La receta de lubina Aquanaria con velouté de hierbas silvestres que traemos hoy, es una elaboración del chef Borja Marrero. Borja, recientemente galardonado con una Estrella Verde Michelin, ha sido el ganador del III Premio de Sostenibilidad Aquanaria Madrid fusión Alimentos de España. Formado en la Escuela Hofmann (Barcelona), Borja ha pasado por las cocinas de Ferrán Adrià, Arzak y Ramón Freixa, y ha tenido su propio restaurante en Méjico. Tras estas experiencias, retorna a Texeda, su pueblo natal, donde inicia su proyecto más personal basado en la filosofía de km 0 y sostenibilidad. Proyecto que ahora continúa en Muxgo, restaurante ubicado en la azotea del Hotel Sostenible Catalina Plaza de Las Palmas Gran Canaria.
La población de lubina salvaje, en claro retroceso en los último años, no es capaz de cubrir la alta demanda del sector gastronómico. Las lubinas Aquanaria son de la especie Dicentrarchus labrax, misma especie que la lubina salvaje. Se crían durante cuatro años en las frías y oxigenadas aguas del Océano Atlántico. Unas condiciones idóneas para que la lubina desarrolle unas extraordinarias cualidades de textura y sabor, que la convierten en un producto único y de calidad gourmet. Ofreciendo así a los chefs una alternativa sostenible a la lubina salvaje, y con la más alta calidad gastronómica.
LUBINA CON VELOUTÉ DE HIERBAS SILVESTRES
La salsa Velouté, es una de las «salsas madre» de la cocina francesa, que sirve como base para la elaboración de otras salsas. La receta básica se elabora con un fondo claro, que puede ser de carne o pescado, ligado con un roux blanco o rubio. En este caso, Borja ha hecho una versión con hierbas silvestres, un ingrediente muy alineado con la filosofía km 0 de su restaurante. De hecho, cuenta con un huerto propio del que se autoabastece, y aboga por la puesta en valor de especies autóctonas como la tunera, ingrediente que usa en el emplatado de esta receta.
Elaborada al vapor, la lubina mantiene su jugosidad característica y el sabor limpio y suave. Una preparación perfecta para apreciar los matices de sabor de las hierbas silvestres, que realzan el plato sin restarle protagonismo al ingrediente principal. Un bocado limpio y sutil que contraste con el intenso sabor y la textura de la tunera encurtida, que pone la guinda a este plato elegante y armonioso.
ELABORACIÓN
- Hacer un pesto con todas las hierbas
- Triturar con caldo en la thermomix, incorporar el zumo de limón y texturizar con mantequilla, emulsionante en pasta y xantana
- Porcionar la lubina en piezas de 50 g
- Cocinar la lubina durante 3 minutos en vaporera e infusionar con agua de hinojo.
EMPLATADO
Colocar la lubina en el centro del plato, napar con la velouté y poner dos trocitos de tunera encurtida.
