Ceviche clásico de lubina Aquanaria (Omar Malpartida)

Restaurante Luma, Madrid.
Ceviche clásico de lubina

Ingredientes

 

2 lomos de lubina Aquanaria

Para el fumet:

  • 1 cabeza y espinas de Lubina Aquanaria
  • 2 litros de agua 
  • 2 zanahorias
  • 1 rama de apio 
  • 1 puerro
  • 1 cebolla blanca
  • 2 hojas de Laurel
  • 50 grs de jengibre fresco
  • Unas ramas de Cilantro 
  • 1 cabeza de ajo
  • Unas bolas de pimienta negra grano

Para la leche de tigre:

  • 1 litro de fumet ligero 
  • 1.150 litro de zumo  de lima 
  • 1 ají habanero sin venas ni semillas 
  • Los trozos de cola y ventresca de Lubina Aquanaria
  • 1/2 rama de apio 
  • 3 dientes de ajo 
  • 1 cebolla blanca 
  • 80gr de jengibre 
  • 8 ramas de cilantro 
  • 4 cubos de hielo 
  • Sal

Para la guarnición 

  • Cebolla morada cortada en juliana y en un bol con hielo para reducir la acidez
  • Choclo cocemos en agua, azúcar y limón 
  • Cancha (maíz) tostamos en una sartén con un poco de aceite
  • Boniato 
  • Naranja 
  • Aceite de oliva virgen extra

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Preparación del pescado

Quitar  bien las espinas de los lomos con las pinzas, a continuación separar los lomos de la ventresca y cortar el lomo en vertical desde la cabeza a la cola en tiras como de 1,5 cm y hacer dados poniendo el cuchillo un poco transversal.

Preparación del fumet

Cocer a fuego medio todos los ingredientes y no pasar de 90 grados unos 25 minutos 

Preparación de la leche de tigre

Poner en la Thermomix y darle unas tres o cuatro golpes velocidad 5 unos cinco segundos, la idea no es hacer un caldo si no que se triture un poco y después colar el contenido y listo.

Preparación de la guarnición

Asar el boniato en el horno una hora envuelto en papel Albal, después pasar por la turmix, exprimiendo la naranja con la mano y echar aceite para que emulsione, rectificar de sal y reservar, poner en una manga pastelera.

Elaboración

Un bol grande y otro más pequeño, pondremos hielo en el grande para posterior meter el bol pequeño para enfriar, que es donde mezclaremos los ingredientes.

Ponemos varios trozos de lubina Aquanaria y le pondremos la sal primero, removemos y esperamos un minuto para que la sal actúe y sequé el pescado, a continuación ponemos en un lateral del bol 4 tiras ají habanero, cilantro, cebolla morada, lo aplastamos y sacamos el jugo de estos ingredientes y mezclamos con la lubina, posteriormente se exprime con la mano una lima y se sigue mezclando.

Por último se añade unas 6 cucharadas de leche tigre y se mezcla muy bien y ya está listo. Después se pasa a un plato chulo y montamos.

Emplatado

Ponemos la lubina  Aquanaria y los jugos, a continuación le ponemos unos puntos del puré de boniato y también unas tiras de cebolla morada, también ponemos la Cancha tostada y el choclo y a disfrutar.