La ricetta del branzino Aquanaria con vellutata di erbe silvestri che portiamo oggi è un’elaborazione dello chef Borja Marrero. Borja, recentemente premiato con una Stella Verde Michelin, e vincitore del III° Premio di Sostenibilidad Aquanaria Madrid fusión Alimentos de España. Formato alla Scuola Hofmann (Barcellona), Borja ha lavorato nelle cucine di Ferrán Adrià, Arzak e Ramón Freixa, e ha aperto il proprio ristorante in Messico. Dopo queste esperienze, ritorna a Texeda, il suo villaggio natale, dove avvia il suo progetto più personale basato sulla filosofia del km 0 e sostenibilità. Progetto che ora continua a Muxgo, ristorante ubicato all’ultimo piano dell’Hotel Sostenible Catalina Plaza di Las Palmas Gran Canaria.
La popolazione di branzino selvatico, in sensibile calo negli ultimi anni, non è in grado di coprire la forte domanda del settore gastronomico. I branzini Aquanaria sono della specie Dicentrarchus labrax, la stessa del branzino selvatico, e vengono allevati per quattro anni nelle acque fresche e ricche di ossigeno dell’Oceano Atlantico. Condizioni idonee affinché il branzino sviluppi alcune straordinarie qualità di consistenza e sapore, che lo trasformano in un prodotto unico e di qualità gourmet, offrendo così agli chef un’alternativa sostenibile al branzino selvatico, e con la migliore qualità gastronomica.
BRANZINO CON VELLUTATA DI ERBE SILVESTRI
La salsa vellutata è una delle “salse madri” della cucina francese, che serve come base per preparare altre salse. La ricetta base viene elaborata con un fondo chiaro, che può essere di carne o pesce, legato con un roux bianco o rosso. In questo caso, Borja ha preparato una versione con erbe silvestri, un ingrediente conforme alla filosofia km 0 del suo ristorante. Infatti, possiede un proprio orto dove si rifornisce, e sostiene la valorizzazione delle specie autoctone come la turnera, ingrediente usato nell’impiattamento di questa ricetta.
Cotto al vapore, il branzino mantiene la caratteristica succosità e il sapore puro e dolce. Una preparazione perfetta per apprezzare le sfumature del sapore delle erbe silvestri, che esaltano il piatto senza mettere in secondo piano l’ingrediente principale. Un sapore puro e delicato che contrasta con quello intenso e la consistenza della turnera sottaceto, ovvero la ciliegina sulla torta di questo piatto elegante e armonioso.
PREPARAZIONE
- Fare un pesto con tutte le erbe
- Triturare con il brodo nel thermomix, versare il succo di limone e rendere più consistente con burro, emulsionante in pasta e xantano
- Dividere il branzino in pezzi da 50 g
- Cucinare il branzino per 3 minuti in vaporiera e mettere in infusione con acqua di finocchio.
IMPIATTAMENTO
Collocare il branzino al centro del piatto, condire con la vellutatae aggiungere due pezzetti di turnera sottaceto.