Lubina Aquanaria a baja temperatura con pil pil de chorizo y salsa de grelos (Sergio Sánchez- Beato)

El Invernadero de Los Peñotes, Alcobendas (Madrid)
Lubina con salsa de chorizo asturiano

Ingredientes

  • Lubina Aquanaria
  • Cebolla
  • Grelos
  • Ajo
  • Aceite de girasol
  • Fumé de pescado
  • Goma Xantana
  • Cabeza de merluza
  • Chorizo Asturiano
  • Kale

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Elaboración

Lo primero que tenemos que hacer es limpiar la lubina de escamas y vísceras. 

Luego escaldamos la piel y la metemos al vapor a 55ºC durante 20 minutos.

Salsa de grelos

Se hace un sofrito de cebolla, ajo y grelos con un poquito de fumé y trituramos en la Thermomix. Luego pasamos por una estameña. 

Luego le ponemos Xantana para texturizarlo y lo montamos con aceite de girasol.

Pil pil de chorizo

Se utiliza chorizo asturiano lo ponemos a baja temperatura con aceite de girasol, para sacarle el sabor. Para el pil pil necesitamos una proteína. Así que usamos una gelatina de merluza que la sacamos a 62ºC con aceite de girasol durante unas 10 horas. La gelatina la metemos en la Thermomix y la mezclamos con el aceite de chorizo

Emplatado

El emplatado se hace poniendo un lomito de lubina con abundate salsa de grelos por debajo y a un lado un poquito de pil pil de chorizo y la hojas de kale fritas para acompañar.