LUBINA AQUANARIA AL CAVA (Clara Villalón)

El Blog de Clara Villalón

Ingredientes

Para 4 personas:

  • 180 gr de lomo de lubina por persona
  • 1 chalota
  • 500 ml de cava
  • 100 gr de mantequilla
  • cebollino
  • piel de naranja
  • 1 pizca de daikon seco (opcional)
  • 2 cucharadas de caldo de jamón
  • 1 cucharadita de miel
  • 200 gr ñoquis cocidos
  • 1/6 de lombarda
  • sal, pimienta negra
  • una pizca de harina
  • 1 cucharada de nata
  • 1 cucharadita de pesto de trufa

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Cocinar el pescado con cava es una técnica muy reconocida y extendida. En este caso, es la chef Clara Villalón la que nos ofrece esta versión cocinada con lubina Aquanaria ideal para una ocasión especial. Clara es asesora gastronómica y realiza tareas de divulgación gastronómica tanto en sus redes sociales como en medios de prensa escrita. Tambien recientemente ha participado en el programa de televisión Celebrity Bake Off

Aquanaria es la empresa pionera en el sector de cultivos marinos de España. Somos especialistas en lubinas de gran tamaño. Estamos en prestigiosos restaurantes y tambien a través de nuestra tienda on line, llegamos a los hogares más foodies.

LUBINA AL CAVA

La lubina al cava es una receta que versiona la lubina al Champagne de origen francés. Hay varias formas de realizarla según se quiera montar más o menos la salsa con lo cual la dificultad tambien varía. En esta receta, Clara Villalón, ha optado por una forma sencilla, parecida a una beurre blanc. Clara utiliza caldo de jamón, en lugar de caldo de pescado, para dar un toque extra de umami a la receta, y lo acompaña de col lombarda y unos ñoquis de patata.

Como recomendación general, los cavas mas indicados para usar en cocina son el brut, extra brut y el brut nature.

ELABORACIÓN

  • Sumergir los lomos de lubina en una salmuera (500 ml de agua por 100 gr de sal) durante 5 minutos.

Para la salsa:

  • Picar el puerro muy fino y pochar con la mantequilla y un poco de sal a fuego bajo.
  • Cuando esté muy tierno añadir el cava y dejar evaporar a fuego intenso para que se pierda el alcohol fuerte.
  • Añadir entonces el caldo  y dejar reducir a fuego medio. 
  • Incorporar entonces la nata, la miel y poner a punto de sal y pimienta negra.
  • Colar

  • Cocinar la lubina en la salsa de cava, regándola constantemente, a fuego suave. Unos 2 minutos por cada lado. 
  • En la misma sartén saltear la lombarda a fuego fuerte con un poco de pesto de trufa.

Puedes ver un directo de Clara en Instagram cocinando esta receta en el link.

EMPLATADO

Servir la lubina con la salsa de cava por encima. Acompañar con la lombarda salteada y los ñoquis cocidos. Adornar con cebollino picado.