Juanlu Fernández, chef y propietario de Lú, Cocina y Alma**, es el creador de esta receta de lubina Aquanaria al Champagne. Juanlu cuenta con una larga trayectoria en el mundo de la gastronomía. Tras años de formación y experiencia en cocinas tan destacadas como la de Aponiente, puso en marcha su propio proyecto en Jerez de la Frontera, su ciudad natal. Un proyecto muy exitoso, donde la cocina francesa más académica se actualiza con toques andaluces, que le llevó a conseguir su primera Estrella Michelin en menos de un año. La cocina de Juanlu refleja su empeño por aplicar un enfoque moderno y elegante a la cocina tradicional andaluza, destacando su precisión técnica, el respeto por el producto y un profundo conocimiento de las salsas, elemento clave en sus platos.
Aquanaria es la empresa pionera en España en acuicultura marina. Actualmente, está especializada en lubina de gran tamaño para la alta gastronomía. Criadas durante más de cuatro años en las frías y agitadas aguas del Atlántico, las lubinas Aquanaria crecen en un entorno de fuertes corrientes que las mantiene en constante movimiento. Este ejercicio natural favorece el desarrollo de una carne firme y a la vez jugosa, gracias al nivel de grasa infiltrada perfectamente distribuida. Una característica muy valorada por los chefs, ya que permite trabajar el producto con gran precisión y obtener excelentes resultados en diferentes técnicas culinarias.
SALSA AL CHAMPAGNE
La salsa al champagne tiene su origen en la cocina francesa clásica, donde desde el siglo XIX este vino comenzó a utilizarse para enriquecer salsas destinadas a acompañar pescados y mariscos. Su elaboración parte de la reducción del champagne junto a ingredientes como chalota, fumet, mantequilla o nata, dando lugar a una salsa de gran complejidad aromática y textura sedosa. Las notas afrutadas y los matices propios de esta bebida aportan profundidad y equilibrio, convirtiéndola en una elaboración muy apreciada dentro de la gastronomía francesa.
En esta receta, Juanlu combina la lubina Aquanaria con una salsa al champagne que aporta frescura y armonía al conjunto. El sabor limpio y suave del pescado permite que los matices aromáticos de la salsa se integren de forma natural, mientras que su textura firme y jugosa aporta el contrapunto perfecto. El resultado es una combinación elegante y equilibrada que realza las cualidades de ambos ingredientes.
ELABORACIÓN
Lubina Aquanaria:
- Limpiar la lubina con la técnica de Sukibiki. A continuación, madurar en cámara de maduración controlada durante 14 días.
- Sacar los lomos con mucho cuidado de no dañar el pescado y retirar las espinas.
- Porcionar en raciones de 40 g aprox y colocar en parrilla para brasa. Asar solo por la piel hasta que se quede como un chicharrón.
Para la salsa de champagne:
- Dorar las chalotas cortadas en juliana a fuego mínimo.
- Avivar el fuego e incorporar el vinagre de manzana y reducir. Después, verter 100 g de Champagne y reducir a la mitad.
- Introducir la nata y ligar con la mantequilla.
- Meter el jugo de alcaparra y cocer a fuego mínimo 5 min.
- Añadir los 50 g de champagne restantes.
- Poner a punto de sal, colar y reservar.
- Antes de servir, batir un poco con la batidora de mano para que haga un poco de burbuja.
Para el aceite de cebollino:
- Escaldar y enfriar el cebollino. Después, meter en la thermomix junto al aceite de girasol y programar 7 min a 70ºC a velocidad alta.
- Decantar por una super bag y reservar en frio. Listo para su uso.
EMPLATADO
Colocar en el centro del plato la lubina y terminar con la salsa al champagne. A continuación, colocar una quenelle de caviar encima de la lubina y terminar con variedad de brotes y flores alrededor, como si de un cuadro se tratase.
