Lomo de Lubina Aquanaria marinada con crudites de daikon, pimiento verde, pimiento rojo, tomate marmande y micro de rábano (Gabriel Castaño)

Restaurante Arco, Zafra (Badajoz)
Lubina con vegetales crudos

Ingredientes

  • 1 lomo de Lubina Aquanaria
  • 1 tomate marmande, tipo raf
  • ½ cebolla morada
  • ½ pimiento rojo
  • ½ pimiento verde morrón
  • 125 ml de vinagre de arroz
  • 50 ml de soja
  • 1 cdt de aceite de sésamo
  • 1 cs de AOVE
  • 1 lima
  • Jengibre fresco
  • Cilantro fresco
  • Pasta de chile dulce
  • Sal 

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Elaboración

Para la marinada:

En un recipiente vertemos el vinagre, la soja, el aceite de sésamo, el AOVE, el zumo de una lima, un trozo de jengibre picadito, cilantro picadito y un chorrito de la pasta de chile dulce. Sumergimos la lubina en la marinada y guardamos en la nevera entre 1,30 y 2 horas.

Para la guarnición: 

Picamos la cebolla, los pimientos y el tomate en brunoise y aliñamos con la marinada. Reservamos.

Para la lubina:

Cogemos una sartén y la marcamos a fuego fuerte, solo, por la parte de la piel.

Emplatado

En un cuenco ponemos la base las crudites aliñadas y sobre ellas depositamos nuestra lubina marcada.