Lomo de lubina al vapor de algas con crema de erizos

Ingredientes

  • 1 lomo de lubina
  • 50g de wakame
  • 10g de alga tosaka
  • 25g de yema de erizo
  • Yuzu
  • 1dl de fumet

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Elaboración

Esta receta se puede elaborar con un lomo de lubina limpio y congelado o con cualquier calibre superior a 1,2kg.

  1. Con el fumet y las yemas de erizo cocinamos la salsa (como recomendación, podemos añadir unas gotas de nata).
  2. En una cazuela, hacemos un caldo con la mitad del wakame, colocamos una vaporera sobre la cazuela y conseguimos una base con el resto del alga. Introducimos la lubina y cocemos 5 minutos.
  3. Aliñamos el alga tosaka con unas gotas de yuzu.
  4. Colocamos la crema de erizos en la base del plato. Sobre la salsa situamos la lubina al vapor y concluimos con la ensalada de alga tosaka.