de ces expériences, il est retourné à Texeda, son village natal, où il a lancé son projet le plus personnel, basé sur la philosophie du circuit court et de la durabilité. Ce projet se poursuit désormais à Muxgo, un restaurant situé sur le toit de l’hôtel Sostenible Catalina Plaza à Las Plamas de Grande Canarie.
La population de bar sauvage, en net déclin ces dernières années, n’est pas en mesure de répondre à la forte demande du secteur gastronomique. Le bar d’Aquanaria appartient à la même espèce Dicentrarchus labrax que le bar sauvage. Ils se reproduisent pendant quatre ans dans les eaux froides et oxygénées de l’océan Atlantique. Ces conditions sont idéales pour que le bar puisse acquérir une texture et d’une saveur extraordinaire, ce qui en fait un produit unique de qualité gastronomique. Les chefs cuisiniers disposent ainsi d’une alternative durable au bar sauvage, de la plus haute qualité gastronomique.
BAR ACCOMPAGNÉ D’UN VELOUTÉ D’HERBES SAUVAGES
Le velouté est considéré comme l’une des « sauces mères » de la cuisine française qui sert de base à la préparation d’autres sauces. La recette originale est constituée d’un fond blanc, qui peut être de viande ou de poisson, lié par un roux blanc ou blond. Ici, le chef Borja a élaboré une version avec des herbes sauvages, un ingrédient en phase avec la philosophie circuit court de son restaurant. En effet, il possède son propre potager autosuffisant et préconise l’utilisation d’espèces indigènes telles que le figuier de Barbarie, un ingrédient qu’il utilise pour le dressage de cette recette.
Cuit à la vapeur, le bar conserve sa jutosité et sa saveur fraiche et douce qui lui sont propre. Une préparation parfaite pour apprécier les nuances de goût des herbes sauvages, qui rehaussent le plat sans détourner l’attention de l’ingrédient principal. Un goût frais et subtil qui contraste avec la saveur et la texture intenses des figues de Barbarie au vinaigre, qui met la touche finale à ce plat élégant et harmonieux.
PRÉPARATION
- Faire une sauce pesto avec toutes les herbes
- Mixer au Thermomix avec le bouillon, ajouter le jus de citron et texturer avec le beurre, l’émulsifiant en pâte et la gomme xanthane.
- Découper le bar en morceaux de 50 g
- Cuire le bar pendant 3 minutes dans un cuiseur à vapeur et l’infuser avec l’eau de fenouil.
DRESSAGE
Placer le bar au centre de l’assiette, napper de veloutéet ajouter deux morceaux de figues de barbarie au vinaigre.
