Preparación del pescado
Quitar bien las espinas de los lomos con las pinzas, a continuación separar los lomos de la ventresca y cortar el lomo en vertical desde la cabeza a la cola en tiras como de 1,5 cm y hacer dados poniendo el cuchillo un poco transversal.
Elaboración del fumet
Cocer a fuego medio todos los ingredientes (sin pasar de 90 grado) unos 25 minutos
Elaboración de la leche de tigre
Poner en la Thermomix y darle unas tres o cuatro golpes velocidad 5 unos cinco segundos. La idea no es hacer un caldo si no que se triture un poco y después colar el contenido y listo.
Preparación de la guarnición
Asar el boniato en el horno una hora envuelto en papel Albal, después pasar por la turmix, exprimiendo la naranja con la mano y écharle aceite para que emulsione, rectificar de sal y reservar, poner en una manga pastelera.
Elaboración del plato
Un bol grande y otro más pequeño, pondremos hielo en el grande para posterior meter el bol pequeño para enfriar, que es donde mezclaremos los ingredientes.
Ponemos varios trozos de lubina Aquanaria y le pondremos la sal primero, removemos y esperamos un minuto para que la sal actúe y seque el pescado. A continuación, ponemos en un lateral del bol 4 tiras ají habanero, cilantro y cebolla morada. Lo aplastamos y sacamos el jugo de estos ingredientes y lo mezclamos con la lubina. Posteriormente exprime con la mano una lima y se sigue mezclando.
Por último se añade unas 6 cucharadas de leche tigre y se mezcla muy bien y ya está listo. Después pasa a un plato chulo y montamos.
Emplatado
Ponemos la lubina Aquanaria y los jugos, a continuación se pone unos puntos del puré de boniato y también unas tiras de cebolla morada, también ponemos la Cancha tostada, el choclo y a disfrutar.
